餐饮部
第一章 餐饮部
第一节 餐饮部工作任务
饮食服务是现代酒店中最重要的经营内容,是酒店重要的营业收入部门。饮食服务的质量水平和风格特色，在很大程度上反映酒店整体质量水平和风格特色，直接影响酒店的形象和声誉。饮食管理是酒店管理业务环节中最繁多，技术水平要求最高，涉及到的知识最广泛的一种复杂业务管理。餐饮部的管理必须是一个完整的、科学的、有效的管理系统，确保营业活动的正常运营，创造最佳的经济效益。
餐饮部一般设有宴会部、餐饮部和厨房，它向客人提供中餐、西餐、送餐、宴会、饮料、等服务。饮食服务遵循“笑迎天下客，天下客皆笑”的宗旨，把第一流的食品饮品和第一流的服务奉献给宾客。让客人时时处处享受高质量的美味佳肴，感受舒适温馨的环境和和谐亲切的气氛，使宾客享受“超值服务”。
第二节 餐饮部组织机构
餐饮部总监秘书餐饮部经理行政总厨宴会部经理中餐西餐厅经理酒水咖啡厅主管西餐厅主管送餐主管部经理管事部经理头镬中餐厅主厨西餐厅主厨宴会厅经理宴会销售经理厅经理点砧板烧腊川菜炉冻砧板饼房心头房
第三节 餐饮部办公室
一、 餐饮部办公室各级人员岗位职责、知识及能力要求
职务：餐饮部总监 报告及联系系统 报告上级：酒店总经理
督导下级：餐饮部经理、行政总厨、中餐厅经理、宴会部经理、管事部经理、西餐厅经理 联系部门：前厅部、市场营销部、工程部、客房部、人力资源部、财务部 岗位职责：
１．执行酒店的经营策略和方针，在总经理的领导下，全面负责餐饮部的经营预算的制订和
实施，组织饮食产品的生产、销售、服务工作并确保服务产品质量。
2. 定期研究分析饮食市场，掌握客人需求，根据酒店饮食客源的结构，确定饮食经营和管
理的基本策略；制订年度、各月的工作计划，推出各季节的食品节或食品周，并督导各部门管理人中完成计划，特别注意落实大型活动的组织和服务工作。
3. 根据酒店预算管理要求，分析饮食市场及经营状况，提出餐饮部的预算指导原则，控制
预算指标，制订出餐饮部市场经营计划和长短期的经营预算，组织、督导餐饮部各部门实施预算指标，保证完成任务。
4. 定期检查各部门经营情况，会同财务部成本控制，制定和审查标准成本预算，控制餐饮
部收支情况，监督采购部的食品，有效地控制饮食成本；掌握控制部门综合毛利率和各餐厅毛利水平；控制产品价格，及时提出价格策略调整方案，报管理当局批准后执行。 5. 与行政总厨及厨师长研究并审定各餐厅的菜单，包括时令菜、季节菜、食品节或食品周
菜、特式菜等，合理安排菜品，满足客人需求。
6. 主持建立，完善餐饮部的各项规章制度及服务程序与标准，并督导各部门认真实施。 7. 参加酒店每日例会和每周例会，主持每日餐饮部例会；传达酒店的政策和决定，检查各
部门的工作落实情况。
8. 负责各部门主管的选择、任用、提升，并对他们的工作进行日常督导；对部门主管进行
培训，定期进行评估，执行酒店的奖惩制度。 9. 督导餐饮部各部门的培训工作，提高员工素质。 10. 督导餐饮部办公室的行政管理工作。
11.审批餐饮部内部管理制度，协调餐厅、厨房及采购等各工作环节，保证服务工作正常运营。
12. 每日巡视、检查、督导各部门的工作，关注重要宾客，听取他们的意见并处理客人投诉。 13. 完成总经理交办的其它任务。 知识及能力要求：
１．具有饮食市场学、销售学、服务心理学的知识，能开拓饮食市场，有较高的管理经验和
一定的理论水平，有实际工作能力；有政府关于饮食经营方面法规知识。
２．具有食品原料学、烹调学、食品营养学、食品原料加工、食品卫生等方面的专业知识；
熟悉食品原料采购和储藏，厨房生产过程，饮食服务过程，善于组织安排，协调各环节的工作，确保饮食服务质量。
３．掌握饮食成本核算，掌握种种产品的配方，各种食品原材料出料率标准，控制产品质量
和成本消耗。
４．掌握饮食市场动向，了解客人饮食需求，及时调整酒店饮食经营策略；善于组织并开展
各种食品节活动，促进销售，及时调整菜单。
５．有较强的组织领导能力，善于协调餐饮部与各部门之间的工作关系，善于协调餐饮部内
各部门之间的工作关系。
６．有培训工作经验，有较好的英语听说写能力，具有大专以上学历。 职务：餐饮部经理 报告及联系系统 报告上级：餐饮部总监
督导下级：餐饮秘书、管事部经理、中餐厅经理、西餐厅经理、行政总厨、宴会部经理 联系部门：前厅部、市场营销部、工程部、客房部、财务部、人力资源部 岗位职责：
１．执行餐饮部总监的指令，根据酒店饮食经营策略和方针，完成饮食服务预算，确保向客
人提供第一流的饮食服务。
２．负责餐饮部制订预算并在审批后督导实施，确定餐饮部各部门的计划指标，在预算范围
内灵活开展饮食经营及销售活动，完成计划。
３．每日做出饮食销售统计，每月制作营业报告；做好销售及市场分析，不断改进饮食服务
及管理。
４．定时到各部门检查、督导工作，控制各部门收支情况，监督采购和盘点，通过成本计算，
将成本保持在最低水平；设计菜单，提出调整价格方案，经批准后执行。
５．组织实施餐饮部的促销活动，推出食品节，特殊食品和特殊菜式；研究饮食市场，通过
调查，向管理当局提出饮食经营建议。
６．建立并完善餐饮部的各项规章制度，建立服务程序与标准，并督导各部门的落实。 ７．督导各部门制订工作并检查执行情况；督导各部门建立规章制度、工作手册及服务程序
与标准，检查执行情况。
８．巡视、检查各部门服务工作，严格执行服务程序与标准，确保食品和服务质量；督导各
部门主管解决营销、服务工作中的问题。
９．参加每日餐饮部例会，传达酒店新的政策和决定，提出对各部门工作要求。
10. 检查饮食卫生，严格按食品卫生法规要求厨房和餐厅服务工作，确保宾客的饮食；安全
检查机械设备的正常运转情况，确保安全生产。
11. 负责直属下级管理人员的选择、任命、提升工作，并对他们的日常工作进行检查、督导。
12. 督导并落实餐饮部的培训工作，提高员工素质；对员工进行定期的考核、评估；严格执
行考勤制度和奖惩制度。
13. 协调餐饮部内部各部门的工作，协调餐饮部与其它部门的工作，确保饮食服务工作正常
运转，确保第一流的服务质量。
14. 关注重要宾客，倾听他们的意见，有效地处理宾客投诉。 15. 完成餐饮部总监交办的其它工作。 知识及能力要求：
１．掌握中、西餐食品原料准备、原材料加工及烹饪制作等知识。
２．具有餐饮所用原材料、物品的成本和价格制定的知识；具有制订餐饮部预算，控制饮食
的能力，能熟练地制作饮食经营报告及统计报表。
３．了解市场，精通市场营销，善于开展饮食促销活动和各类食品节；有设计、组织安排和
实施销售活动的能力；有在预算规定范围内开展各种经营活动的能力。 ４．掌握政府有关饮食经营方面的法规和制度。
５．具有督导下属饮食执行规章制度和服务程序与标准的能力；具有评价、激励员工的能力。 ６．具督导各部门做好培训工作的能力。
７．具有与社会饮食业有关著名人士进行联系的能力。 ８．有协调工作的能力；有独立地有效地处理客人投诉的能力。 ９．有良好的英语听说写能力；具有大专学历。 职务：餐饮部秘书 报告及联系系统
报告上级：餐饮部总监、餐饮部经理
联系部门：前厅部、市场营销部、工程部、客房部、财务部、人力资源部、采购部 岗位职责：
１．执行餐饮部总监和餐饮部经理的指令，主要负责餐饮部的经营、行政管理的有关文件及
信息工作。
２．负责部门内部文件的收发、保存、归档工作；负责酒店内部各部门之间及店外的各种文
件、公函、信件、合同的收发、保存、归档工作。
３．负责部门召开会议记录，整理会议纪要，并向餐饮部内部传递各种指示． ４．打印各种报表、文件、报告，将信息传递给有关部门．
５．负责接听电话，接待来访客人，回答有关人士提出的饮食服务方面的问题，处理各种电
话、电传、传真。
６．协助上级落实餐厅菜单的更换及宴会菜单制作，并存档备查。 ７．负责所有餐厅提货单、采购单、支票申请单的签发与传递。 ８．负责餐饮部餐厅经理以上级别人员的考勤统计并报人事部。
９．对餐饮部员工的雇用、工作转换、提升、处理或离散职等工作做完整准确的记录并存档
备查。
10. 为餐饮部总监或经理起草有关文件或整理、翻译有关资料。 11. 完成上级交办的其它工作。 知识及能力要求：
1．具有良好的英语听说写能力；具有较好的文字能力，具有熟练的办公技能。 2．掌握餐饮部总体及部门的基本工作程序与标准；了解各部门的运转情况。 3．有较好的独立工作能力，有应变能力，有协调及沟通能力。 4．有服务意识。 5．具有高中以上学历。
二、 餐饮部饮食运作表格
表1-1餐饮部点菜单ORDER NO
表1-2 营业点销售报表LOCATION SALES LIST
食品FOOD日期Date点菜单 ORDER NO.海鲜SEAFOOD台号人数Table No.Pax服务员Waiter白色：出品部 红色：海鲜池黄色：收银 蓝色：备餐间 表1-1
某酒店管理规范及服务程序标准概述(DOC 113页)[最新实用型资料]
