咖 啡
一.咖啡的含义及特点,分类
1.咖啡是一种樱桃状的浆果
2.咖啡分两大类:阿拉比卡(75%)和罗布斯特(25%)。特性比较如下: Arabica 种植区域广泛,更常见 苦味较低 芳香宜人 细腻柔和 咖啡因含量:0.8~1.5% 含油量:18% 含糖量:8% Robusta 少数国家和地区种植和生长 苦味较高 粘稠度(浓度)好 咖啡因含量:1.7~3.5% 含油量:8~9% 含糖量:5%
3.咖啡的主要成份分别为:咖啡因,丹宁酸,矿物质,蛋白质,脂肪,水分和纤维等 4.咖啡的五种味道分别为:苦味,酸味,浓醇,甜味,香味
5.咖啡豆的保存应置于阴凉,防潮,避免阳光直射,开封后应置于保鲜罐中以阻隔空气进入
6.咖啡因是一种没有味道的兴奋剂,咖啡因会加速人体的新陈代谢,保持头脑清醒和思维敏捷,一杯咖啡平均含有60~90毫克咖啡因。茶,可可,巧克力,可乐也含有咖啡因。
二.咖啡的历史
从牧羊人发现咖啡到公元800年,中东地区开始使用焙制的咖啡,当时做为一种药或者说一种治疗手段被内科医生广泛使用。1600年咖啡被介绍到欧洲得到了发展,不仅是一种药剂,还被欧洲人当作一种时尚的饮品流行开来。1645年世界历史上的第一个咖啡馆在意大利的威尼斯出现了,随后在欧洲的一些大城市,如伦敦.巴黎等也有人分别开设了咖啡馆。从1700年开始,欧洲的殖民主义者将咖啡从阿拉伯国家引植到其在亚.非.美洲的殖民地。尤其值得一提的是1727年,葡萄牙人将咖啡介绍并引种到南美洲的巴西,从18世纪起咖啡才作为一种农作物在全世界迅速发展起来
三.咖啡的种植条件和生长地区
⑴区域:赤道附近热带,亚热带的广大区域是咖啡的自然栖息地 ⑵气候:温润,温暖的热带,亚热带气候,常年无霜冻 ⑶温度:年平均温度在15~25℃之间,不得低于12度
⑷纬度:海拔200米到2000米的区域。其中阿拉比卡600—2000米,罗布斯特200—900米
四.鉴别咖啡的好坏
1.闻:新鲜的咖啡豆闻之有浓香,反之则无味或气味不佳 2.看:好的咖啡豆形状完整,个头丰硕,反之则形状残缺不一 3.压:新鲜的咖啡豆压之鲜脆,裂开时有香味飘出
五.咖啡磨
1.咖啡磨的重要意义,烘焙后的咖啡豆必须经过研磨成咖啡粉后才能使用
意义是:
①增加热水与咖啡的接触面积
②咖啡中的物质能够更容易的被榨取
③根据当地的环境温度,发现每种咖啡合适的粗细度,制作出好的咖啡饮品
2.咖啡磨的组成:由料斗,驱动马达,储存计量机构三部分组成
六.意大利浓缩和卡布其诺
1.Espresso
俗称意式特浓咖啡,它是制作卡布其诺,咖啡拿铁,玛其亚朵等咖啡的基础,通过下列比较认识一下Espresso
粉量/杯 水温 水压 粉的粗细 外界压力 毫升/杯 冲泡时间/秒 咖啡因含量 Espresso 6~7克 88~92℃ 9帕 细 20kg 25~35 20~30 60~90毫克 过滤式咖啡 6~10克 92~96℃ 1帕 粗 150~190 360~480 120~150毫克 Espresso在杯中温度应为65℃~70℃之间 2.卡布其诺
卡布其诺是一种特色牛奶咖啡,1/3的奶沫1/3的热牛奶(70℃左右)意大利浓缩1杯 制作要点:
⑴.好的Espresso
⑵.牛奶(①100%纯牛奶②脂肪含量为3~3.5%③牛奶的温度在0~4℃④牛奶不得用蒸汽反复加热 ⑶.干净,不含水的热蒸汽
⑷.干净清洁的蒸汽管式自动打奶器 ⑸.干净温暖的瓷咖啡杯,120毫升左右 ⑹.牛奶应倒奶缸1/2
⑺.开蒸汽前,蒸汽嘴应放在牛奶的2毫米深处,且奶缸中间部位,声音应“吃吃”的,奶沫应柔软,如同吃冰激凌的感觉
⑻.牛奶与咖啡混合均匀 3.普通咖啡
与Espresso比较,9~12克咖啡粉,粉的颗粒度稍粗,120~150CC的瓷咖啡杯,冲泡时间20~45秒 4.咖啡拿铁
Espresso+热牛奶(70℃左右)用210毫升的瓷杯或玻璃杯 5.美式咖啡
Espresso+(88~90℃)热水45~50毫升即可
七咖啡机的了解
1.常用咖啡机主要分为:全自动咖啡机,专业咖啡机(自动咖啡机,半自动咖啡机),过滤式咖啡机等三大类
2.咖啡机是由水路系统和电路系统两部分组成 3.系统的基本参数:
咖啡锅炉水温:88~92℃ 蒸汽压力:1~1.5帕 泵压:9帕
八.咖啡机常见故障的分析和处理(标准操作情况下)
故障 咖啡渣太湿 咖啡杯中有咖啡渣 分析 泻压阀坏 咖啡粉太细 泵压太大 滤网眼老化 克丽玛颜色太深 泵压大于9帕 温度高于88℃ 上滤网堵塞 克丽玛颜色太浅 泵压小于9帕 温度小于95℃ 下滤网堵塞
处理 检查,更换 调整咖啡磨 调整泵压 更换 调整 调整 检查清洗更换 调整 调整 检查清洗更换 九.单品咖啡产地及特点
1.蓝山:主产于西印度群岛境内的牙买加蓝山山脉。它风味浓郁,均衡,富有水果味和酸味。味道清香甘柔而滑口,不具苦味而带微酸,一般都单品饮用,是咖啡之中最高品种。
2.巴西:属中性豆,中苦、浓香、微酸、口感柔滑。巴西被形象比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主”,巴西咖啡产量占全世界的30%。巴西咖啡最适于鲜嫩的时候饮用,因为越老酸度越浓。
3.哥伦比亚:继巴西后的第二大生产国。在所有咖啡中,它的均衡度最好。口味绵软柔滑,经常被描述为具有丝一般柔滑的口感,是软性咖啡之品种,具有酸中带甜、苦味中平的特性、具有地瓜皮香味。 4.摩卡:产地是非洲也门的摩卡港。摩卡咖啡豆比绝大多数咖啡豆更小更圆,这使得摩卡咖啡豆看起来很像豌豆,颗粒小酸度高,还混合着一种奇异而不可名状的辛辣味道,仔细品尝还能辨别出一点巧克力味及略带酒香味。
5.曼特宁:产于印度尼西亚群岛的第二大岛苏门答腊岛。属于强性品种,具有浓香,味苦,但醇度特强。 6.炭烧:源于台湾和日本,炭烧咖啡是以曼特宁为基础的掺和豆,经独特的炭火深度烘焙,具有浓郁的木炭香而得名。 名称 特性 香 甘 蓝山 巴西 摩卡 哥伦比亚 曼特宁 强 强 中 强 强 中 强 中 强 强 酸 弱 弱 强 中 弱 醇 强 中 强 中 强 苦 弱 弱 中 强 牙买加 巴西 也门 哥伦比亚 苏门答腊 豆长,粒大饱满,与哥伦比亚极为相似 豆粒大,豆略呈方型 豆粒圆小,似绿豆 豆长粒大,饱满 豆长饱满 产地 豆型