传统酱卤禽肉制品完成绿色加工技术与产业化华丽转身
◎ 南昌大学食品学院 【期刊名称】中国科技产业 【年(卷),期】2016(000)007 【总页数】3
我国传统食品和菜肴具有独特的风味和良好的营养价值，由于基础研究薄弱，生产技术落后，工业化程度低，随着时代发展和消费观念的变化，中国传统食品从机械化-自动化-智能化-标准化的发展过程是历史必然。江西的肉鸭养殖和加工在全国占有重要的地位，年产量稳定在50万吨左右，环鄱阳湖区的生态养鸭示范区辐射周边县区10万农民养鸭致富，综合社会效益达20亿元，实现产业发展、企业增效、农民增收的多赢效果。以禽鸭原料生产的传统酱卤禽肉制品因其香味浓郁、方便食用而深受消费者青睐，具有广阔的市场前景，未来五年市场规模预计将增长到1000亿元以上。酱卤肉制品具有水分活度高，保质期短等特点，存在极大的食品安全隐患，当前食品消费观也从过去单一追求风味转变为既追求风味也关注食品安全。目前传统酱卤禽肉制品行业面临加工工艺现代化、生产规模化、标准化、安全性、资源综合利用等发展瓶颈问题，突出表现三个大问题：①工业现代化问题：工业化生产重要特点是实现产品加工过程的机械化流水作业，根据每道加工工序的要求配套相应的加工设备和设计出合理经济的加工车间工艺布局。②产品的食品安全问题：国内绝大部分酱卤禽肉制品企业是对食品的包装、杀菌、冷却分段实施，没有形成完整的流水线式的工艺路线而存在各种食品安全风险隐患。③产品品质的稳定性问题：传统酱卤肉制品因为风味较好而备受青睐，但在传统加工过程中较难保证产品品
质的稳定性和标准化。
针对这一现状，南昌大学和江西煌上煌集团食品股份有限公司开展产学研合作，以形成安全、营养、健康的食品加工全过程的“全产业链建设”思想为指导，以养殖基地为企业的第一车间，研究在保持传统酱卤禽肉制品的口感和风味的前提下，通过改进传统工艺和生产技术的基础上，研发现代化绿色加工关键技术和设计制造现代化装备，促进原材料标准的专一化和优质化，推进酱卤禽肉制品的标准化和配方科学化，突出和稳定产品风味的特性化，保障产品的卫生与安全，开创了我国最大产能的传统酱卤禽肉制品的首个自动化流水作业现代化生产线，实现了传统酱卤禽肉制品的现代化绿色加工生产过程中的规模化、标准化、安全化、节能环保化以及副产物的综合利用。开展了：①原料基地的建设，通过酱卤禽肉制品原料的专一性新品系“鄱湖皇禽”肉鸭良种繁育体系、探索推广高效绿色的“离地网旱养”等集约性生产的创新模式和“低碳养殖”在肉鸭无公害养殖管理，构建高效绿色肉鸭集约性生产新模式，解决了传统酱卤禽肉制品原料标准的专一化和优质化。②现代加工工艺的优化和加工过程中的基础研究，在保持传统酱卤禽肉制品的口感和风味的前提下，开展了酱鸭加工过程中关于美拉德反应呈色、肌肉质构、显微结构以及肌肉蛋白降解等变化方面的基础研究，攻克和完善中式传统酱卤禽肉制品加工工艺和配方科学化，研发“蛋白质热降解变化和美拉德反应控制技术”，攻克传统酱卤禽肉制品在规模生产中保持其固有的风味特性化，解决了中式酱卤禽肉制品传统加工向现代化生产转化的工艺要求。③设备的设计制造与生产线的建设，在加工工艺优化基础上，通过自主设计制造“连续性卤煮机”、“冰水式动态快速冷却装备”等创新装备，解决了传统酱卤禽肉制品现代化生产过程的连续化、自动化和节
能化问题。④食品安全的建设，采用“拉伸膜真空（气调）自动包装→巴氏杀菌→急冷→冷链运藏保鲜法”等综合集成技术，确保了传统酱卤禽肉制品风味保持和食品安全保障的统一。⑤现代化绿色加工的技术改造与提升，以自主设计的“自动包装与巴氏杀菌、冰水快速冷却工艺有机一体化”为标志的创新技术，解决了传统酱卤禽肉制品预包装产品的非高热杀菌工艺的智能化；通过抗凝抗氧化技术、冷热变温交替技术和动态超高压技术、阶段酶解技术、美拉德反应控制技术等开发小分子肽、血红素铁、血红蛋白、肉味香精等产品，解决了生产过程中禽血等副产物的综合利用问题。项目在酱卤禽肉制品现代化绿色加工关键技术和系统集成上有重大创新，经鉴定总体技术水平达到国际同类技术的先进水平。
通过产学研协同合作，本项目取得的主要成果如下： 1.建立了现代化的国家级农业标准化示范区
建立了国家级3800万羽“皇禽”肉鸭繁育养殖标准化示范区项目，自2007年5月开始实施，至2010 年4月结束，2010年6月份通过国家标准委验收。2010年7月列入了第七批国家级农业标准化示范区建设（项目实施时间：2010年7月―2013年6月）。
①建设2个种鸭标准化养殖场、种鸭养殖量达到二十万羽，年产蛋量达5000万枚。
②建设标准化肉鸭孵化中心2个，可入孵5000万枚鸭蛋，出苗4000万羽。 ③成立饲料联合体，实现标准化养殖所需要的饲料。建立直属的肉鸭标准化养殖场30个，养殖能力达500万羽，合作组织80个，专业合作社30个，5000多户养殖农户，养殖能力达3500万羽。
传统酱卤禽肉制品完成绿色加工技术与产业化华丽转身
