江南大学网络教育第二阶段练习题
考试科目:《食品加工工艺学》第 章至第 章（总分100分） __________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：
一 名词解释题 (共5题 ，总分值30分 )
1. F值 （6 分） 2. 商业无菌 （6 分） 3. 最大冰晶生成带 （6 分） 4. 冷害 （6 分） 5. 气调贮藏 （6 分）
二 填空题 (共4题 ，总分值21分 )
6. 罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括__________、__________、__________、__________
和__________等。 （5 分）
7. 重要的发酵类型包括 _________ 、 _________ 、 _________ 以及丁酸发酵等。 （4 分） 8. 食品冷却的方法常用的有__________、__________、__________、__________等，人们根据
食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。 （4 分）
9. 常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为_________，例如：_________；
_________，例如：_________；_________，例如：_________；_________，例如：_________。 （8 分）
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三 问答题 (共4题 ，总分值49分 )
10. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些？ （12 分） 11. 影响新鲜制品冷藏效果的因素。 （12 分）
12. 罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？ （12 分） 13. 食品在冷藏和冻藏过程中分别有哪些变化？ （13 分）
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一 名词解释题 (共5题 ，总分值30分 )
1. 答案：就是在121.1℃温度条件下杀死一定浓度的细菌所需要的时间。
解析过程：
2. 答案：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物
或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
解析过程：
3. 答案：在食品冻结过程中，指食品温度在-1℃~-5℃的区间，在此温度范围内，约80%的水
分冻结成为冰晶体。
解析过程：
4. 答案：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温
度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
解析过程：
5. 答案：指利用改变贮藏场所的气体环境，达到延长生鲜物料贮藏期的一种保藏方法。一般采
用提高二氧化碳浓度、降低氧气浓度的办法。
解析过程：
二 填空题 (共4题 ，总分值21分 )
6. 答案：食品的污染情况,加热或杀菌的条件,食品的Ph,罐头容器的大小,食品的物理状态,食
品预期贮存条件,食品中可能存在的微生物或酶的耐热性（答对任意5个都正确，如果有其他合理答案，也可视为正确）
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食品加工工艺学第2阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后
