摘要：苹果罐藏工艺过程包括原料的预处理、装罐、排气、杀菌、
与冷却等。其中原料预 处理包括选别、洗涤、切分、破碎、去皮去核、预煮等。
一、糖水苹果罐头的加工
（一）工艺流程
原料选择→分级→清洗→去皮→护色→切分、去心→脱气→漂烫→装罐→注糖液→排气→封口→杀菌→冷却
（二）原料预处理
（1）原料选择 选择组织紧密、风味好、酸度教高、果肉为白色的苹果。要求果实新鲜饱满，成熟度在八成左右，风味正常，无畸形、霉烂、冻伤、病虫害和机械伤等。按果实大小和成熟度分级，果实横径要求60毫米以上。果实经洗涤后机械去皮或用脱皮剂去皮，然后纵切成瓣，挖去籽巢及蒂梗；挖面要完整、光滑；修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1~2次，立即浸入2%柠檬酸溶液或2%盐溶液内护色 。 （2）分级 苹果按横径分为60~70mm、67~75mm、75mm以上三级。个别品种可能在50mm以下。果蔬原料的分级包括按原料的大小、质量和品质分级。按大小分级的目的是便于随后的 工艺处理，能够达到均匀一致的加工品，提高产品质量。例如同一大小、形状的果实才能采用机械去皮，同一成熟度的果蔬才能采用同样的热烫时间。原料按品质分级，可使成品质量统一，保证能够达到规定的产品质量要求。
供罐藏用的蔬菜原料，要特别注意分级处理。果实的分级主要运用筛分法。根据果实大小，而选用孔径不等的分级筛、分级盘、分级带以及分级辊等机具进行。
（3）清洗 用清水清洗。洗涤可除去果品表面黏附的尘埃、泥沙及大量微生物。保证产品清洁卫生，特别是喷过农药的原料，更要注意洗涤干净，清除药害。洗涤用水，除制蜜饯、果脯原料用硬水外，其他加工原料用软水。水温一般为常温，有时为了增加洗涤效果，可以用热水，但不能适于柔软多汁、成熟度高的果品。洗涤前用水浸泡，则污物更易洗去，必要时可用热水浸泡。果皮上残留有药毒剂的原料，还必须用化学药品洗涤。常用的化学药品有%~%的盐酸溶液或%的高锰酸钾溶液或600×10-6的漂白粉等。在常温下浸泡数分钟，再用清水洗去化学药品。清洗时，必须使水流动或使果品振动及摩擦，以提高洗涤效果。
根据各果品被污染的程度，耐压耐摩擦的能力以及表面状态的不同，洗涤方法也不同。常用的洗涤机械有：洗涤水槽，设备较简易，适合各种果蔬洗涤，但不能连续化，功效低，耗水量大。滚筒式洗涤机，适用于质地较硬和表面不怕受机械损伤的原料。喷淋式和气压式洗地机，对果品损伤小，效果好，适用于柔软多汁的果品洗涤用。
（4）去皮 用手工或旋皮机去皮，削去的果皮厚一般在
2毫米以内，
以减少原料的消耗。由于苹果的果肉极易变色，因此去皮后应立即进行护色处理。
(5)护色 去皮后的苹果，应投入1%~2%的盐水或%~%的柠檬酸溶液中，防止苹果褐变。
(6)切块、去心 用不锈钢水果刀纵切对半，大型果实可切四块，切面光滑。切好的果块立即浸入1%~2%的盐水中护色。原料切分和破碎的方法，依原料的性质、形状和加工要求等不同而异，少量用手工，大量用机械。用刀挖去果心、国柄和花萼，削去残留果皮，及时浸入1%~2%的盐水中护色。
(7)脱气和漂烫 苹果的组织内含有约25%的气体，脱气后可使产品的容重提高，并在漂烫和渗糖时，蒸汽和糖液容易进入果实组织。脱气可在~的真空度下进行，脱气时间10min左右。脱气后可将蒸汽直接引入真空罐，一方面破除真空，同时进行漂烫，蒸汽的温度在1160C时，漂烫时间约为14~45s。漂烫后冷凝蒸汽充入果实组织内，果片呈半透明状。在此过程中，果片的损失很少，一般其质量损失在%左右。其中糖和酸的损失大约占1%。
二、装罐
（一）空罐的准备
空罐在使用前要进行清洗和消毒，以除污物、微生物及油脂等。马口铁空罐可先在热水中冲洗，然后放入清洁的沸水中消毒30~60s，倒置沥水备用。罐盖也进行同样处理。清洗消毒后的空罐应及时使用，不宜长期搁置以免生锈和重新污染。玻璃罐容器常采用带毛刷的洗瓶
苹果罐头加工工艺
