1.单手抽筷套A、提醒客人注意，右脚插入客人餐椅右侧，右手将筷子拿出，放于左（适合于餐位较手，左手将筷子倒出，然后由右手送还给客人。 挤的情况） B、没有筷架的台面（二人台，四人台）将筷子横放于骨碟上端。 2．双手抽筷套 （标准操作方A、右脚在前，左脚在后，平身插入客人右侧，右手拿筷子的上端（筷架法） 下），将筷子倒入放在筷子底端的左手上，由左手将筷架放好。 B、此操作姿势不可过大，筷子上端拿起来的高度不应太高，筷子底端不应有大的移动。 如何呈菜（茶、酒水）谱
操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题：如何呈菜（酒水）谱 （第1页、共1页） 批准人： 操作明细 1．呈送菜、酒A、将菜谱平放于胸前，站在合适的位置礼貌询问客人：“请问哪位水谱 点菜？” B、右脚走入需点菜客人的右边，将菜谱第一页打开，右手拿菜谱左 上方，左手托菜谱下方中间，呈于适当位置。 C、客人接过菜谱，则可退到客人身后半步为客人进行点菜。如果客（2）收回菜、人未接菜谱则将菜谱轻轻合上，礼貌的放于转盘上或客人餐位右酒水谱 边，退出等待时机点菜。 A、为客人点了菜肴，酒水后为客人复述一遍，请客人稍等并征询客人：“请问菜谱还需要吗？” B、如果客人暂时仍在看，一定要注意收回菜谱。 如何换烟缸
操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题：如何换烟缸 （第1页、共1页） 批准人： 操作明细 （1）在大厅，烟缸内不能超过3根烟头，普通包房烟缸内不能超过2根烟头。豪包的烟缸内，有1根烟头就立即换掉。如果烟缸内有骨刺，纸巾等杂物则立即换上新的。 （2）将干净的烟缸盖着需换的烟缸一同拿下放入托盘，然后将干净的烟缸放到烟缸碟上。 （3）豪包内换一个烟缸需用2个干净的烟灰缸，方法是将干净的盖在需换的上面，然后拿下来，在托盘里将另一个烟灰缸拿给客人， 让干净的烟灰缸压住烟尘。
如何换骨碟
操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题： 如何换骨碟 （第1页、共1页） 批准人： 操作明细 （1）在大厅，骨碟里有一半骨刺时无，普通包房骨碟则是有1/3骨刺就换。豪包内有一根骨刺时换。 （2）托盘靠手臂处装入干净的骨碟，服务夹放于托盘或挂在左手指上。 （3）将客人骨碟上的餐具移到一旁，并将骨碟拿入托盘，立即换一只新的骨碟给客人，并将移开的餐具还原，用服务夹将纸巾等杂物夹入托盘。 （4）骨碟在托盘上的摆放如下：
如何清洁台面
操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题： 如何清洁台面 （第1页、共1页） 批准人： 操作明细 （1）台布上有油，水迹应立即用一块干的口布盖住，方便客人继续进餐。 （2）转盘上有油迹，掉下的菜品应用一块干净的抹布擦拭，并用骨碟接住。 （3）台布上有碎的骨刺或其它小块杂物。用半干的抹布折成四方块将杂物“扫”入骨碟。
结帐服务
操作部门：餐饮部 制定日期：2014年2月 制定人： 工作程序 操作职务： 操作标题： 结帐服务 （第1页、共1页） 批准人： 操作明细
XX星级酒店餐饮部服务技能培训手册
