红树莓果汁澄清剂的选择及澄清工艺的优化

红树莓果汁澄清剂的选择及澄清工艺的优化

饶炎炎1,冯建文1,2,公丽凤3,刘 畅1,田智丽1,王金玲1,*

【摘 要】摘 要:以红树莓果汁为实验材料,选用壳聚糖、明胶、PVPP、果胶酶、皂土五种澄清剂对红树莓果汁进行单因素试验,以红树莓果汁的透光率为指标对比五种澄清剂的澄清效果;从中选择澄清效果较好的澄清剂,再通过正交优化试验筛选出红树莓果汁最佳的澄清工艺条件。结果表明,在单因素试验中,5种澄清剂对红树莓果汁都具有一定程度的澄清和脱色作用,壳聚糖和明胶的对红树莓果汁的澄清效果较好,PVPP和皂土次之,果胶酶的澄清效果不佳;通过正交优化试验和验证试验得出壳聚糖在质量浓度1.8 g/L、澄清温度40 ℃、澄清时间36 h的条件下澄清效果最佳,可以得到清澈透明且均一稳定,透光率达96.7%的红树莓果汁。该工艺可为红树莓资源的综合开发利用提供参考。 【期刊名称】食品工业科技 【年(卷),期】2018(039)024 【总页数】8

【关键词】关键词:红树莓果汁,澄清剂,澄清工艺

引文格式:饶炎炎,冯建文,公丽凤,等.红树莓果汁澄清剂的选择及澄清工艺的优化[J].食品工业科技,2018,39(24):209-215,221.

基金项目:哈尔滨市应用技术研究与开发项目(2017RAYXJ012)。

红树莓属于蔷薇科悬钩子属,果实柔嫩多汁,香味宜人,口感独特,有很高的营养和药用价值[1]。其中含有益于人体的花青素、黄酮、多酚、鞣花酸、有机酸和超氧化物歧化酶等活性成分[2-4],具有抗氧化、抗菌、抗炎症、抗肿瘤、抗肥胖、降血脂、防癌、保护心血管和神经系统的功效[5],被誉为“第三代水果”。目前