不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化

不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度的变化

羿庆燕1，华晶忠2，李官浩1，董玉影1，张建华1，梁成云1,*

【摘 要】研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化，测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标。结果表明：成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影响显著(P＜0.05)，质量等级对颜色影响显著(P＜0.05)。随着成熟时间的延长，pH值上升、肉色变暗、TVB-N、TBARS值上升。 【期刊名称】肉类研究 【年(卷),期】2013(027)003 【总页数】4

【关键词】质量等级；延边黄牛；新鲜度

肉品新鲜度是指肉的新鲜程度，是衡量肉品是否符合食用要求的客观标准，是评价肉品品质的重要指标[1]，也是消费者选购肉类食品的主要依据。牛肉作为我国第二大消费肉类食品，其新鲜度的检测判别越来越受到重视[2]。牛屠宰以后，胴体在组织酶和各种微生物的作用下，会发生僵直、成熟、自溶、腐败等一系列变化。在僵直和成熟阶段，肉是新鲜的，成熟阶段的肉比僵直阶段的肉更适合于食用[3]。肉在保存过程中会变质腐败，肉的营养价值、适口性也会发生改变，甚至会产生毒素对食用者造成危害，肉新鲜度就显得非常重要。 pH值可作为判定肉品新鲜度的参考指标之一。牛肉的pH值均在7.0左右，但宰后由于氧气供应中断，肌糖原进行无氧糖酵解产生乳酸，三磷酸腺苷分解后生成磷酸，而乳酸、磷酸均可导致牛肉的pH值下降[4]。色泽是消费者购买肉时所看见的第一个品质属性，对消费者的购买欲有很大影响，消费者将颜色作