细菌性食物中毒的临床表现和防治措施

细菌性食物中毒的临床表现和防治措施

细菌性食物中毒发生的主要原因有：牲畜屠宰时及畜肉在运输、贮存、销售等过程中受到致病菌污染；被致病菌污染的食物在较高温度下存放，使致病菌大量繁殖或产生毒素；被污染的食物未经烧熟煮透，或者熟食又受到食品从业人员带菌者的污染，食用后引起中毒。

一、沙门菌食物中毒 1、引起沙门菌中毒的食物

以动物性食物为主，特别是畜肉及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。家畜、家禽在宰杀前感染了沙门菌，使肌肉和内脏含有大量活菌，是肉类食品中沙门菌的主要来源。家畜、家禽在宰杀后其肌肉、内脏接触含沙门菌的粪便、污水、容器或带菌者也会感染沙门菌。蛋类可因家禽带菌而感染；患有沙门菌的奶牛其奶中可能带菌，而健康奶牛的奶在挤出后也可受到带菌奶牛粪便或其它污染物的污染。水产品可因水体污染而带菌。

2、临床表现

潜伏期一般为4-48小时，主要症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热。1日数次至10余次，腹痛多在上腹部或脐周绞痛。一般预后良好，老弱儿童及重症者如不及时救治或治疗不当可导致死亡。

3、防治措施

对中毒病人以对症治疗为主，如补液，重症患者可使用抗生素，必要时可采用镇静、升压或抗休克等特殊治疗。预防措施包括烹调食物要烧熟煮透，肉块不宜过大；禽蛋须煮沸8分钟以上以杀死沙门菌；加工冷荤熟肉时要生熟分开；食品应低温冷藏；不购买及食用来源不明或病死的牲畜肉。

二、副溶血性弧菌食物中毒

副溶血性弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。目前由副溶血性弧菌导致的水产品污染在我国食源性疾病的发生中呈上升趋势。该菌不耐热，95℃加热1分钟即可死亡；对酸敏感，用食醋处理5分钟可将其杀灭。

1、引起中毒的食物

夏秋季节尤其是7-9月份是副溶血性弧菌食物中毒的高发季节。易引起中毒的食物主要是：海产品及其盐渍食品、禽蛋等，受副溶血性弧菌污染的食物，在较高温度下存放，食用前不加热或加热不彻底，或熟制品受到带菌者、带菌生食品、带菌容器等的污染。食物中的副溶血性弧菌可随食物进入人体肠道内生长繁殖，当达到一定数量时，即可引起食物中毒。

2、临床表现

潜伏期一般为14-20小时。发病初期为腹部不适，其后腹痛加剧，以上腹部阵发性绞痛为本病特点，并出现腹泻，多数患者在腹泻后常出现恶心、呕吐；部分患者有畏寒、发热；病程一般为3-4天，预后良好。

3、防治措施

以对症治疗为主。本病预防应抓住防止污染、控制繁殖和杀灭病原菌三个主要环节。海产品以及各种熟制品应低温保存。鱼、虾、蟹、贝壳类等应烧熟煮透，蒸煮时应加热至100℃并持续30分钟。对凉拌菜（如海蜇等）要清洗干净后置于食醋中浸泡10分钟或在100℃沸水中漂烫数分钟以杀死副溶血性弧菌。

三、葡萄球菌食物中毒 1、引起食物中毒的食物

人和动物的鼻腔、咽、消化道该菌的带菌率较高。健康人带菌率为20-30%，当患有化脓性皮肤病或上呼吸道感染时，带菌率更高。奶牛患乳腺炎时，奶中常含有大量的葡萄球菌，所以人和动物的化脓性感染部位常成为污染来源。本病多发于夏秋季节，中毒食品主要为奶及其制品、肉类、剩饭等。

2、临床表现

潜伏期短，一般为2-5小时，最短1小时，最长6小时。起病急，主要症状是恶心、剧烈而频繁的呕吐，呕吐物中常有胆汁、粘液和血液，同时伴有上腹部剧烈疼痛及水样腹泻；体温一般正常；严重病人因剧烈呕吐加之腹泻可导致虚脱和严重脱水或出现肌肉痉挛。儿童对葡萄球菌肠毒素比成人更为敏感，发病率比成人高，病情也比成人严重。本病病程短，1-2天即可恢复，预后一般良好。

3、防治措施

一般以补水和维持电解质平衡等对症治疗为主。预防措施应包括防止带菌人群对各种食物的污染；奶牛患化脓性乳腺炎时其奶不能食用；患局部化脓性感染的畜、禽肉尸应按病畜、病禽处理，将其病变部位去除后，按条件可食肉需经高温加工处理；应在低温、通风良好条件下贮藏生食物，放置时间不应超过6小时。

四、变形杆菌食物中毒

变形杆菌在自然界分布广泛，如土壤、污水、植物、人及动物的肠道内。此菌可在低温储存的食品中繁殖，对热的抵抗力不强，在55℃以上加热1小时即可将其杀灭。

1、引起中毒的食物

以动物性食品为主，特别是熟肉及其内脏熟制品如冷拼盘等，其次为豆制品和凉拌菜。 2、临床表现

潜伏期一般为12-16小时，来势比沙门菌食物中毒更迅猛，但病程短，恢复快。临床表现以上腹部绞痛和急性腹泻为主。多数在24小时内恢复，预后一般良好。

3、防治措施

变形杆菌食物中毒的治疗仅需补液等对症处理。预防重点在于加强食品卫生管理，注意食品的储藏卫生及加工人员的个人卫生，防止食品污染。