《烹饪营养学》课程教学大纲
课程代码： 040410 课程性质： 专业必修 总学时： 64 学时
总学分： 4 开课学期： 4 适用专业： 烹饪与营养教育 先修课程：烹饪化学 后续课程： 食品工艺学 大纲执笔人：金声琅 参加人： 王刘刘 审核人： 王刘刘 李德明 编写时间： 2009年 8月 编写依据： 专业人才培养方案（2009）年版
一、课程介绍
《烹饪营养学》是一门集理论性、应用性、实践性于一体的综合学科。随着社会的进步，人们对于生活质量有了更高的要求。膳食作为我们生活的一个组成部分，人们对它的要求已不仅仅是停留在色、香、味、形，还要讲究膳食的营养与卫生。通过本课程的学习，可掌握人体营养过程与能量平衡的一般规律，熟悉以健康人群为主要对象食物营养与健康的关系，学会在传统的烹饪技艺中运用合理烹饪的方法和原理。
二、本课程教学在专业人才培养中的地位和作用
随着时代和经济水平的发展，人们对营养学越来越关注，“营养”成为人们挂在嘴边的话题。在这样一个大环境下，人们时不时地想象自己的膳食是否合理，是否能控制自己的体重、提高自己的免疫力等等。在课程内容的安排符合市场的需要和消费者心理，能满足一名烹饪或酒店工作者的基本素质要求。
三、本课程教学所要达到的基本目标
使学生比较系统地掌握烹饪营养学的基本理论、基本知识，将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中，合理烹饪、平衡膳食，了解烹饪营养对人体健康的重要性，并能在筵席的设计和菜肴的制作中体现出来。
四、学生学习本课程应掌握的方法与技能
本课程的主要先修课程为生物学、烹饪化学。
五、本课程与其他课程的联系与分工
本课程与烹饪卫生学关系密切，这两门学科的研究对象、内容、理论体系、工作和研究方法各不相同，但又由于这两门学科，都涉及食物和饮食，故这两个学科又是密切联系的。
六、本课程的教学内容与目的要求
【第一章】 绪论（共8学时）
1、教学目的和要求
通过本节教学，使学生了解烹饪营养的基本概念，烹饪营养学研究的内容、研究方法，学习烹饪营养学的重要性。
2、教学内容
（1）烹饪营养学的研究对象及主要内容（4学时） （2）烹饪营养学的主要工作任务（4学时） 3、教学重点和难点
本科重点包括营养、营养学等基本概念和营养学的发展及烹饪营养学的研究内容。 4、本章思考题
简述烹饪营养学的主要研究内容
【第二章】 人体需要的营养素（共12学时）
1、教学目的和要求
了解人体内食物的消化、吸收和代谢的过程；熟悉人体消化器官，消化腺及其分泌酶或消化酶的消化作用；掌握蛋白质、脂类、碳水化合物、热能、维生素、无机盐和水的生理作用、食物来源和膳食营养素推荐摄入量等。
2、教学内容
（1）蛋白质（2学时） （2）脂类（2学时） （3）碳水化合物（2学时） （4）热能（2学时） （5）矿物质（2学时） （6）维生素（2学时） 3、教学重点和难点
三大营养素的能量系数及人体的能量消耗。 4、本章思考题
简述三大营养素的能量系数及人体的能量消耗过程。 【第三章】 烹饪原料的营养价值（共14学时）
1、教学目的和要求
（1）了解谷类的结构和营养分布、加工和烹调对谷类营养价值的影响，掌握谷类的化学组成及营养价值
（2）了解豆类中的抗营养因素及其它物质，熟悉豆类的化学组成与营养价值 （3）熟悉蔬菜和水果的营养价值及加工烹调对营养价值的影响 （4）掌握肉类及鱼类的主要化学组成及营养价值
（5）熟悉奶类的组织结构和性质，掌握奶类和乳制品的营养价值
（6）了解蛋类的组成成分及营养价值 2、教学内容
（1）食品营养价值的评定及意义（2学时） （2）谷类食品的营养价值（2学时） （3）豆类及其制品的营养价值（2学时） （4）蔬菜、水果的营养价值（2学时） （5）畜、禽肉及鱼类的营养价值（4学时） （6）奶、蛋及其制品的营养价值（4学时） 3、教学重点和难点
掌握原料营养价值的评定方法，注意比较各类食物的营养特点。 4、本章思考题
简述食品营养价值的评定及意义
【第四章】 烹饪加工对原料营养价值的影响（共8学时）
1、教学目的和要求
了解营养素在烹饪过程中理化性质的改变；掌握烹饪过程中原料营养价值的改变。 2、教学内容
（1）蛋白质的变化（2学时） （2）脂类的变化（2学时） （3）碳水化合物的变化（2学时） （4）无机盐和水的变化（1学时）
（5）烹饪过程中原料营养价值的改变（1学时） 3、教学重点和难点
熟悉营养素损失的途径以及烹饪方法对营养素的影响；掌握减少营养素破坏与损失的方法。
4、本章思考题
简述营养素损失的途径以及烹饪方法对营养素的影响 【第五章】 合理烹饪（共10学时）
1、教学目的和要求
掌握烹饪原料选择与搭配的原则和烹饪方法的选择；了解食物的风味与营养价值，进餐环境与食物的营养价值的关系
2、教学内容
（1）合理烹饪的原则（4学时） （2）烹饪方法的选择（2学时） （3）食物的风味与营养价值（2学时）
《烹饪营养学》教学大纲
