食品安全管理制度
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餐饮服务食品安全操作规程
（一）粗加工及切配操作规程及要求
1、加工前要认真检查待加工食品, 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的, 不得加工和使用 。
2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等工序进行加工处理。
3、各种食品原料在使用前要洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗,水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时消毒处理 。
4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡30分钟以上，以降解蔬菜中农药残留量，预防食物中毒。
5、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时问，加工后要及时使用或冷藏。
6、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
7、 已盛装食品的容器不得直接置于地上， 以防止食品污染。 8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器要分开使用并有明显标志 。
9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶 。
（二）烹调加工操作规程及要求
1、 烹调前要认真检查待加工食品, 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行烹调加工。
2、食品添加剂的使用要符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。
3、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 4、需要熟制加工的食品要烧熟煮透，其加工时食品中心温度应
不低于70℃。
5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
6、需要冷藏的食品，要尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志。
7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶 。
（三）凉菜配制操作规程及要求
1、操作人员进入专间前要更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
2、专间内要由专人加工制作， 非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。
3、加工前要认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的, 不得进行加工。
4、食品添加剂的使用要符合 GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并有详细记录。
5、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，要在无人工作时开启30分钟以上。
6、专间内要使用专用的工具、容器，用前要消毒，用后要洗净并保持清洁。
7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。
8、制作好的凉菜要尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻， 食用前要充分加热。
（四）备餐及供餐操作规程及要求
1、操作人员进入专间前要更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩。
2、专间内要由专人加工制作， 非操作人员不得擅自进入专间。 3、操作人员要认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
食品安全管理制度总集
