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食品添加剂与食品安全
食品添加剂就是指为改善食物的品质或色、香、味、形，以及为防腐和加工的需要而加入的化学合成剂或天然物质。假如一种食品不香、不甜、不好看有谁去买？另外，从健康的角度来讲，一些食品添加剂可以替代食品中的有害物质。 目前，全球食品添加剂的品种已达25000多种，直接使用的约为3000至4000种，其中常用的有600至1000种。我国现在批准使用的食品添加剂共有２２大类、１５００多个品种，其中包括为增强食品营养价值而加入的营养强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料如盐、碱等。使用添加剂的食品主要包括饮料类（果汁饮料、碳酸饮料等）、焙烤类食品（面包、饼干、糕点等）、卤制品类（熟肉类、酱菜类）、调味品类、方便食品类（方便面、膨化食品等）和其他（面粉、食用油等）。可以说，不用食品添加剂的食品几乎没有。
以乳品为例，使用的食品添加剂就有乳化剂、稳定剂、甜味剂、防腐剂、香精、维生素强化剂、矿物质强化剂等，且不同的乳品对添加剂的要求也不同。就乳化剂而言，该类产品的种类多，各自的性能和用法也不一样，有普通单甘酯、分子蒸馏单甘酯、蔗糖酯、吐温、司盘、磷脂等。面对名目繁多的添加剂，食品生产企业应该冷静地、科学地面对怎样选择、怎样配比、用量多少、何时投入、投入条件如何控制等问题？食品添加剂用于食品行业，其安全性至关重要。按照原料来源和生产工艺划分，食品添加剂可以分为天然产品以及人工合成产品两大类。不管是天然的还是人工合成的产品，对人体无毒、无害是食品添加剂的基本特性。很多食品中都含有不同品种的食品添加剂，在日常饮食和生活中，一个人天天都要摄入几种食品添加剂。如食用油中含有抗氧化剂，豆腐和香干等豆制品中含有消泡剂及凝固剂，面粉中含有防虫剂和品质改良剂，方便面中含有色素和增筋剂，酱油中含有防腐剂和防霉剂，饮料中含有甜味剂和酸味剂，牛奶饮料中含有甜化稳定剂等。可见，食品添加剂已经广泛存在于我们日常消费的食品之中，因此，在使用食品添加剂时，一定要注重安全性问题，这就要求食品添加剂生产企业严把安全质量关，向市场提供优质的产品。目前，企业为了使自身食品能保持新鲜和可口，都使用了添加剂。并非不能使用食品添加剂，只是要注重量的控
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最新资料欢迎阅读 制，要确保其在安全许可标准范围内。但是许多企业在量的把握上，都是“随手抓的，感觉适量就行，”并不会用仪器去测量。而且大部分国内企业生产的食品，标签上标注的成分都很简单，非凡是食品添加剂成分及含量，有的只注明“天然香料”，具体添加剂含量及名称却只字未提。而散装食品则被商家简易包装后，只在外包装上标注产品主要成分，对于色素及其他添加剂等并没有任何标注。更有甚者，一些非法食品企业不按规定操作，出现滥用添加剂的现象。食品添加剂使用要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
食品添加剂使用方面存在主要问题 ：
目前国家规定可以使用的食品添加剂都是经过了严格的动物试验，在规定使用的范围和剂量内使用是绝对安全的。但实际中存在的一个问题是生产者为了自身的利益，超量或超范围使用。 常见的问题：
蜜饯、酱菜：防腐剂（苯甲酸、山梨酸）、甜味剂（甜蜜素、糖精钠）、人工合成色素 面粉：过氧化苯甲酰、溴酸钾 {在国家强制性标准GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定每千克小麦粉中过氧化苯甲酰含量不得超过0、06克。} 干菜（黄花菜、木耳、腐竹等）：二氧化硫残留量 肉制品：亚硝酸盐、色素、防腐剂 油炸、膨化食品：铝 水发水产品：甲醛、二氧化硫 分析其原因，其中一点就是防范不严密。目前，对于食品添加剂的检测大致有两种情况，一是食品企业在产品出厂时对食品添加剂进行相应的检测，在碰到无法检测的情况下就会委托质检部门进行检测；二是质检部门每半年会对食品进行一次抽检，但是并非每批食品都能被检测。抽查结果将反馈给企业或委托方即上级主管部门，再由委托方按抽检结果公布，但其中也存在不公布的情况。国家推行的３Ｃ标准，虽然是强制性的，但在各种添加剂指标上没有具体强行规定，要做到防患未然只有出台更高级别的认证体系。
另外，消费者对添加剂的不了解让厂商见缝插针。由于没有明确的监管规则
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最新资料欢迎阅读 可供遵循，监督部门认为只要是食品添加剂不超标，就不算不合格食品。这也是导致食品添加剂泛滥的要害。
食品添加剂的应用虽然可以追溯到很古老的年代，但真正进行严格管理却只有四五年的时间。联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO／WHO）于1955年10月在日内瓦联合召开“第一次国际食品添加剂会议”，次年在罗马又成立了“食品添加剂专家委员会（JACFA）”，负责对各国所用食品添加剂进行评议并逐步制定标准。美国FDA于1966年10月以法典形式出版“食品用化学品法典（FCC－1）”。日本于1966年3月由厚生省以公定书形式出版“第一版食品添加物公定书”，为食品添加剂制定品种、质量标准和使用限量等法规。我国则于1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，并于1977年公布试行标准，后经修订，于1981年公布“食品添加剂使用卫生标准90，这个标准有如下缺点：
1、该标准中共收添加剂194种，但自GB2760－1996公布之后，历年的增补品种已增至570种，并只有分类号，去掉了各种添加剂的代码。这就失去了该标准所声称的“本标准适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作”的作用。
2、该标准是“参照采用CAC于1983年的文件制定的”。但该文件的方案由于得不到各国（尤其是欧盟各国）的认可而不得不作废，故在1989年的JECFA第19次会议上，委员会批准它由EECNo、为基础的“食品添加剂国际编码系统（INSNo、）所取代，并沿用至今，且被美国、日本等国广泛引用，已成为各国普遍引用的代码。
3、我国对香料另有“食品用香料分类与编码GB／T14156－93”标准。该标准除在GB2760－1996中引用过之外，在随后每年大量增补的名单中均未出现过，似乎也未起到应有的作用。
根据以上实际情况，考虑到尽量与现有的国际标准接轨，建议：
（1）对一般性食品添加剂，我们可以全面采用联合国的INSNo系统，因欧盟、美国、日本等均已接受。
（2）食品用香料可采用目前国际通用的FEMANo、（1997年后增补的GB2760
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最新资料欢迎阅读 中的香料名单，均仅附有FEMANo、），其编号从2001－4068（至2003年止，今后还会增加）。另外，JECFA虽也有一个香料编号，但至2003年仅收编至1300号，约为FEMA的60％，故不宜采用。如这样，可按同样的编号接在INSNo、之后，即INSNo、2001－4999（预留931个编号以待发展）。
目前INSNo、已有编号是从100号至1521号，我们可预留179号以待发展，而将1701－2000号留给INS中所没有的营养强化剂和酶制剂使用。这样可以用一种编号（代码）涵盖全部食品添加剂，既可与国际上通用的编号等同，也可避免编号之间因用途不同而出现的重复。该方案如能在国内先试行，然后再推荐给CAC，似乎也不是不可能被接受的。
三是关于食品添加剂的质量标准急需补齐
质量标准是各种食品添加剂能否使用和能否保证消费者健康的基本准则，目前GB2760已公布允许使用的食品添加剂至2004年已达1797种，而有质量标准的（包括G B、HG、Q
B、LY、SB和SC等行业标准）仅约240种，远远落后于GB2760。显然，没有质量标准的食品添加剂，只能听从使用者在无章可循的情况下盲目使用，是非常危险的。日本森永乳业公司于1955年将工业品磷酸氢二钠加入奶粉中使用，导致有12344名婴儿中毒，其中有130多名因脑麻痹而死亡，有的严重致残或发育畸形。此外，没有质量标准的食品添加剂，在生产和贸易上都是盲目和被动的。 在国际上，几乎无一例外地在公布允许使用品种、范围和最大使用量的同时，相应地公布该品种的质量标准、分析方法和毒理学安全性评价等有关要求。如FAO／WHO至2004年已补充公布JECFA第62次会议的资料；美国除每年4月1日全面公布更新的联邦法规CFR之外，还多次全面出版FDA批准的FCC，至2004年已出至FCC－Ⅴ，日本的情况也大致相似（至1999年已出第七版公定书）。中国只有使用标准而无相应的质量标准，这种标准严重滞后的情况甚至使外商对公布的一些国外没有的添加剂（如1996年公布的NP红）不理解，使用、监督更无从谈起。我国标准出版社2002年出版的食品添加剂标准，虽有三大册，但所收品种仅221种（包括国标和行业标准），而我国允许品种已达1797种。 此外，由于该书系由各标准机械式汇编而成，因而重复之处很多。如分析方
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最新资料欢迎阅读 法中以“二氧化钛滴定法”为例，所用测定装置图一再重复，这包括：P、342苋菜红；P、363胭脂红；P、382柠檬黄；P、394柠檬黄铝色淀等约10处机械重复，“氟测定装置”也多处重复。我们完全可以统一起来“按XX方法”测定即可。这样三大册可简并为一册。
其实，除极个别的中国特有品种外，绝大部分国外都是有标准的，因此，对没有国家和行业标准的品种，可以先等同采用国外标准（如以联合国、美国、日本为序）以先解决有无问题，也可注明为参考标准，然后再逐步消化转正，以应急需。
四是应积极采用国际标准，不能因迁就生产而降低标准，使贸易受损 我国的质量标准往往要等工艺成熟、生产稳定、“符合生产实际”后再行制定，因此指标往往低于国际标准。这种“生产型标准”是无法在国际上谋求生存空间的。现以我国大宗添加剂海藻酸钠为例比较如表所示。
可以看出，FAO／WHO、FCC和日本均有含量标准，但中国没有，因此难以判断海藻酸钠的纯度；水不溶物和硫酸盐偏高，因此该产品水溶液的溶解度和透明度偏低，在国际上只能以低档价格出售，更无法面对国外的贸易技术壁垒。标准偏低会保护落后的生产工艺，也会使生产企业失去改进动力。
现在，GB2760等修订工作已于今年年初启动，并正广泛征求意见。现仅就编号和质量标准等粗线条的问题提一点看法。至于添加剂的测试方法（包括鉴别试验、含量、质量指标和食品中含量等）和使用范围等也有不少问题，我们期待着制定标准的专家们进一步扩大视野，全面加速制定标准。我国对食品添加剂管理的起步并不晚，在上世纪80年代的进展也相当快，但进入上世纪90年代后似乎放慢了脚步，留下了许多空白。为此笔者希望我们的标准能尽快赶上国际水平，提升我国食品添加剂的管理水平，保证消费者的健康，提升中国食品添加剂在国际上的竞争能力，并力争符合与WHO／《SPS协定》中要求的原则。
不知从何时开始，“纯天然”这一名词忽然很时髦。食品、保健品是“纯天然”的，药品也是“纯天然的”。商场里，不少食品、洗发精也都标榜自己是“纯天然”的。商场里，不少食品在说明书上都纷纷表白“本品不含防腐剂、添加剂”，而且这样的产品格外好销。
其实，“纯天然”一说的流行是缘于很多人对食品添加剂缺乏科学的认识，
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