江南大学现代远程教育 第三阶段测试卷 考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试 时间：90分钟
学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分： 一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）
1. 大肠菌群
答：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。 2. 食品卫生指示菌
答：用于指示食品卫生程度的微生物，一般以大肠菌群来作为食品卫生指示菌。 3. 巴氏灭菌
答：是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法。 4. 食品发酵
答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。 5. 食品腐败
答：指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。 6. 外毒素
答：由细菌所分泌、能在局部及全身产生毒性效应的蛋白质成分。 7. 发酵剂
答：指为制作酸奶等发酵食品而调制的特定的微生物培养物。 8. 酒精发酵
答：是在无氧条件下，微生物分解葡萄糖等有机物，产生酒精、二氧化碳等不彻底氧化产物，同时释放出少量能量的过程。 9. 基因突变
答：由于核酸序列发生变化，包括缺失突变、定点突变、移框突变等，使之不再是原有基因的现象。 10. 诱导酶
答：在正常细胞中没有或只有很少量存在，但在酶诱导的过程中，由于诱导物的作用而被大量合成的酶。 二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分) 1. 植物病毒重建实验 答：
2. 根霉和根霉简单的子实体 答：
3. 平板影印培养法证明突变的自发性和不对应性 答：
4. 免疫酶联吸附法（EL1SA）测定未知抗原（或抗体） 三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分) 1. 什么是鉴别性培养基？举例说明鉴别性培养基的应用。
答：鉴别性培养基：一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。
鉴别性培养基的应用：
以检查饮用水和乳制品中是否含有肠道致病菌的伊红美蓝培养基，大肠杆菌在此培养基上形成较小、带有金属光泽的紫黑色菌落，产气气杆菌形成较大的橙棕色菌落，肠道治病菌菌落呈乳白色。 2. 影响微生物耐热性的因素有哪些？试举例说明。
答：影响微生物耐热性因素较多，主要有：菌种本身、菌种的数量、灭菌温度和时间、水分活度、PH、介质成分等。
举例：菌种本身特性的影响:菌种本身对耐热性有重要影响。一般而言，耐热性为:嗜热菌大于噬温菌大于嗜冷菌；芽孢菌大于非芽孢菌；产孢子菌大于不产孢子菌；老龄菌大于幼龄菌；球菌大于无芽孢菌；霉菌大于细菌和酵母。
3. 试问下列食品在室温下存放是否会腐败变质？为什么？如果变质，主要是由哪一类微生物所引起？为什么？ （1）真空包装的泡菜 （2）袋装的婴儿奶粉 真空包装的泡菜：
泡菜为一酸性食品，巴氏杀菌后，其PH条件和乳酸菌的存在会抑制大多数细菌的增殖。加之真空包装条件，氧气含量极低，也不利于酵母和霉菌等好氧微生物的增殖。因此在保质期内一般不会变质。若有涨袋变质，有可能是产气的厌氧发酵类型、耐酸性的细菌污染；或真空包装袋有所破损，引起酵母和霉菌等好氧、适合酸性环境下生长的微生物增殖。 袋装的婴儿奶粉：
袋装奶粉加工时采用喷雾干燥，由于水分活度极低，不利于各类微生物增殖，因此在室温下一般不容易发生微生物引起的腐败变质。若有变质，可能是包装破损漏气、奶粉受潮引起，应主要由霉菌造成变质，因霉菌孢子抗逆性强，喷雾干燥不能将孢子杀死，而霉菌生长要求的水分活度低，一旦包装袋破奶粉受潮，最易引起霉菌增殖。
4.简述酸牛乳发酵的微生物学原理，从食品微生物学的角度谈一谈酸牛乳发酵生产的关键问题。 答：（1）发酵剂中应含有足够浓度的、适当的活性乳酸菌。 （2）牛乳发酵需注意防止其它杂菌污染。
（3）需控制合适的发酵温度、发酵时间和凝乳时间。
5. 食品的卫生指标中的微生物学指标包括哪些，各有什么含义？如何来测定这些指标？
答：食品卫生指标中所涉及的微生物学指标，一般情况下为‘菌落总数’、‘大肠菌群’、‘致病菌’三项。
(1)菌落总数：指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1毫升或1克检样中所含菌落的总数。
(2)大肠菌群：指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。 (3)致病菌：是指能使人体致病的细菌。 (二)各项微生物学指标的测定：
（1） 菌落总数测定：一般可通过稀释样品后进行平板菌落技术的方法来进行测定。
（2）大肠菌群测定：由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。因此大肠菌群的检测一般都是按照它的定义进行。 （3）致病菌测定：
食品中可能含有多类致病菌，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、副溶血性弧菌等，可采用实时PCR方法或免疫学来检测相应的致病菌。
食品微生物学第阶段测试题a答案
