《白酒生产技术》课程标准
（课程编号：XXXX）
学时：64 学分：4
适用专业：生物技术及应用 一、 课程简介
《白酒生产技术》是生物技术及应用专业的一门专业核心课，适用于高中毕业的三年制专科层次。是实现生物技术及应用专业人才培养目标中从事白酒酿造企业的生产操作、质量管理工作岗位（群）职业能力的重要课程，在整个培养过程中具有重要的作用。其培养目标旨在培养学生从事白酒酿造企业的生产操作、质量管理工作岗位（群）职业能力
通过本课程的学习，学生应能达到以下要求：
（1）能够独立并熟练地完成白酒酿造各个操作环节并进行工艺控制，操作过程符合食品生产要求规。
（2）能够熟练地操作白酒酿造中常见的设备。能够进行白酒质量的基本检验与鉴定（包括理化、感官、微生物检验）。
（3）能够运用相关知识解决白酒酿造过程中的常见问题。 （4）能够运用理论知识解释白酒酿造的操作过程。
在本专业的课程体系中，本门课程上承《生物化学》、《微生物学》、《化工原理》，下接《毕业实习》和《生产实习》。
本课程选用高职“十一五”规划教材为主要教材，同时参考其他全国通用教材，力求教学容先进，特色鲜明，具有前瞻性，能体现现代白酒生产技术的发展和技术水平。
二、典型工作任务描述
1、工作岗位、工作任务、职业能力分析：
为使本课程的职业能力培养更具有针对性和适用性，培养生产、管理一线的高素质技能型人才，本课程组充分发挥专业建设指导委员会的作用，借助和省外大型白酒公司的合作优势，聘请行业专家、企业专业技术人员、本岗位资深技师参与到教学方案的规划和设计中来。教学容选取的思想是：以高素质技能型人才
培养目标为纲领，根据行业企业发展需要和完成职业岗位实际工作任务所需要的知识、能力、素质要求，选取教学容。为此，本课程组在专业建设指导委员会的统一组织下，走访省外多家白酒酿造企业，邀请行业专家、工程技术人员、本岗位能工巧匠召开课程建设研讨会，调研、论证白酒过滤工作岗位（群）所包括的工作任务、所必须职业能力要求进行分析，其岗位能力要求如下表。 与白酒生产技术相关的工作岗位及其职业能力要求分析表 工作岗位 工作任务 应知： 白酒生产基础知识 白酒生产工艺流程 各种过滤设备的生产操作 白酒助滤剂 各类过滤机的结构、工作原理及主要工艺参数 应会： 白酒质量检验与分析控制 不同产品过滤工艺设计 生产、过滤介质、助滤剂、稳定剂的选择 各类机器的生产操作 各种白酒生产设备的维修与保养 各类机器的养护与维修 产品质量检验与故障分析 职业要求： 敬业爱岗、吃苦耐劳 沟通协调能力 生产调度员、生产主管 沟通、协调、生产组织、生产管理 安全环保卫生意识 成本意识、质量意识 遵守职业法规 较强的工作计划编制能力、新工艺新技术学习能力、分析和解决问题能力 岗位能力与职业要求 工艺设计员 白酒生产工艺设计 过滤工 质检员 设备维修工 2、按照岗位要求选取教学容 在对岗位职业能力要求调查分析的基础上，按照职业教育先进理念，以任务驱动、项目导向为教学容组织方式，明确实际工作岗位能力和日常实际工作任务，选取白酒过滤操作岗位、质检岗位、设备维修岗位等的典型工作任务为主线，统筹考虑前后续课程容，共性课程容，差异课程容，参照人力资源和社会保障部关于白酒酿造工（特有工种）的相关职业资格标准，以工作过程先后顺序化教学容，把整个教学过程贯穿于一种实际的白酒粗滤，精滤与无菌过滤的工作过程中，突出职业技能，职业道德，职业素质的培养，为学生的可持续发展奠定良好的基础。以完成工作任务为行动导向和学习目标，设计了6个教学情境，所对应的容模块如下表。
学习情境 学习情境1 学习情境2 学习情境3 学习情境4 学习情境5 学习情境6 学习情境7 3、各容模块知识点的选取 按照上述工作任务和岗位能力要求分析，本课程选取6个单元的课程容，其知识点主要包括： 容模块 知识点 课程容模块 白酒酿造微生物基础知识 微生物培养的基本知识 原料 原辅料的准备 原料浸润与蒸煮 糖化发酵 白酒风味与品评 白酒酿造微生物基础一、霉菌 二、酵母菌 三、细菌 知识 一、培养基的分类 二、酿酒生产中主要培养基的制备 微生物培养的基本知三、培养基的灭菌 识 四、接种与培养 五、菌种的分离、复壮与保存 原料 一、制曲原料二、制酒原料三、白酒生产用水 原辅料的准备 原料浸润与蒸煮 糖化发酵 白酒风味与品评
一、原辅料的选购与贮存二、原辅料的输送 三、原辅料的除杂与粉碎 一、原料浸润 二、原料蒸煮 一、大曲概述 二、大曲制作的一般工艺 三、典型大曲生产工艺 四、大曲生产新技术 五、大曲的质量 六、小曲概述 七、典型小曲的生产工艺 1.白酒的主要化学成分及其功用2. 白酒的典型性及口味特点3. 白酒的质量标准 课程的重点、难点及解决办法 重点 难点 解 决 问 题 的 方 案 1．采用案例教学法、小组讨论法，加强学生对原辅料的选购和贮存方法的一、原辅料的选购与贮存原辅料的掌握 二、原辅料的输送 准备 2．利用多媒体软件演示原辅料的除杂三、原辅料的除杂与粉碎 与粉碎过程及实际操作，加深对知识的理解与掌握 1．通过白酒发酵的实际操作，加深白酒发酵工艺参数对发酵质量影响的理解，采用命题论文的方法，加强学生理原料浸润一、原料浸润 二、原料性思维能力的培养与训练 与蒸煮 蒸煮 2．采用案例教学法和多媒体软件演示法相结合的方法，小组研讨原料浸润蒸煮的方法 一、大曲制作的一般工艺 1．现场参观大曲和小曲制作流程 二、典型大曲生产工艺 糖化发酵 2．加强学生自学、预习、课后辅导与三、大曲生产新技术 答疑 四、典型小曲的生产工艺 三、学习目标
1．掌握白酒生产工艺流程与各生产环节的操作技能；
2．了解白酒生产中常见问题的解决方法，能够对白酒生产全过程实施工艺控制； 3．掌握白酒生产设备的清洗、维护与保养技能；
4．巩固相关理论知识，提高学生运用理论知识解决生产中存在的常见问题的能力；
5．提高学生综合实践能力，注重学生综合职业能力与关键能力的培养。 四、课程设计理念与思路
将《白酒生产技术》原课程的重要知识点与行业中的真实工作过程及具体工作任务相结合，整合序化后分解成学习情境，每个学习情境都安排有真实的教
学案例。学习容包括取向知识和总揽知识，关联知识，细节和作用知识以及建立在经验基础上的学科体系的深入知识，实现《白酒生产技术》为学生明确展示和指明未来的职业涵与需求，激发学生学习的兴趣、思维和积极性，培养学生的综合能力，打破学生对未来职业的不确定感和畏惧感。 1、与行业企业合作编写工作结合特色教材
本课程教学主要采用的是肖冬光主编的《白酒生产技术》，主要介绍了白酒酿造微生物基础知识、白酒生产原料、糖化发酵剂、白酒生产机理、大曲酒生产技术、小曲酒生产技术、液态发酵法白酒生产技术、低度白酒生产工艺、新型白酒生产技术、副产物综合利用、白酒风味与品评等容。该讲义由简及繁，以任务驱动，项目导向型课程设计为特征，教、学、做融为一体，理论和实训兼顾。
根据全国高职高专生物技术类专业课程设置中的主干课程白酒生产技术教学大纲的要求，结合白酒行业的职业技能鉴定规考试标准，采纳行业技术人员和校外兼职教师的建议，集思广益编写完成的。符合高职高专教育改革的文件精神，把能力为本位作为教育教学的指导思想，在强调必需理论知识的同时，突出职业特色，注重实际运用，重点培养学生的职业道德、创新精神和与工作岗位零距离对接的实践能力。
该讲义还具有一定的通用性，教学基本要求和参考性并重，适合于高职、高专和成教类教学的教学使用，同时还是白酒行业广大技术人员和操作工的参考书和培训教材。
2、以工作过程为导向的课程开发
创设学习情境是关涉到教学效果的重要环节，是贯彻以行动导向为原则的教学方法的主要组成部分。学习情境是与知识容相适切的、在地包含问题的社会生活事件，具有悬疑性、生活性、真实性、复杂性、典型性、情感性、主体性、可变性等特征。创设有效的学习情境，提出一套教师实施学习情境教学的教案，包括教学条件、学习情境描述、具体任务设置、培养目标、专业技术容、教学论和方法论在的“学习情境实施计划”则是完成教学目标的前提条件。 3、教学资料齐全，符合课程设计要求
白酒生产技术课程标准
