加工贮藏
作者：暂无
来源：《农村-农业-农民·下半月》 2015年第7期
胡萝卜脆片
一、工艺流程及机械设备
1.工艺流程
胡萝卜→挑选→清洗→去皮→切片→预煮→脱水→真空油炸→脱油→冷却→称重→包装→成品。
2.机械设备
清洗槽、去皮机、切片机、夹层锅、干燥箱、真空油炸机、离心机、包装机。
二、工艺操作要点
1.选料
选择红橙色鲜艳、表面光滑、纹理细致、不萎缩的，并剔出霉烂及受病虫害的残次品。
2.清洗
以洗净胡萝卜表皮的泥沙及原料中夹带的菜叶等杂质为目的，清洗时可采用配有喷淋水的冲刷机械。
3.去皮
采用化学去皮为主，辅以机械去皮为辅的工艺。用10％的氢氧化钠碱液，在不低于95℃的温度下浸泡13分钟后，立即用流动清水过水2～3 次冲洗，以洗掉被碱液腐蚀的表皮组织及残留的碱液。大多数胡萝卜表皮生有环状沟痕，经碱液去皮处理后，沟痕处往往会出现去皮不良现象，因此还要用去皮机进行处理。
4.切片
把去皮后的胡萝卜放入切片机，切成2～4 毫米的薄圆片。
5.预煮
在夹层锅中用1％～2.5％的食盐水煮沸5～10 分钟，沥干。
6.脱水
将预煮沥干水的胡萝卜片摆在烘盘上，送到烘箱内，在65℃～70℃烘至含水量达5％～10％为止。如采用真空冷冻干燥，效果更佳。
7.真空油炸
将脱水胡萝卜片放入真空油炸机进行油炸，真空度可控制在0.08MPa，油温控制在80℃～85℃，油炸时间可依胡萝卜品种、质地、油炸温度、真空度而定。具体通过油炸机的观察孔看到胡萝卜片上的泡沫全部消失时，说明油炸结束，此时含油量在35％～40％。
8.脱油
采用离心机除去胡萝卜中多余油分。如采用真空离心脱油，则会使含油量达20％以下，这样，更容易为消费者所接受，而且可延长货架期。
9.冷却
油炸后胡萝卜脆片可用冷风机冷却。
10.称重、包装
把上述制好的脆片中的碎片清除，按大小、色泽分级，称重，然后采用真空或充氮气包装，即成产品。
胡萝卜脯
一、原料配比
鲜胡萝卜5 千克、白砂糖3.5千克，亚硫酸钠、柠檬酸、蜂蜜、桂花各适量。
二、操作要点
1.选用新鲜、无病虫、无冻害、含胡萝卜素较高的胡萝卜。
2.将胡萝卜洗净，削去劣次部分，切成1~2 毫米厚的片状，除去破碎及不整齐的胡萝卜。
3. 将胡萝卜片放入浓度为0.3％的亚硫酸钠溶液中浸泡2小时后捞出用清水冲洗数次。
4.将用清水冲洗过的胡萝卜片，于开水中煮沸15 分钟后捞出，再于清水中洗净，沥去余水，备用。
5.配制含糖量为45％的蔗糖溶液，将胡萝卜片放入煮开的糖液中，煮沸10 分钟后停火，再将胡萝卜片连同糖液倒入缸内，浸渍1 天。
6.将糖汁及胡萝卜一同入锅煮制，煮沸后，将剩余白糖分几次加入，并加入糖液量0.15％的柠檬酸及适量蜂蜜、桂花，煮至糖液中含糖65％左右，pH 值4.5~5.5时，即可停火，糖渍1天。
7.将静置过夜的胡萝卜片沥尽糖液，单层散置于烘盘中，进入烘房，在65℃温度下，烘至胡萝卜片不粘手，稍有弹性为止，所需时间约6 小时。烘干后，将胡萝卜片取出，摊晾后即为成品。
8.质量要求：呈片状、薄厚均匀、表面洁净、色泽鲜艳、透亮、表面不能有“返砂”现象。甜度适宜，无异味，有咬劲。9.将符合要求的成品分小包包装上市。
加工贮藏
