项目员工食堂管理制度
第一章 总 则
第一条 目的与适用范围
员工食堂是制作、加工员工餐饮的场所，为创造一个整洁、干净、安全、高效的操作环境，特
制定本制度。本规定适用于项目食堂所有工作人员。
第二章 工作职责
第二条 管理职责
1、项目行政部经理负责监督食堂的日常工作。 2、项目行政部后勤主管负责食堂的日常运作。 第三条 行政部经理
1、负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核。 第四条 后勤主管
1、负责对食堂的日常管理； 2、负责对每日菜品质量的跟踪； 3、负责制作、向员工发放餐卡； 4、负责组织食堂每月的盘点；
5、负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省。 第五条 厨师
1、负责制定所需菜品计划（每七天为一个周期）； 2、负责验收采购人员所采购的物品； 3、负责每日对饭菜的具体操作；
4、负责每周配合后勤主管提出各类副食购置计划； 5、负责每日食堂工作的综合安排。 第六条 帮厨
1、负责菜品的切洗；
2、负责厨房的卫生打扫和清洁； 3、负责餐具的清洗、消毒；
4、协助厨师作好食堂供餐工作。 第七条 清洁员
1、负责餐厅卫生打扫与清洁工作； 第八条 食堂采购
1、负责对食堂物资的采购。 第九条 工作要求 禁止闲杂人员进入厨房。
厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。
搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤剪指甲，不得染指甲，工作前必须洗手，工作
时要穿戴洁净的工作衣帽。
厨房人员要做到不领用、不加工腐败变质的食品原料，烹调时严格遵守卫生要求。 吃苦耐劳，端正服务态度。虚心听取员工意见或建议，不断改善伙食质量。 根据季节和市场行情，控制成本，妥善制定员工食谱。
认真执行厨房操作规程，根据不同食材、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量适合员工
需要。
工作人员在厨房生产中要避免以下不良行为：
⑴ 工作时爱用手摸头发，抠耳朵； ⑵ 把双手插在裤子口袋里； ⑶ 随地吐痰，扔烟头；
⑷ 工作时间内接触钱币等物而不洗手； ⑸ 直接用手随意吃拿食物； ⑹ 嚼口香糖之类的东西；
⑺ 把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； ⑻ 穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； ⑼ 穿背心或光膀子工作； ⑽ 用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗； ⑾ 对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； ⑿ 大小便后不洗手； ⒀ 穿着工作服到处乱跑； ⒁ 用手指沾菜肴的卤汁尝味。
第三章 厨房管理
第十条 厨房设施
厨房操作间不应与宿舍或办公用房组合建造。厨房应具备良好的通风、采光、排放烟尘和防潮
条件。
厨房操作间应为1层建筑，防火设计应符合《建设工程施工现场消防安全技术规范》GB50720
的要求。
厨房要有消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施。 工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
厨房内地面、墙壁应铺贴磁砖，有良好的供水系统与排水系统，保证用过的污水，必须迅速排
除。
厨房内所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。 厨房内对垃圾和废物的处理，必须符合卫生的规程。室外的垃圾箱要易于清理，要防止虫、鼠
的进入，防止污水的渗漏，并按时处理，以保护周围环境不受气味、虫和细菌的污染。厨房内的垃圾桶（箱）必须加盖，并要有足够的容量来盛装垃圾，必须按照卫生要求进行袋装化管理，并及时清理和清洗，桶、箱内外要用热水、洗洁剂清洗。这项工作要安排在适当的时间内进行。 第十一条 食品验收
食品的来源必须符合有关卫生标准和要求，凡非正规食品加工厂家加工的罐头、袋装或密封的
食品，禁止购买，禁止使用。对无商标、无生产厂家、无生产日期的食品也应禁止采购。 每天由厨房负责人专门验收配送的食材，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。 保证食品原料处于良好的卫生状态，没有腐败、污染和其它感染。 调料符合规格要求，在保质期内。 第十一条 食品存放
蔬菜、荤菜全部摆放于置物架上，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开
摆放，并定点、整齐。食品存放实行“三隔离”： A、生熟隔离
B、食品与杂物、药物隔离 C、成品与半成品隔离
保存肉等易腐败的食品，必须低温冷冻，食品化冰之后严禁二次冷冻。
需冷藏保鲜的食品原料应放置在相应的冰箱内。熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在
冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。 大米、干货等易霉变的食品的储存。
检查调味罐内的调焖是否变质；淀粉要经常换水；油盐酱醋等调味品，加盖加罩。 油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放。 食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。
购进的各类食品原料，按不同要求分类分别加工，对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短加工
时间和暴露在高温下的时间。
在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其它工具，避
免金属或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐头食品不能食用。 第十二条 用具、餐具、炊具清洁要求
每日开餐前彻底清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用品。 刀、砧板、抹布、配菜盘等用具要清洁，做到无污迹，无异味。
面点间各种花色模具、面杖，随用随清洁，以防面粉油脂等残留物腐败，而影响使用寿命和污
染食品。
冷菜间要做到专人，专用具，专用冰箱，并要有紫外线消毒设备。防蝇、防尘设备要健全、良
好。
抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。 及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。 清理烤箱、蒸笼内的剩余食品，去除烤盘内的油污，放尽蒸笼锅内的水。
每次用餐结束后，用具、餐具、炊具都必须进行严格的消毒，要求做到“一刮、二洗、三冲、
四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱或药物进行消毒；五保洁是指防尘、防污染。 第十三条 食品拣摘、清洗、粗加工
蔬菜先挑出黄、烂叶子，然后浸泡30分钟，再清洗，再过净，荤菜在固定的池里清洗，按类
摆整齐、挑清、洗净。 荤、素菜清洗池分开；
对于原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，
切不可混在一起解冻。加工后的原料应分别盛装，再用保鲜膜封存，放入相应冷库待用。
各类食品机械如锯骨机、刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，
使之处于最佳使用状态 第十四条 食品烹饪
食品原料在符合菜肴烹调要求的前提下，要充分烧透煮透，防止外熟里生，达不到杀灭细菌的
目的。
切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消
毒后的盘、碗盛装烹调成熟后的菜肴。
在烹调操作时，试尝口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须
清洁后再用。
尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。 如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。 上浆腌味的食物，如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
要严格操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作
凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。 在冷盘切配操作时员工应戴口罩。 第十五条 食品留样
留样由专人负责，建立食物留样记录。
留取当餐供应所有菜肴，每份留样不少于100克，有标签标明菜名，留样时间，置放规定位置，
保存48小时。
配备专用留样冷藏柜。温度设置为摄氏0度一6度。 食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。 留样置放、相互间有一定距离，不叠放，避免留样食品相互间受感染。 第十六条 冰箱清洁
1、冰箱卫生、消毒、（冰柜）化霜有专人管理操作。
2、专管人员每日须查看冰箱运转情况及温度是否正常并及时做好记录。 3、半月进行（冰柜）化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： ⑴ （冰柜）进行彻底化霜，清除冰霜； ⑵ 用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢； ⑶ 再用清水擦洗干净；
⑷ 最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
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