A、40% B、60% C、80% D、150% 254. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
255. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 256. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。
A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价
257. ( )策略是餐饮产品价格的策略之一。
A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格
258. 触电者脱离电源后，应立即进行( )的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳
259. 下列燃料中，( )的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气
260. 燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。
A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 261. 我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。 A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 262. “Whisk”是指( )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 263. “molder”的中文意思是指( )。
A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 264. “Scissor”是指( )。
A、刮板 B、剪刀 C、刷子 D、机器 265. “butter”是指( )。
A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 266. 糖的英文意思是( )。
A、Sugar B、Oil C、flour D、Yeast 267. “condensed milk”是指( )。
A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油 268. 麦芽的英文意思是( )。
A、malt B、milk C、rye D、oil 269. “Vanilla”的中文意思为( )。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 270. “Agar”是指( )。
A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 271. “Strawberry”是指( )。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 272. 坚果用英文表示为( )。
A、nat B、nut C、mint D、rum 273. 黑森林蛋糕用英文表示为( )。
A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 274. “pudding”是指( )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 275. “cream puff”是指( )。
A、泡夫 B、奶酪 C、吐司 D、少司 276. 折叠面团，用英文表示为( )。
A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread
277. 按设备用途划分，西式面点常用设备有烘烤设备、( )、搅拌设备、恒温设备等类别。
A、微波炉设备 B、烤炉设备 C、电冰箱设备 D、原料处理设备 278. 不属于西式面点的烘烤设备是( )。
A、烘烤炉 B、微波炉 C、电烤箱 D、发酵箱 279. 常用机械设备有和面机、( )、压面机、揉圆机等。
A、微波炉 B、发酵箱 C、烤箱 D、分割机 280. 西式面点常用的恒温设备有电冰柜、( )和电冰箱等。
A、揉圆机 B、打蛋机 C、和面机 D、发酵箱 281. 烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。
A、煤气烤箱 B、转动式烤箱 C、固定式烤箱 D、通道式烤箱
282. 在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是( )。
A、搅拌设备 B、搓圆设备 C、机械设备 D、恒温设备
283. 打蛋机是利用搅拌器的( )将蛋液打起泡。
A、旋转运动 B、机械运动 C、搅拌作用 D、碰击作用
284. 木制案板具有光滑、( )和质地软等特点。
A、散热性强 B、表面平整 C、抗腐蚀性强 D、传热性能强
285. 微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用( )将炉内外擦净。
A、软布 B、洗涤剂 C、清水 D、金属清洁球
286. 馅料水分不当，常出现馅料( )或过硬的不良现象之一。
A、过松 B、糊底 C、夹生 D、过软 287. 正确掌握制品烘烤的温度和( )和解决制品馅料破裂的方法之一。 A、质量 B、硬度 C、湿度 D、时间 288. 馅料的口味一般以( )口味为主。
A、配料 B、调料 C、制品 D、原料自身
289. 下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是( )。
A、不能使用冷冻鲜果 B、馅心组织细腻光滑
C、馅心切开后切口整齐 D、内部果料不可夹带任何肉内硬籽
290. 下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。
A、馅心成品口味要求甜酸适度 B、成熟后的馅心组织应紧密 C、成熟后的馅心切开后切口应整齐 D、成熟后的馅心应软硬适度 291. 熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后( )。 A、切口整齐、细腻 B、切口均匀、有层次 C、内部无空洞 D、没有馅心流出 292. ( )是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、奶油蛋糕 B、清蛋糕 C、黄油蛋糕 D、风味蛋糕
293. 具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是( )。
A、油脂蛋糕 B、清蛋糕 C、奶油蛋糕 D、风味蛋糕
294. 黑森林蛋糕和是( )均是我国较有名的西方风味蛋糕。 A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕
C、清蛋糕 D、巧克力核桃蛋糕 295. 制作风味蛋糕不常用的原料是( )。
A、巧克力 B、面粉 C、调味酒 D、苹果 296. 黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。
A、膨胀 B、胀发 C、起发 D、膨松剂 297. 通过搅打、形成和烘烤而成的制品是( )。
A、木司 B、果冻 C、奶油 D、风味蛋糕
298. 利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是( )。
A、黄油饼干 B、计司茶 C、起酥盒 D、风味蛋
糕
299. 调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、( )及原料的合理使用。
A、质量 B、生产技术 C、工艺技术 D、生产方法
300. “巴伐利亚胶冻”又称( )，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。 A、木司 B、奶冻 C、奶油胶冻 D、果冻 301. 按照各国饮食习俗的不同，( )大致可分为欧式、美式和日式三种。 A、果料面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、松质面包
302. ( )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。 A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式 303. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( )。 A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质面包 D、日式松质面包
304. 松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团的( )
有区别。
A、冷冻方法 B、搅拌方法 C、调制方法 D、用料配比
305. ( )配方中含有大量酵母和水分。
A、欧式面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包
306. 脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，( )。
A、表皮酥松 B、表皮柔软 C、表皮膨松 D、表皮松脆
307. ( )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
308. ( )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
309. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( )。 A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分
310. ( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成
的面团。
A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯
311. 下列关于清酥类制品特点的是( )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软 C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜 312. 清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。
A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水 313. 调制清酥面坯的水面团时，要用( )搅拌。
A、快速 B、慢速 C、急速 D、中包
325. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( )
等。
A、裱制 B、挤注法
C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状
速
314. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料 B、主料 C、调料 配料
315. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。
A、结块 B、室温 C、冷冻 热
316. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( )。
A、不变 B、相同 C、无差异 有差异
317. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( )等。
A、淀粉 B、黄油 C、面粉 果泥
318. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( )等。
A、淀粉 B、奶油 C、果泥 鸡蛋
319. 制作热苏夫力的半制品为( )状物。
A、糊 B、稀糊 C、稠糊 浆糊
320. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。
A、牛奶 B、面糊 C、糖水 黄油
321. 制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 奶、黄油
322. 冻苏夫力与巴菲从口味到( )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 口感
323. 清酥面坯常用卷、包、捏或( )等方法成型。
A、抹 B、挤 C、切 助模具
324. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( )等。
A、挤 B、抹 C、捏 D、 D、 D、 D、 D、 D、 D、 D、牛 D、 D、借 D、326. 苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以( )成型。
A、裱制 B、灌注 C、挤注法 D、借助工具切割
327. 大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。
A、用模具成型 B、手工捏制 C、机械压制 D、加工装饰
328. 在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯( )，以防面坯发酵。 A、宜薄 B、宜厚 C、宜大 D、宜小
329. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要( )。
A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确
330. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。 A、奶油 B、白糖 C、鸡蛋 D、黄油
331. 清酥制品的烘烤温度和时间可视具体品种而定，但一般情况下其烤箱温
度应在( )。
A、140℃ B、160℃ C、180℃ D、220℃ 332. 制作清酥面坯的面粉若选用低筋力面粉，烘烤后制品会( )。
A、层次不清 B、不松软 C、不膨胀 D、抽缩变小
333. 在实际工作中，防止制品表面色泽过深而制品未熟的常用方法是( )。 A、盖上一张油纸 B、降低炉温
C、把火关上 D、炉内增加一些水蒸气 334. 风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤
时间( )。
A、时间一样 B、后者时间长 C、前者时间长 D、前者时间短
335. 优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的( )。
A、口感要求 B、形态要求 C、风味要求 D、各项要求
336. 优质的松质面包应有良好的( )。
A、绵软性 B、弹性 C、细腻性 D、外
部感观
337. ( )不符合脆皮面包的质量的标准。
A、不生不糊 B、内部松软 C、粗细一致 D、外皮松软
338. 奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。
A、1-2小时 B、2-3小时 C、3-4小时 D、3-6小时
339. 在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小( )。
A、有关 B、无关 C、成正比 D、成反比
340. 清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠( )
膨大体积的。
A、黄油 B、鸡蛋 C、湿度 D、蒸汽
341. 烤箱中要保持充足水蒸汽的制品是( )。
A、蛋糕 B、面包 C、饼干 D、脆皮面包
342. 脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品( )。
A、勤换位置 B、勤开门看 C、勤晃动烤盘 D、避免受剧烈振动
343. 用于热苏夫力的模具要刷上一层( )，并撒上一层干面粉。
A、油脂 B、鲜奶油 C、糖粉 D、鸡蛋液
344. 杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或( )制成的。
A、橙酒 B、黑樱桃酒 C、果味酒 D、白兰地酒
345. 牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。
A、杏仁粉 B、无味可可粉 C、甜可可粉 D、可可脂
346. 甜可可粉多用于( )。
A、原料装饰 B、面包坯料 C、蛋糕坯料 D、表面装饰
347. 用巧克力制作各种图案、图形时，常用( )等方法成型。
A、使用模具 B、搓 C、挤 D、抹
348. 制做翻砂糖时，将糖夜熬到( )时即可离火。 A、80℃～90℃ B、80℃～90℃ C、90℃～100℃ D、115℃～116℃
349. 凝固巧克力装饰物与油纸与塑料纸分离时，要用( )小心分开。
A、刮刀 B、锯刀 C、花刀 D、平刀
350. 贮存巧克力的最佳温度要求是( )。
A、30℃～35℃ B、25℃～30℃ C、20℃～23℃ D、15℃～18℃
351. 煮好的( )一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否
则易使蛋黄受热凝固。
A、奶油 B、蛋白 C、热苏夫力 D、奶油胶冻液
352. 具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是( )。
A、果料面包 B、软包 C、硬包 D、松质面包
353. ( )松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
A、俄式 B、法式 C、日式 D、欧式
354. 面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是( )。 A、俄式松质面包 B、法式松质面包 C、美式松质面包 D、日式松质面包
355. 松质面包的( )发酵要适度，不可发酵过度。
A、面坯 B、酵母 C、油面坯 D、水面坯
356. 脆皮面包充满浓郁的( )。
A、清香味 B、蛋香味 C、油香味 D、麦香味
357. ( )配方中含有大量酵母和水分。 A、欧式面包 B、松质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包
358. ( )多以面粉、酵母、盐等为原料。
A、软质面包 B、硬质面包 C、松质面包 D、脆皮面包
359. 调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯( )。 A、搓均 B、揉均 C、和均 D、搅拌充分
360. ( )是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成
的面团。 A、咸酥面坯 B、甜酥面坯 C、混酥面坯 D、清酥面坯
361. 下列关于清酥类制品特点的是( )。
A、层次分明，松软香甜 B、表皮松脆，内心柔软
C、柔软滑润，入口香甜 D、层次清晰，入口香甜 D、浆糊 362. 清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和( )组成的。 375. 制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入( )。 A、酥面团 B、松面团 C、热水面团 A、牛奶 B、面糊 C、糖水 D、油面团 D、黄油 363. 清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。 376. 制作热苏夫力时，首先应将( )煮开，加入面粉搅均。
A、松酥性 B、松软性 C、可塑性 A、鸡蛋、牛奶 B、牛奶、糖 C、糖、水 D、D、延伸性 364. 清酥面坯的主要辅料是( )和盐等。 A、奶油 B、牛奶 C、糖 D、水 365. 调制清酥面坯的水面团时，要用( )搅拌。 A、快速 B、慢速 C、急速 D、中速 366. 能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是( )。 A、蛋糕面粉 B、全麦面粉 C、低筋面粉 D、高筋面粉 367. 每次擀制清酥面坯时，( )的使用量不要过多。 A、油脂 B、淀粉 C、糖粉 D、干面粉 368. 苏夫力类点心的名称，可根据所加( )的名称来确定。 A、全部原料 B、主料 C、调料 D、配料 369. 苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是( )苏夫力。 A、结块 B、室温 C、冷冻 D、热 370. 冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、( )的特点。 A、内质有蜂窝 B、表面有气孔 C、柔韧可口 D、口味香甜 371. 由于苏夫力的种类、风味不同，其用料( )。 A、不变 B、相同 C、无差异 D、有差异 372. 冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( )等。 A、淀粉 B、黄油 C、面粉 D、果泥 373. 热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、( )等。 A、淀粉 B、奶油 C、果泥 D、鸡蛋 374. 制作热苏夫力的半制品为( )状物。 A、糊 B、稀糊 C、稠糊 牛奶、黄油 377. 冻苏夫力与巴菲从口味到( )都是不同的。
A、色泽 B、形状 C、大小 D、口感 378. 有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交 叉使用，使制品成型。 A、牛奶饼干 B、苏夫力 C、清蛋糕 D、风味蛋糕 379. 松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和( )等。 A、挤 B、抹 C、捏 D、包
380. 脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( )、和压等。 A、挤 B、捏 C、抹 D、编
381. 奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、( )等。 A、裱制 B、挤注法
C、灌注 D、根据制品的自身特点和形状 382. 清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和( )。 A、数量 B、重量 C、脆性 D、形状完整
383. 切割清酥面坯的刀子应( )，防止面坯的不整。 A、有韧性 B、有柔性 C、有弹性 D、锋利
384. 脆皮面包成型时，操作动作要块、要( )。 A、柔 B、轻 C、灵活 D、准确
385. ( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。 A、泡夫 B、清酥 C、饼干 D、奶油胶冻
386. 热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层( )。
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