西式面点师初级级理论学习知识

( )589.清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

( )590.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

( )591.清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。

( )592.烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。

( )593.脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

( )594.杏仁膏又称马司板、杏仁面。

( )595.一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。 ( )596.可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。

( )597.杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。 ( )598.翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。 ( )599.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。 ( )600.操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一