案例一：
2004年,安徽阜阳相继出现因食用劣质奶粉而个子比同龄小孩矮小、脑袋较大、脸蛋锃亮、面部浮肿、精神委靡的婴幼儿,引起全国各大媒体的高度关注。 国务院总理温家宝4月19日做出指示,要求国家食品药品监督管理局对这一事件进行调查。在国务院联合调查组的监督指导下,当地政府对市场上销售的205个奶粉品种全部进行了检测,共查出46个生产厂家生产的不合格奶粉55种,生产厂家分布8个省、自治区和直辖市。
不合格的原因大部分是蛋白质含量不达标,其中蛋白质含量低于5%的有31种,最少的含量仅为0.37%。据统计,自2003年5月至2004年4月,阜阳地区因食用劣质奶粉出现营养不良的住院儿童达171名,其中13名因并发症而死亡。 问题:
1.为何婴幼儿食用劣质奶粉后会变成“大头娃娃”?
劣质奶粉蛋白质、脂肪含量严重不足，奶粉中蛋白质含量太低，婴儿食用摄入蛋白质不足，血浆渗透压无法维持，导致组织液增多，组织水肿，出现大头娃娃。 2.何谓优质蛋白?哪些食物富含优质蛋白质?
氨基酸模式反映人体蛋白质以及各种食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量上的差异，食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质氨基酸模式，其必需氨基酸被机体利用的程度就越高，该食物的营养价值就相对较高，被称为优质蛋白。富含优质蛋白质的食物有奶制品（牛奶、羊奶等）、小麦、蛋类（鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等）、豆类（黄豆、黑豆等）、禽瘦肉（牛、羊、猪肉等）等等。 3.合格的婴儿奶粉的蛋白质含量应为多少?
根据国家标准，0-6个月婴幼儿奶粉的蛋白质含量必须达到12-18g/100g，6个月-3岁婴幼儿奶粉的蛋白质含量必须达到15-25g/100g，婴幼儿奶粉中最优的蛋白质比例应该接近母乳水平，即乳清蛋白:酪蛋白为60:40，更适合婴幼儿对蛋白质的消化吸收。
4.对“大头娃娃”的诊断,哪些指标具有定的可靠性?
大头娃娃在临床上一般表现为四肢消瘦但头脸胖大，高度水肿。其血清白蛋白、血红蛋白浓度、血浆视黄醇结合蛋白、尿肌酐、尿肌酐身长指数等指标均在临床诊断上具有一定的可靠性。
案例二：
某社区人群营养调查结果表明,脂肪提供的能量占总能量的34%
其中动物性脂肪占脂肪摄入量的40.2%,胆固醇的摄入量每天平均达612mg 体重超重和肥胖者占44.2%,高血脂症者占54%,冠心病患者占34.5%。 问题:
1.BMI与脂肪的摄入量有何关系?脂肪的摄入量应占总能量的多少为适宜?
相较于蛋白质和碳水化合物，1g脂肪能提供给人体更多的能量。因此，当脂肪摄入过量时，首先会造成能量堆积，表现为超重或肥胖，BMI指数的上升，即在健康人能正常吸收且无大量运动的情况下，脂肪摄入量与BMI呈正相关；成人脂肪的摄入量应占总能量的20%-30%为宜。
2.哪些食物胆固醇的含量较高?胆固醇每天的摄入量应控制在什么范围内
在蛋类和肉类等食物中，胆固醇的含量较高，具体有:蛋黄、动物脑及肝肾、墨鱼、蟹黄、蟹膏等。胆固醇摄入量不应超过300mg/d。 3.动物性脂肪与植物性脂肪各有哪些特点?
（1）动物脂肪室温下为固态，脂肪都为脂肪酸与甘油组成，如猪油、牛油。植物脂肪室温下为液态，由不饱和脂肪酸和甘油组成，如豆油、玉米油。植物脂肪酸和动物脂肪酸的不同是因为遗传决定的。因为机体合成脂肪酸是要靠合成反应所用的酶来催化的。而酶的种类及脂肪的代谢途径是由基因遗传决定的。
（2）来自动物的脂肪酸结构比较简单，多是饱和脂肪酸，含有的不饱和脂肪酸- -般双键(烯键)数目为1-4个。植物特别是高等植物中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸丰富，除含烯键外，可含炔键、羟基、酮基、环氧基等。
（3）烃链不含双键的是饱和脂肪酸，烃链含有双键的称不饱和脂肪酸。烃链含有多个双键的叫多不饱和脂肪酸。多不饱和脂肪酸通常广泛参与身体结构脂肪酸的构成或激素和其他生命活性物质的合成，饱和脂肪酸一般成为三酰甘油成为贮存脂质储存能量。不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的区别在于饱和的吃多了对身体损害严重。
4.在选择膳食脂肪时,需要考虑哪些因素?
（1）食用者的身体营养状况，根据其所缺乏的营养物质进行针对性的选择植物或者动物脂肪作为食用油。
（2）食用者的身体疾病情况，考虑食用者是否有冠心病史或者有高血压等等心脑血管疾病发病倾向。
（3）身体健康的食用者考虑调节身体的营养均衡，不要只偏向使用单一营养的食用油，多样化。如果营养不充足，可以只进行针对性地补充。 5.如何有针对性地改善该社区人群的脂类营养状况?
该社区人群每日脂肪摄入量过多，尤其是动物性脂肪的摄入过量；结合该社区的超重肥胖人数占比，高血脂症和冠心病的占比情况，首先该社区的人应减少脂肪的摄入，针对冠心病和高血脂症的患者应减少高脂高糖的食品，例如淀粉类、糖类、动物内脏等；并对膳食进行合理搭配，注意作息，避免情绪有大的波动，控制病情。
案例三：
某成年女性,因每次饮用牛奶后均出现胃肠胀气、腹痛、腹泻等胃肠不适症状,去医院就诊。
经初步检查,该女无肠道感染性疾病,每次出现胃肠不适症状均在饮奶后,一般状况良好,无发热,腹部无压痛。 问题:
1.你认为该女性胃肠不适症状是由什么原因引起的?
我认为该女性的胃肠不适症状应该是由乳糖不耐症引起的，患者体内不产生分解乳糖的乳糖酶，乳糖会在肠道中由细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，而使肠道分泌出大量的碱性消化液来中和乳酸。所以容易发生轻度腹泻。 2.在饮食上有何建议
乳糖不耐受的发生往往与一次性摄入乳糖过多，却无法被完全消化以及吸收进血液而导致的，因此少量多次饮用牛奶，帮助肠道逐步适应。同时避免空腹饮奶，因空腹时牛奶在胃肠道通过的时间短，其中的乳糖不能很好被小肠吸收而较快进入大肠，可加重乳糖不耐受症状。应选择低乳糖奶及奶制品，如酸奶、奶酪等。 如果可以，建议不要喝牛奶，可用豆浆替代补充营养。
健康营养学案例分析 - 图文
