美观的时期，不够鲜艳采收则过早，颜色过深发乌则采收过迟了。
需要强调的是目前生产者为了提前上市、争取较高的销售价格而过早采收。但早采对产量、品质都有严重影响，试验表明，甜樱桃在果实成熟过程中，从开始上色到充分上色，果实的大小能增长35%，可溶性固形物在不断提高，风味不断改善，因此提倡适当晚采，既可增加产量，又为市场提供优质果品。另外喷乙烯利等激素虽然能使果实提早成熟，但影响品质，不宜应用。不同地区和不同品种采收时期不同，以山东烟台地区为例，一般大田栽培早熟品种采收期在5月下旬至6月上旬，中熟品种在6月上旬至6月中旬，晚熟品种在6月中旬至6月下旬。不同品种之间可延续30～40天。北京地区春雨少，阳光充足，4～5月气温上升快，成熟期一般比山东烟台地区要早5天左右。在不同年份往往因气候影响使采收期提前或推迟，一般天气干燥时成熟提前，天气冷凉湿润时，成熟期推迟。 另外，一棵树上的果实成熟期也不尽一致，一般树冠上部及外围开花早果实成熟早，树冠下部及内膛开花迟果实成熟晚。在采收时要分期分批采收，一般早晚可差1周。
(二)采收方法
由于樱桃果实不耐机械损伤，因此主要靠人工采摘，在美国和日本等发达国家，鲜食樱桃也是人工采摘的，采摘时手拿果梗，用食指顶果柄基部，轻轻掀起即可连果柄采下。采摘时不能直接往下拉，以免损伤结果枝影响来年的产量。
(三)分级包装
甜樱桃在我国目前栽培面积小，产量不多所以尚未形成一个规范化的分级标准。在实际操作时可分成三级：最好的可算特级，要求果实个头大，例如红灯要在10克以上，颜色深红，果实端正，无畸形果、病虫果、碰伤果；中等的可算一级果，要求果实8～10克，颜色比特级略差一点，其他要求一样；较差的为二级果，果实8克以下，颜色较差，允许有15%的畸形果及机械碰伤果。在分级时可将特级果和二级果挑出来，剩下的为一级果。甜樱桃是水果中之珍品，采用合适、精美的包装，不仅可减少贮运过程中的损失，而且能保持新鲜的品质，提高美感和商品价值。一般可用手提式纸盒来装，北京顺义高丽营镇把樱桃装入白色泡沫塑料皿中，上面封上极薄的保鲜膜，每皿0.25公斤或更小的包装，运输时再放入较大的纸箱中。
(四)贮藏和运输
樱桃是早熟水果，一般越早经济价值越高，所以不存在长期贮藏问题。但是为了均衡市场供应，延长供应时期，对晚熟品种还需要贮藏保鲜。可贮藏在－1～1℃的冷库中，基本保持新鲜，有效期为15～30天。要进行长途运输的樱桃果实，采收的成熟度不宜过高，一般以8～9成熟为宜。包装箱或包装盒内的樱桃要比较紧密，振动时互相之间不会擦伤。果箱高度不要超过10厘米，盛装不超过10公斤。长途运输最好用空运。
大樱桃栽培技术
