食品化学_在线作业_1
一、单选题
1. (5分)假设如果把水分一滴一滴地加入完全干燥的苏打饼干当中，水首先会怎样
与食品中的成分发生相互作用呢_____。
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A. 水首先与蛋白质、碳水化合物等亲水物质形成单分子层吸附，然后形成多分子层吸附。
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答案B 解析
B. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成化合水。 C. 水首先与饼干当中的盐、碳酸氢钠等离子化合物形成单层吸附水。 D. 从以上事实尚不能判断水与哪一种物质优先发生作用。
2. (5分)维生素B6的化学名称是_____。
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答案C
A. 硫胺素 B. 生物素 C. 吡哆醇 D. 视黄醇
3. (5分)用于延缓含油脂食品氧化的抗氧化剂，通常属于以下哪一类化学物质_____。
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A. 羧酸类物质 B. 酯类物质 C. 酚类物质
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答案C 解析
D. 醌类物质
4. (5分)要使蛋白质类食品具有良好的持水性，可以添加以下哪一种添加剂_____。
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答案A 解析
A. 磷酸盐 B. 维生素C C. 大豆磷脂 D. 谷氨酸单钠
5. (5分)下面哪一点不是固相化酶的优点_____。
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答案C 解析
A. 使酶反应可以连续进行 B. 提高了酶的利用率 C. 提高了酶的活性 D. 便于产物和底物的分离
6. (5分)以下哪一类物质不是食品中苦味的来源_____。
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答案A 解析
A. 含硫原子和双键的小分子物质 B. 咖啡因等生物碱 C. 柚皮苷等甙类
D. Mg2+等半径较大的离子
7. (5分)一种富含不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化，你估计它的碘价测定值会有怎
样的变化_____。
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答案D 解析
A. 先上升后下降 B. 不发生变化 C. 上升 D. 下降
8. (5分)关于冷冻低温储藏可以延长生鲜食品保质期的原因，以下哪一种解释是不
正确的_____。
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A. 因为低温下微生物的活动受到抑制，因此避免了食品的腐败 B. 因为低温下自由水分结冰，水分活度比未结冰前下降，因而食品中各种反应不易发生
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答案B 解析
C. 因为低温下多数酶的活动受到抑制，因此食品的品质不易变化 D. 因为低温下分子移动性降低，使多数化学反应速度下降
9. (5分)蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖4种糖中，按照溶解性的大小排列是_____。
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答案B 解析
A. 果糖>蔗糖>乳糖>葡萄糖 B. 果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖 C. 果糖>葡萄糖>蔗糖>乳糖 D. 蔗糖>果糖>葡萄糖>乳糖
10. (5分)在烤蛋糕时为了让色泽美观，往往在表面刷一层蛋液，为什么_____。
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A. 因为鸡蛋中含有黄色的核黄素，它是天然色素 B. 因为鸡蛋中含有酚氧化酶，可以在表面促进褐变
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答案C 解析
C. 因为鸡蛋中富含蛋白质，可以与蛋糕中的糖类发生美拉德反应 D. 因为鸡蛋中含有糖类，可以在高温下发生焦糖化反应
11. (5分)要生产一种富含类胡萝卜素的颜色鲜艳的食品，可能发生的问题是_____。
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答案D 解析
A. 该色素可能在加热中被大量破坏而导致产品褪色。 B. 该色素可能因为溶水流失而导致产品褪色。
C. 该色素可能受到水解酶的催化作用发生降解而导致产品褪色。 D. 该色素可能在储藏过程中发生氧化而导致产品褪色。
12. (5分)以下哪一种风味的感知阈值最低_____。
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答案A 解析
A. 苦味 B. 咸味 C. 酸味 D. 甜味
13. (5分)除了不饱和脂肪酸，脂质自由基还可能引起下列哪种食品成分的损失___
__。
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A. 钙元素 B. 碳水化合物 C. 维生素 D. 蛋白质
答案D 解析
14. (5分)有关食品的风味，以下哪一种说法不正确_____。
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A. 在焙烤制品当中，羰氨反应是风味物质产生的重要来源之一。 B. 在葱和蒜当中，胱氨酸和半胱氨酸产生的硫化氢是风味的主要来源。
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C. 在水果当中，小分子醛、醇、酯类等挥发性物质是香气的主要成分。
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答案B 解析
D. 在牛奶当中，短链脂肪酸是风味的主要来源。
15. (5分)从结构上来分析，以下哪一种淀粉制成的粉条最不容易煮烂_____。
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答案B 解析
A. 氧化淀粉 B. 交联淀粉 C. 可溶性淀粉 D. 磷酸淀粉
16. (5分)相比之下，以下哪一种措施抑制土豆片的酶促褐变的效果最差_____。
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答案D 解析
A. 加入1%抗坏血酸 B. 加入1%柠檬酸 C. 加入1%亚硫酸钠 D. 加入1%氯化钠
17. (5分)如果希望迅速地将淀粉水解成小分子糊精，应当加入哪一种酶_____。
中农大2016食品化学在线题1和题2
