咖 啡
一．咖啡的含义及特点,分类
1.咖啡是一种樱桃状的浆果
2.咖啡分两大类：阿拉比卡（75%）和罗布斯特（25%）。特性比较如下： Arabica 种植区域广泛，更常见 苦味较低 芳香宜人 细腻柔和 咖啡因含量：0.8~1.5% 含油量：18% 含糖量：8% Robusta 少数国家和地区种植和生长 苦味较高 粘稠度（浓度）好 咖啡因含量：1.7~3.5% 含油量：8~9% 含糖量：5%
3.咖啡的主要成份分别为：咖啡因，丹宁酸，矿物质，蛋白质，脂肪，水分和纤维等 4.咖啡的五种味道分别为：苦味，酸味，浓醇，甜味，香味
5.咖啡豆的保存应置于阴凉，防潮，避免阳光直射，开封后应置于保鲜罐中以阻隔空气进入
6.咖啡因是一种没有味道的兴奋剂，咖啡因会加速人体的新陈代谢，保持头脑清醒和思维敏捷，一杯咖啡平均含有60~90毫克咖啡因。茶，可可，巧克力，可乐也含有咖啡因。
二．咖啡的历史
从牧羊人发现咖啡到公元800年，中东地区开始使用焙制的咖啡，当时做为一种药或者说一种治疗手段被内科医生广泛使用。1600年咖啡被介绍到欧洲得到了发展，不仅是一种药剂，还被欧洲人当作一种时尚的饮品流行开来。1645年世界历史上的第一个咖啡馆在意大利的威尼斯出现了，随后在欧洲的一些大城市，如伦敦.巴黎等也有人分别开设了咖啡馆。从1700年开始，欧洲的殖民主义者将咖啡从阿拉伯国家引植到其在亚.非.美洲的殖民地。尤其值得一提的是1727年，葡萄牙人将咖啡介绍并引种到南美洲的巴西，从18世纪起咖啡才作为一种农作物在全世界迅速发展起来
三．咖啡的种植条件和生长地区
⑴区域：赤道附近热带，亚热带的广大区域是咖啡的自然栖息地 ⑵气候：温润，温暖的热带，亚热带气候，常年无霜冻 ⑶温度：年平均温度在15~25℃之间，不得低于12度
⑷纬度：海拔200米到2000米的区域。其中阿拉比卡600—2000米，罗布斯特200—900米
四．鉴别咖啡的好坏
1.闻：新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳 2.看：好的咖啡豆形状完整，个头丰硕，反之则形状残缺不一 3.压：新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出
五．咖啡磨
1.咖啡磨的重要意义，烘焙后的咖啡豆必须经过研磨成咖啡粉后才能使用
意义是：
①增加热水与咖啡的接触面积
②咖啡中的物质能够更容易的被榨取
③根据当地的环境温度，发现每种咖啡合适的粗细度，制作出好的咖啡饮品
2.咖啡磨的组成：由料斗，驱动马达，储存计量机构三部分组成
六．意大利浓缩和卡布其诺
1.Espresso
俗称意式特浓咖啡，它是制作卡布其诺，咖啡拿铁，玛其亚朵等咖啡的基础，通过下列比较认识一下Espresso
粉量/杯 水温 水压 粉的粗细 外界压力 毫升/杯 冲泡时间/秒 咖啡因含量 Espresso 6~7克 88~92℃ 9帕 细 20kg 25~35 20~30 60~90毫克 过滤式咖啡 6~10克 92~96℃ 1帕 粗 150~190 360~480 120~150毫克 Espresso在杯中温度应为65℃~70℃之间 2.卡布其诺
卡布其诺是一种特色牛奶咖啡，1/3的奶沫1/3的热牛奶（70℃左右）意大利浓缩1杯 制作要点：
⑴.好的Espresso
⑵.牛奶（①100%纯牛奶②脂肪含量为3~3.5%③牛奶的温度在0~4℃④牛奶不得用蒸汽反复加热 ⑶.干净，不含水的热蒸汽
⑷.干净清洁的蒸汽管式自动打奶器 ⑸.干净温暖的瓷咖啡杯，120毫升左右 ⑹.牛奶应倒奶缸1/2
⑺.开蒸汽前，蒸汽嘴应放在牛奶的2毫米深处，且奶缸中间部位，声音应“吃吃”的，奶沫应柔软，如同吃冰激凌的感觉
⑻.牛奶与咖啡混合均匀 3.普通咖啡
与Espresso比较，9～12克咖啡粉，粉的颗粒度稍粗，120～150CC的瓷咖啡杯，冲泡时间20～45秒 4.咖啡拿铁
Espresso+热牛奶（70℃左右）用210毫升的瓷杯或玻璃杯 5.美式咖啡
Espresso+（88～90℃）热水45～50毫升即可
七咖啡机的了解
1.常用咖啡机主要分为：全自动咖啡机，专业咖啡机（自动咖啡机，半自动咖啡机），过滤式咖啡机等三大类
2.咖啡机是由水路系统和电路系统两部分组成 3.系统的基本参数：
咖啡锅炉水温：88～92℃ 蒸汽压力：1～1.5帕 泵压：9帕
八．咖啡机常见故障的分析和处理（标准操作情况下）
故障 咖啡渣太湿 咖啡杯中有咖啡渣 分析 泻压阀坏 咖啡粉太细 泵压太大 滤网眼老化 克丽玛颜色太深 泵压大于9帕 温度高于88℃ 上滤网堵塞 克丽玛颜色太浅 泵压小于9帕 温度小于95℃ 下滤网堵塞
处理 检查，更换 调整咖啡磨 调整泵压 更换 调整 调整 检查清洗更换 调整 调整 检查清洗更换 九．单品咖啡产地及特点
1.蓝山：主产于西印度群岛境内的牙买加蓝山山脉。它风味浓郁，均衡，富有水果味和酸味。味道清香甘柔而滑口，不具苦味而带微酸，一般都单品饮用，是咖啡之中最高品种。
2.巴西：属中性豆，中苦、浓香、微酸、口感柔滑。巴西被形象比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主”，巴西咖啡产量占全世界的30%。巴西咖啡最适于鲜嫩的时候饮用，因为越老酸度越浓。
3.哥伦比亚：继巴西后的第二大生产国。在所有咖啡中，它的均衡度最好。口味绵软柔滑，经常被描述为具有丝一般柔滑的口感，是软性咖啡之品种，具有酸中带甜、苦味中平的特性、具有地瓜皮香味。 4.摩卡：产地是非洲也门的摩卡港。摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆，这使得摩卡咖啡豆看起来很像豌豆，颗粒小酸度高，还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道，仔细品尝还能辨别出一点巧克力味及略带酒香味。
5.曼特宁：产于印度尼西亚群岛的第二大岛苏门答腊岛。属于强性品种，具有浓香，味苦，但醇度特强。 6.炭烧：源于台湾和日本，炭烧咖啡是以曼特宁为基础的掺和豆，经独特的炭火深度烘焙，具有浓郁的木炭香而得名。 名称 特性 香 甘 蓝山 巴西 摩卡 哥伦比亚 曼特宁 强 强 中 强 强 中 强 中 强 强 酸 弱 弱 强 中 弱 醇 强 中 强 中 强 苦 弱 弱 中 强 牙买加 巴西 也门 哥伦比亚 苏门答腊 豆长，粒大饱满，与哥伦比亚极为相似 豆粒大，豆略呈方型 豆粒圆小，似绿豆 豆长粒大，饱满 豆长饱满 产地 豆型
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