西式面点师初级理论考试知识
一、单项选择
1. 在食品造型图案中，色彩设计必须要根据( )来具体设计色彩。 A、图案尺度比例 B、图案的审美性 C、图案的可观性 D、图案的食用性
2. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
3. 在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具
体体现。
A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系
5. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表
6. 提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量
7. 货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉
8. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况
9. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染
10. 每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。
A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 11. 脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收
12. 下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米
13. ( )蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克
14. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 15. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病
16. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。
A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 17. 下列元素中属于常量元素的是( )。 A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙
18. 我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
19. 下列中不属于机体对热能消耗的是( )。
A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 20. 提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将
会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于
21. ( )的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
22. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其
每日需( )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、
维生素
23. 下列选项中属于胃液主要成分的是( )。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
24. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖
25. “足价蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类
26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80%
27. 昆虫食品具有( )含量低的特点。
A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪
28. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。
A、30% B、35% C、40% D、50%
29. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。
A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类
30. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
31. 成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费
32. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润
33. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
34. 某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000
元，此厨房的月末盘存额为( )。 A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元
35. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。
A、33% B、300% C、375% D、400%
36. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同
37. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
38. 净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
39. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算
方法有( )。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
40. 原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数
41. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量
42. 从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
43. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 44. 毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
45. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40% B、60% C、80% D、150%
46. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
47. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。
A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价
48. ( )策略是餐饮产品价格的策略之一。 A、满意数量 B、满意规格 C、满意质量 D、心理价格 49. 综合毛利率又称( )。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率 50. 电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生( )而造成身体外表创伤。 A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧 51. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 52. ( )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 53. ( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 54. 社会舆论判断善恶的依据是( )。 A、传统习惯形成的善恶观 B、社会进步之后形成的新的善恶观 C、集体的利益观 D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观 55. 职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 56. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 57. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 58. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 59. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。 A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者
权益保护法》 60. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况 61. 蟑螂在气温( )时最活跃。
A、8～12℃ B、14～22℃ C、18～24℃ D、24～32℃ 62. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 63. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 64. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原
65. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:( )。 A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 66. 肌体内缺少维生素B1，会引起｛.XZ｝。 A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 67. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 68. 一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生( )毫升的水。 A、12 B、20 C、22 D、40 69. 一位女教师30岁,身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需( )60～90克。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 70. 谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。 A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质 71. 下列选项中不属于杂豆的是( )。 A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆
D、绿豆 D、成本 72. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。 84. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。 A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、 A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、78%～80% 关键条件 73. 鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。 85. 干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是( )。 A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 A、33% B、300% C、375% C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 74. 醋不具备的作用是( )。 A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 75. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 76. 只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于( )的吸收和利用。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 77. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 78. 中国居民膳食宝塔的最高层是：( )。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 79. 维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料( )造成的。 A、切配损失 B、氧化损失 C、切配方法不当 D、加热损失 80. 各种产品的各项耗费之和是( )的概念。 A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 81. 餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 82. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 83. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、400% 86. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 87. 原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
88. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平
89. 净料单位成本计算的基本条件有( )。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 90. 加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算 方法有( )。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 91. 批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。 A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 92. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。 A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 93. 毛利额与成本的比率是( )。 A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
94. 某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。 A、40% B、60% C、80% D、150%
95. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、 成本毛利率
96. 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 A、稳定 B、变化 C、从高 110. 亚硝酸盐的致死量是( )克。 D、从低 97. 餐饮产品价格要根据“按质论价，( )，时菜时价的原则。 A、灵活进价 B、优质低价 C、广泛招商 D、优质优价 98. 综合毛利率又称( )。 A、分类毛利率 B、成本毛利率 C、销售毛利率 D、平均毛利率 99. 电流通过人体的( )时的危险性最大。 A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑 100. 操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻( )。 A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 101. 道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。 A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 102. 由于人类活动具有( )，根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 103. ( )是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 104. 下面属于公务员的职业道德规范的是( )。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 105. ( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 106. 提高( )的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 107. ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 108. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 109. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液 A、1 B、2 C、3 D、4 111. 不会造成砷中毒的是( )。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 112. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 113. 未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 114. 以下不属于天然甜味剂的是( )。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 115. ( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。 A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 116. 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。 A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 117. 营养强化剂遇( )一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧 118. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 119. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。 A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 120. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。 A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 121. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。 A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 122. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是( )的主要来源。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 123. 人体每日摄入的( )，应占进食总热量的10～15%。 A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 124. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
西式面点师初级级理论学习知识
