A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 399. 甜可可粉多用于( )。 D、黄油 387. 对于体积较大的清酥制品，为防止影响制品的松酥度，应( )。 A、烘烤前扎一些眼 B、烘烤时常将炉门打开 C、烘烤时应高火 D、烘烤时火的温度高低 388. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( )。 A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求 389. 优质的松质面包应造型美观、( )。 A、绵软可口 B、良好弹性 C、层次分明 D、质地细腻 390. 烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( )。 A、蛋糕 B、面包 C、饼干 D、脆皮面包 391. ( )不符合奶油胶冻的工艺要求。 A、在0℃以下冷却 B、避免剧烈震动 C、保持制品的完整 D、在冷水中侵一下再脱模 392. 西式面点常用的装饰物原料有( )、巧克力等。 A、杏仁面 B、黄油 C、鸡蛋 D、砂糖 393. 西式面点中常用的巧克力类原料有无味巧克力、黑巧克力和( )等。 A、巧克力翻砂糖 B、可可杏仁面 C、可可粉 D、可可脂 394. 风登糖又称( )。 A、马司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖 395. 白巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。 A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂 396. 可可脂是从( )中榨出的油脂。 A、巧克力油 B、可可豆 C、无味可可粉 D、甜可可粉 397. 可可粉是可可豆( )、细磨、去油经精磨而成的。 A、水煮 B、水泡 C、晾干 D、烘烤 398. 无味巧克力加入，可用于制作( )等。 A、模型 B、可可粉 C、夹心巧克力 D、黄油酱 A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰 400. 调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用( )化开后，加入拌均即可。 A、开水 B、热水 C、少许黄油 D、少许清水 401. 富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。 A、橘子果冻 B、牛奶果冻 C、果冻 D、奶油胶冻 402. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、( )等。 A、淀粉 B、黄油 C、打起黄油 D、蛋白 403. 若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶( )后，再与其它原料混合。 A、煮温 B、煮热 C、冷冻 D、煮开 404. 调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方( )来生产。 A、口味 B、色泽 C、质量 D、比例 405. 调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在( )用冰水冷却。 A、搅拌前 B、搅拌后 C、在容器中 D、搅拌器 下 406. 搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响( )。 A、色泽 B、口味 C、质地 D、质量 407. 若奶油胶冻中填加果肉，应适当填加( )的使用量。 A、蛋黄 B、鸡蛋 C、牛奶 D、结力 408. 在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力( )。
A、要猛 B、要慢 C、不要均匀 D、不要太快 409. 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。 A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包 410. 按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包 411. ( )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。 A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式 412. 产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是( )。 A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、欧式松质面包 D、美式松质面包 413. 松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。
A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯 414. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，( )。
A、表皮酥松 B、表皮柔软 C、表皮膨松 D、表皮松脆
415. ( )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
416. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( )。 A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分
417. ( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯
418. 下列关于清酥类制品特点的是( )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜
419. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。 A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 D、油面团 420. 清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松酥性 B、松软性 C、可塑性 D、延伸性 421. 水面团与油面团互为表里，( )的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意 B、任意 C、无规则 D、有规律 422. 清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。
A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水 423. 调制清酥面坯的水面团时，要用( )搅拌。
A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速 424. 清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后，再进行下一次的擀叠。
A、放案台静置 B、放案台醒置 C、放保鲜箱 D、放冰箱冷却
425. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。
A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉
426. 每次擀制清酥面坯时，( )的使用量不要过多。
A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 427. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料 428. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。
A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热 429. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( )的特点。
A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜
430. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( )等。
A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥 431. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( )等。
A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋 432. 制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、牛奶、黄油
433. 冻苏夫力与巴菲从口味到( )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感 434. 清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。
A、抹 B、挤 C、切 D、借助模具
435. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( )等。
A、挤 B、抹 C、捏 D、包
436. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。
A、裱制 B、挤注法
C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状 437. 成型后的清酥面坯如果( )不一致，将使制品形状不整。
A、硬度 B、软度 C、酥度 D、厚度 438. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。
A、用模具成型 B、手工捏制 C、机械压制 D、加工装饰
439. 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。 A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小 440. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。 A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油 441. 风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间( )。
A、时间一样 B、后者时间长 C、前者时间长 D、前者时间短
442. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( )。
A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求
443. 优质的松质面包应有良好的( )。
A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外部感观
444. ( )不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊 B、内部松软 C、粗细一致 D、外皮松软
445. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小( )。
A、有关 B、无关 C、成正比 D、成反比 446. 脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品( )。
A、勤换位置 B、勤开门看
C、勤晃动烤盘 D、避免受剧烈振动 447. ( )不符合奶油胶冻的工艺要求。
A、在0℃以下冷却 B、避免剧烈震动
C、保持制品的完整 D、在冷水中侵一下再脱模 448. 风登糖又称( )。
A、马司板 B、杏仁面 C、杏仁膏 D、封糖 449. 无味巧克力加入，可用于制作( )等。
A、模型 B、可可粉 C、夹心巧克力 D、黄油酱 450. 在西点中，( )一般不用杏仁面装饰。
A、象形水果 B、各种小动物 C、各种花朵 D、鲜奶油蛋糕花边 451. 色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩 B、色度 C、基调 D、色调
452. 作品没有色彩主调，就会导致画面( )。
A、色彩一致 B、色彩统一 C、色彩独立 D、色彩分裂
453. 色彩对比是指色相性质相反，光度明暗( )的色相并列。
A、各异 B、不同 C、差异 D、悬殊
454. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和( )
等几类。
A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、红黄对比 D、面积对比
455. 对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消
费者的( )的需求。
A、追求本味 B、追求食用 C、情感和心理 D、情感和味觉
456. 同类色对比是指的( )差异在15℃左右的较弱对比。
A、明暗 B、冷暖 C、色彩 D、色
相
457. ( )对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。
A、暖色 B、冷色 C、临近色 D、同类色
458. ( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色
459. 根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是( )
的配合。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、色域面积大小
460. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。
A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性
461. ( )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。
A、尽量不用模具 B、防止粘手，尽量沾面粉
C、防止通风干燥的环境 D、防止制品软化 462. 凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用( )小心分开。
A、刮刀 B、锯刀 C、花刀 D、平刀
463. 糖粉装饰品，可用于制作( )的装饰。
A、清酥制品 B、糖粉花 C、混酥制品 D、泡夫制品
464. 风登糖也可用( )的方法使其溶化。
A、水煮法 B、烘烤法 C、双煮法 D、火上直接加热法
465. 封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的( )。
A、温度 B、容器 C、糖量 D、水量
466. 色调是色相与色相之间组成的( )。 A、视觉效果 B、彩色效果 C、色彩效果 D、色相效果
467. 色相的差为45℃左右的色对比是( )对比。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、临近色
468. 对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。 A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出
469. ( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色
470. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。
A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性
471. 用巧克力制作各种图案、图形时，常用( )等方法成型。
A、使用模具 B、搓 C、挤 D、抹 ( )484. 人体是寄生虫的宿主。
( )485. 道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。 ( )486. “酸雨”的形成与工业“三废”污染无关。
( )487. 作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越
危险。
( )488. 压力容器使用前，必须检查产品合格证等技术文件。 ( )489. “Baking oven”的意思是烤炉。 ( )490. “Whisk”是蛋抽子的意思。
472. 贮存巧克力的最佳温度要求是( )。
A、30℃～35℃ B、25℃～30℃ C、20℃～23℃ D、15℃～18℃
473. 色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。
A、色彩 B、色度 C、基调 D、色调 474. 作品没有色彩主调，就会导致画面( )。
A、色彩一致 B、色彩统一 C、色彩独立 D、色彩分裂
475. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和( )等几类。
A、深浅对比 B、黄蓝对比 C、红黄对比 D、面积对比
476. 同类色相配合就是将( )的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。 A、冷色 B、暖色 C、中性色 D、同类色 477. 对比色相配合使图案的形象( )，产生明显的衬托感。
A、生动 B、活泼 C、鲜明活泼 D、鲜明突出
478. ( )相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。
A、暖色 B、冷色 C、同类色 D、对比色 479. 不同的色彩会产生不同的感受，( )象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色 B、黄色 C、黑色 D、白色 480. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定
二、判断题
( )481. 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
( )482. 在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
( )483. 竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 ( )491. “Can opener”是指罐头容器的意思。 ( )492. “pan”的中文意思是勺子。 ( )493. “Cane kinfe”的意思是锯刀。 ( )494. “Enzyme”的中文意思是酶。
( )495. 海绵蛋糕的英文名称是“sponge cake”。 ( )496. 派用英文表示为“pie”。
( )497. 烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。
( )498. 干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。。 ( )499. 馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。 ( )500. 制品包裹不严，容易造成制品破裂。 ( )501. 道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为
规范。
( )502. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。 ( )503. 人体是寄生虫的宿主。
( )504. 维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。 ( )505. 钾和钠在人的日常食谱中应保持2: 1的比例。 ( )506. 动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。
( )507. 某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。 ( )508. 通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。 ( )509. 当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出
危险区。
( )510. 使用电子消毒柜要注意用电安全，并注意温度或臭氧自动控制系统
的完好有效。
( )511. “Molder”的中文意思是成型机。 ( )512. 糖粉的英文名称是“icing sugar”。 ( )513. “Divide”是分割的意思。
( )514. 馅料过多，制品易出现破裂现象。
( )515. 奶油类馅料组织应紧密细腻,符合产品卫生标准。
( )516. 沙架蛋糕（sacher cake）是我国较有名的西方风味蛋糕。 ( )517. 黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。 ( )518. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。
( )519. 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。 ( )520. “巴伐利亚胶冻”是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 ( )521.“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。
( )522.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 ( )523.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 ( )524.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 ( )525.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。 ( )526.鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。
( )527.菌藻类食物具有多种保健功能,在日常膳食中应经常食用。 ( )528.对于熟馅应采用急火快炒的方法，避免维生素的损失。 ( )529.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。
( )530.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 ( )531.卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。
( )532.工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
( )533.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置。 ( )534.吐司的英文名称是“toast bread”。 ( )535.塑料案台是西点中常用案台之一。
( )536.干果馅料调制的一般方法是将干果放在容器中后，用旺火加热。。 ( )537.馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及口味。 ( )538.制品包裹不严，容易造成制品破裂。
( )539.装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料收缩的现象。 ( )540.依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。
( )541. 制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。 ( )542. 调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。 ( )543. 奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。 ( )544. 若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。 ( )545. 美式松质面包无明显层次感，但体积较大。 ( )546. 脆皮面包具有表皮松脆的特点。
( )547. 清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
( )548. 面筋质的特性，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。 ( )549. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。 ( )550. 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。 ( )551. 高筋面粉是使清酥面坯形成层次清晰结构的原料之一。 ( )552. 每次擀制清酥面坯时，干面粉的使用量不要过多。 ( )553. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口，、口味香甜的特点。
( )554. 清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的
完整。
( )555. 确保用料的配比合理，是制品成型质量达到最佳标准的要求之一。
( )556. 奶油胶冻中结力的使用量，应按照制品的原料配方使用，不可随意
改变。
( )557. 西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。 ( )558. 一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。
( )559. 翻砂糖除做为制品装饰的原料外，还能制成独有风味的糖果。 ( )560. 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的
配合。
( )561. 调制奶油胶冻的结力片要按使用配方来生产。 ( )562. 烤熟后的松质面包，具有整体性的松化层次感。
( )563. 按照各国饮食习俗的不同，松质面包大致可分为欧式、美式和日式
三种。
( )564. 美式松质面包无明显层次感，但体积较大。
( )565. 清酥面坯的膨胀是面坯中水蒸汽压力形成的结果。 ( )566. 包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。 ( )567. 成型后的清酥面坯要薄厚一致，形状整齐。 ( )568. 清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。 ( )569. 清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。 ( )570. 原料中的结力量与凝固时间成反比。
( )571. 热苏夫力成熟时间的长短与制品大小和温度有关。 ( )572. 脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。 ( )573. 烘烤热苏夫力时，要保证制品完全成熟。 ( )574. 巧克力要用“双煮法”加热溶化。
( )575. 作品有了色彩主调，方能实现画面的统一。
( )576. 色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。
( )577. 实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和面
积对比等几类。
( )578. 对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的
配合。
( )579. 对色彩性质的认识，是正确运用色彩的条件。
( )580. 同类色对比是指的色相差异在15℃左右的较弱对比。 ( )581.色彩对比包括色相性质、色相纯度、色相光度的对比。 ( )582.煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
( )583.日式松质面包面团的蛋量、油脂较欧式松质面包多。 ( )584.脆皮面包具有表皮松脆的特点。
( )585.由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。
( )586.制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。 ( )587.制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。 ( )588.搓时脆皮面包成型常用的工艺方法之一。
( )589.清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。
( )590.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。
( )591.清酥制品的成熟有时也采用炸的方法。
( )592.烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。
( )593.脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。
( )594.杏仁膏又称马司板、杏仁面。
( )595.一般说，黑巧克力的硬度要大于牛奶巧克力。 ( )596.可可粉中可可脂的含量一般在20%以下。
( )597.杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。 ( )598.翻砂糖的使用最佳温度是37～38℃左右。 ( )599.黄油的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。 ( )600.操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一
西式面点师初级级理论学习知识
