第十五章 膳食脂肪替代品
S. P. J. Namal Senanayake，2Fereidoon Shahidi
（1.肯塔基州温彻斯特马泰克生物科技公司；2. 加拿大纽芬兰圣约翰纽芬兰纪念大学）
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第一节 前言
脂质是一类主要或全部由非极性组分组成的混合物。由于其非极性特点，脂质在水中溶解度很低，在非极性溶剂中溶解度高。我们膳食中的脂质包括脂肪和油，是脂肪还是油，取决于室温下它们的物理状态。磷脂、鞘磷脂和类固醇在生理方面非常重要，但其化学性质和功能性与甘油三酯不同，后者是日常膳食油脂的主要成分。脂质主要由三饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸组成。不是所有的饱和脂肪都具有升高胆固醇的效应，饱和脂肪酸主要存在于动物产品（黄油、干酪和肉）中，但也存在于椰子和棕榈油中。饱和脂肪比膳食任何其它成分，甚至比膳食胆固醇，都更能增加血液中胆固醇的水平。由于单不饱和脂肪明显不会降低高密度脂蛋白的水平[1]，因此食用单不饱和油脂（如橄榄油），是比食用多不饱和油脂（如玉米油），是一种更好的方式。尽管鱼类是不饱和脂肪酸的一个良好来源，但不饱和脂肪主要还是来源于植物油（红花籽、玉米、大豆、芝麻和葵花油）、坚果和种子。大多数必需脂肪酸都是在不饱和脂肪中发现的，因此应少吃饱和脂肪和胆固醇高的食品（动物脂肪、乳制品和鸡蛋）。
大多数食品中均含一定量的脂肪。美国的主要脂肪来源是脂肪和油（黄油、人造奶油、起酥油、色拉油和烹饪用油）、红肉、家禽、鱼和乳制品。来自美国农业部经济研究机构的最新数据显示，脂肪和油的使用量已从1991~1995年间的64.6~65.4磅/人增长到1996~2000年间的64.2~74.5磅/人。在1991-2000年间，红肉的消费变化很小，从111.6磅/人变化至113.5磅/人。家禽的食用量也仅从1991年的58.2磅/人增加至2000年的66.5磅/人。鱼的消费基本保持不变，仅从1991年的14.8磅/人增加到2000年的15.2磅/人。日常乳制品的消费从1991年的564磅/人急剧地增长至2000年的593磅/人。全奶制品的消费量明显下降，但无脂牛奶消费的增长部分补偿了这一点，而干酪、酸奶酪和液体奶酪产品的摄取仍出现增长，冰淇淋的消费保持不变[2]。在美国，食品供给中总脂肪的30%来自红肉、家禽和鱼；谷物和奶制品分别供给总脂肪的25%和18%；另方面，脂肪和油（主要是餐桌涂抹脂和色拉调味料）供给总脂肪的11%。这些食物成分一起为食品提供了84%脂肪。因此，减少总脂肪和热量的摄取的工作焦点主要是要降低这些食品中脂质的含量[3]。
饮食脂肪的来源可分为“可见”和“不可见”脂肪。“可见”脂肪一部分可从动物组织、油籽或植物资源中分离提取，用作人造黄油、起酥油和色拉油等产
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品。这些脂肪和油占了美国饮食消费脂肪的43%。“不可见”脂肪是那些以动物组织或植物而消费掉的膳食成分中的脂肪，占美国膳食脂肪的57%[4]。 1.1 膳食脂肪的作用
天然脂肪在饮食中有很多有益功能，它们包含了生长、发展和维持健康所必需的营养成分。它们提供脂溶性维生素A、D、E和K，并在小肠中协助维生素的吸收，同时，它们是必需脂肪酸（EFAs，如亚油酸和α-亚麻酸）的唯一来源，这些必需脂肪酸在身体组织中发挥了重要功能。EFAs的摄入量是摄入总能量的5~10%。如果占能量1~2%的膳食脂肪能来源于n-6脂肪酸，1%能来源于n-3脂肪酸，就可防止脂肪酸缺乏症状[5]。脂肪在食品制作和消费过程中起到非常重要的作用。作为食品的一个组分，油脂和脂肪提供给食品良好的口感、风味、稠度、稳定性和美味，食用后能够产生饱腹感。脂肪含量也会影响食品的结构和色泽。另外，脂肪还有一个独特的功能特性，即对一些食品的风味和芳香特性具有很重要的决定作用，因为一些风味和芳香成分是脂溶性的。脂肪作为一种热媒，经常用于烹调和保存食品。其固相与液相的转变可逆性使它们能够在煎炸起酥油、油酥点心脂肪和糖果中发挥作用。脂肪也提供给产品（如小吃、饼干、糖果和煎炸食品）光泽的表面。在吃的过程中，脂肪在食品结构口感方面也具有重要的影响。脂肪的物理状态是重要的。吃纯油对大多数人来说会有令人不快的感觉，但乳状液对冰淇淋而言就会有很好口感。相同化学组成的油包水乳状液与水包油乳状液会产生不同的感觉。因此，全脂牛奶、冰淇淋和黄油具有各自不同的风味特点。脂肪能以不同的形式结晶。一些产品（如黄油、人造奶油、起酥油、猪油和可可油）的稠度、可塑性、起粒性和其它物理性质都与TAG存在的特殊形态有关。与蛋白和碳水化合物的4千卡/克相比，脂肪含9千卡/克的热量，是高密度热源。它能满足各年龄阶段最高能量个体（如成年人、婴儿和小孩）所需的热量。脂肪应仅提供摄入总热量的10%~25%。 1.2 脂肪替代品应用的基本原则
普通西方人在饮食中过度消耗脂肪和油。爱好高动物脂肪含量饮食（例如冰淇淋、巧克力、快餐和餐后甜点）的人群的健康危险性呈现增长趋势。吃过量的脂肪将会导致体重增加。据估计1999年美国61%的成年人都超重，另外13%的小孩和青少年也超重，且这种趋势近年来继续增长。自从1980年以来成年人中肥胖人数已经翻倍，而青少年的肥胖人数更是增至三倍[6]。疾病控制预防中心（CDC）的统计结果表明，87%的肥胖者和80%的过度肥胖者都在尽力减肥或维持体重[7]。许多与饮食相关的人类疾病都在西方人群中有所发现，包括冠状动脉粥样硬化性心脏疾病（CHD）、中风、糖尿病和癌症及其它疾病。2001年美国卫生总署的一个报告认为，每年30万美国人的死亡率与脂肪相关的健康问题有关
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尽管高脂肪的饮食会导致许多慢性病，但低脂肪或无脂肪的饮食也会带来一
系列的问题，这是多数人不了解的。营养专家鼓励人们选择总脂肪、饱和脂肪和胆固醇低的食品。美国科学院、美国卫生总署、美国心脏协会、美国国立胆固醇教育组织、美国癌症协会、美国饮食营养学会、美国全国卫生研究所、美国农业部和卫生与公共服务部等卫生和政府权威机构都提倡消费者减少食用脂肪的摄入。这些科学机构推荐总脂肪量应该限制在总热量的30%以内[9]。美国饮食指南也推荐饱和脂肪应限制在摄入总量的10%以内。胆固醇的摄入量应限制在300毫克/天内[10]。饱和脂肪和胆固醇是脂肪中能形成蚀斑的一类底物，这类物质能阻塞动脉，从而导致心脏病。为了达到30%总脂肪热量和10%饱和脂肪热量的推荐标准，许多美国人不得不将他们当前的脂肪摄入量缩减1/5。减少脂肪和能量消耗的建议导致了低脂肪含量食品和脂肪替代品的出现和发展。
由于脂肪具有高热量，因此在减少热量方面，脂肪是一个重要的考虑因素。减少总脂肪摄取的方法包括低脂肪的烹调术，例如沸腾、烤、蒸、炖、烘和焙烧。消费者还可以削减来自肉和家禽等产品的可见脂肪以及限制脂肪涂抹食品、调料、肉汁和其它调味汁。另外一个摄取低脂肪的途径是仔细观察富含脂肪的甜点、休闲小吃，并用水果和蔬菜替代丰富的甜点和油性零食。最近研究表明，食用低脂、低热膳食和改性脂肪膳食的人，其总体营养状况要好于未这样做的人[3]。2000年，一个与低热量、低脂肪和饮食食品、饮料生产相关的国际协会——热量控制委员会的一项调查表明，低脂、减脂和无脂产品在普通大众中一直都很受欢迎[7]。79%的美国成年人都食用这种产品，其中食用改性脂肪产品的女性（82%）高于男性（75%）。65%的受调查者食用减脂产品的量与全脂产品的量相同。消费者喜欢的减脂产品主要有牛奶、干酪、色拉调味品、土豆片、蛋黄酱、人造黄油、冰淇淋和冷冻甜点（表1）[7]。委员会的另外一个调查表明，2/3的成年人认为应该用一种食品成分代替食品中的脂肪。
表1 大多数受欢迎的减脂产品
食品类型 低脂或脱脂乳 减脂干酪/乳制品产品 减脂色拉调味品/调味料/蛋黄酱
减脂人造奶油 降脂片/点心
成年人消费者的百分比
56 49 46 34 33
脂肪替代品正逐渐变成美国人饮食的一个重要部分。许多美国人正在享受他们喜欢的低热量食品。食品科学家正在开发新的食品添加剂，这类添加剂不仅与
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食品中脂肪的功能一致而且还能保持低热量食品的特点。食用脂肪替代品能够全部或部分代替食品中的脂质，并尽可能地保持与食品产品相关的物理和感官性能特点。替代食用脂肪的主要途径有如下二个：一是利用有类似脂肪口感的碳水化合物和蛋白，二是利用不易吸收的合成产物，这些产物具有食用油类似的物理特点和技术功能。现在，脂肪替代品范畴更为广泛。每种替代品都有其优点、缺点和局限性。脂肪替代品的优点和缺点见表2。脂肪替代成分分为以下几类：（1）酯和醚类脂肪替代品，（2）碳水化合物和蛋白类的脂肪替代品（也指“仿脂物质”），（3）低热量的结构酯。
表2 脂肪替代品潜在的优点和缺点
可能的优点 减少饮食中总脂肪的摄取 减少饮食中能量的摄取 减少饮食中饱和脂肪的摄取
减少胆固醇的摄取 降低胆固醇的吸附 降低血清和血浆中胆固醇的水平 降低心血管疾病危险因子 增长碳水复合物的摄取
没有风味损失 不含反式脂肪酸 增长氧化稳定性 维持口感、结构和水分
可能的缺点 脂溶性维生素摄取减少 必需脂肪酸摄取减少 摄取补偿性能量 增加费用
改变消化道功能（高摄取不宜吸收的底物）
导致胃与肠消化道的紊乱
1.3 含脂肪替代品的食品标识
因为膳食脂肪消费需求及其改性产品摄入量的增长，食品中脂肪的标识已引起关注。可以期望的是，提高食品营养标签的实用性，就能改善公众健康，帮助消费者遵循食用推荐。1995年热量控制委员会的调查发现，72%的受调查者称他们喜欢寻找“轻”食品，即更倾向于标志有“减脂”的食品[10]。根据1998年热量控制委员会的调查，54%的消费者认为，在选择轻产品时，“既减脂又减热量”的描述是很吸引人的。因此，对消费者和食品公司来说，减脂食品的标示是非常重要的。
脂肪改性产品的标识必须符合美国营养标识和教育法案（NLEA）关于脂肪和热量方面的相关项目规定[11]。1990年的NLEA要求大多数食品应具有营养标识，并要求食品标识中某些与健康和营养相关的标识必须符合特定的要求。NLEA允许用能量转化因子确定食品成分的可用热值。例如，以短链甘三酯
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食用脂肪替代品(特选资料)
