水产品加工学复习资料
一、名词解释
1、鱼糜制品：将鱼肉搅碎，经加盐擂溃，成为粘稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，密封杀菌等程序制成的可以长期保存的罐藏食品。
2、质量组成：鱼虾贝胴体、肉、头、内脏及鳍、骨、皮、鳞、壳等各部分的质量占个体总质量的百分比。
3、镀冰衣：冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水中，获奖水喷淋在产品表面形成一层薄冰层。 4、漂洗：用水火焰谁等对从采肉机采下的鱼肉进行清洗，可以出去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味物质、脂肪和无机盐类等杂质，提高
5、水产品低温加工:降低水产品温度，维持低温或冰冻状态，阻止或延缓腐败变质，从而达到原图运输和短期或长期贮藏的目的
6、精滤：用精滤机除去残留在鱼肉中的细碎鱼皮、碎骨头、结缔组织等杂物，加工中可以先脱水后精滤，也可先精滤后脱水。
7、水产罐头食品：一水产品为原料，经过预处理调制后装入罐藏容器中，经排气、密封杀菌等工序制成的可以长期保存的罐藏食品。
8、蛋白质凝胶形成：蛋白质在一定条件下发生一定程度变形，凝集并形成有序的蛋白质三维网络的过程。
9、浸出物:将水产品可食部位磨碎、用热水提取、能溶解出多种成分，除蛋白质、脂肪、高分子糖类之外，通常将那些水溶性的低分子成分统称为浸出物。浸出物成分在活体中是起重要代谢作用的物质，从食品的角度看，它又是起呈味作用的成分。 二、填空
1、水产原料中的生物活性物质：ω-3不饱和脂肪酸、牛磺酸、活性肽 2、水产品死后发生的一系列腐败过程：僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段 3、擂溃分为：空擂、盐擂、调味擂三个阶段 4、鱼的肌肉组成：横纹肌和平滑肌。
5、一般化学组成:鱼虾贝肉的一般化学组成大致是水分占70％～80％，粗蛋白占20％左右，脂肪占0．5％～30％，糖类在1％以下，灰分占1％～2％。但其具体组成不仅随种类而异，而且同鱼种还随个体大小、部位、性别、年龄、渔场、季节、鲜度等因素而异。 6、鱼贝类肌肉中的主要蛋白质种类包括：肌原纤维蛋白，肌浆蛋白以及肌基质蛋白。通常所说的粗蛋白包括上述这些蛋白质和存在于肌肉浸出物中的低分子肽类，游离氨基酸，核苷酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等非蛋白态含氮化合物。 7、提取物的成分：含氮浸出物和非含氮浸出物 非含氮浸出物包括：①非蛋白态氮化合物：游离氨基酸、低分子肽、核酸及其相关物质，氧化三甲胺，尿素等。②非含氮成分：有机酸、糖类和维生素。 三、简答题
1、水产品的保鲜方法有哪些 （1）物理保鲜
①低温保鲜：引起食品腐败变质的主要原因有微生物作用、酶的作用、非酶化作用。降低温度可以使这些作用减弱，从而阻止或延缓食品的腐败变质速率。
②气调保鲜：在适宜条件下，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，减弱鲜活水产品的呼吸强度，抑制微生物的生长，降低水产品体内酶促反应和化学反应速率，达到延长保质期和提高保鲜效果的目的。
③辐照保鲜 （2）化学保鲜
①盐藏保鲜：就是腌制加工 ②烟熏保鲜：就是烟熏加工
③抗生素保鲜：通过添加抗生素，抑制和杀灭微生物，从而延长水产品的保质期。 ④食品添加剂保鲜a、防腐剂保鲜b、杀菌剂保鲜c、抗氧化剂保鲜 ⑤生物活性物质保鲜 ⑥臭氧保鲜 （3）生物保鲜
①酶法保鲜：利用酶的催化作用，防止或消除外界因素对水产品的不良影响，从而保持水产
品的鲜度，延长储存期。
②微生物保鲜：微生物的抗菌效果主要原因是可以产生抗生素、细菌素、溶菌酶等蛋白酶和过氧化氢以及产生有机酸来改变PH值等。 2、镀冰衣的作用及要求 作用：①防止氧化
②减少干耗
③增加产品光泽，外观平整美观，增加产品的商业价值
影响因素：镀冰衣时间、鱼的温度、水温、产品大小及形状等多种因素。
要求：镀冰衣用水必须清洁，符合饮用水标准，可以使淡水或海水，水温控制在0~4℃ 3、脱气以及罐头脱气的目的
脱气是指将罐头容器内所含空气排出，使容器内保持低压状态操作，基于物理学、营养学及微生物学的立场，有此需要。 目的：
（1）防止加热杀菌时，罐内及内容物的膨胀使罐头变形损坏。 （2）储藏期间防止罐内壁腐蚀。
（3）防止内容物色泽，香味的变化及微生物，其他养分的破坏。 （4）防止好氧性细菌及微生物生长。
（5）瓶装罐头因真空脱气有助于瓶盖密封及防止加热时瓶盖跳脱。 （6）可作为罐头内同误判断是否正常的参考。 4、水产品干制品分类
①生干品：主要有鱿鱼干，墨鱼干，此外还有鳕鱼干、鱼翅、鱼肚、鱼唇等 ②熟干品：主要有虾皮、海米、淡菜、干贝、海参、干鲍鱼等 ③盐干品：各种鱼类都可加工成盐干品，如盐干大马哈鱼、盐干鲐鱼等 ④调味制品：入目点产量较大的珍味烤鱼片以及鱼松、鱼柳等。 5、冷冻鱼糜的生产工艺及操作要点：
工艺：原料鱼→去头去内脏→开片→精洗→采肉→漂洗→脱水→过滤→混合→填充包装沉重→冻结→冷冻保藏。
①原料的选择：鱼糜制品原料的鱼类品种有100多种，以海淡水产的小杂鱼和低值鱼以及鲢、鳙等为主。将富有美味、弹性较好的优质白色鱼肉掺杂到一些低值小杂鱼之中，制成合乎需要的品种。
②原料处理：原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为最好，但一般加工厂多数用冷冻鱼。如用冻鱼，首先要进行解冻。一般采用自然解冻和水解冻法，冷冻生鱼糜只能采用自然解冻法。
③采肉：采肉方法以采肉效率高的大型滚筒式采肉机为主。采肉程度则根据产品等级适当调整，即使是鲜度较好的狭鳕，接近表皮部分和中心部分的肌球蛋白含量也有差异、近表皮部分的肌球蛋白含量较少。这个工序中应该注意，在采肉机进行采肉时勿使鱼体过分挤搓。使其顺利地采下鱼肉。同时尽量避免采下的肉在推进螺杆中受挤压。尽早使之接触水，防止血液氧化。
④漂洗：漂洗是生产冷冻鱼糜的特殊工艺技术，也是生产优质冷冻鱼糜必不可少的技术手段。漂洗可以除去鱼肉中的有色物质、气味、脂肪、残余的皮及内脏碎屑、血液、水溶性蛋白质、无机盐类等物。漂洗用水量的多少，影响到漂洗鱼肉的质量，适当增加水量，能提高产品质量，但损耗增大，一般在陆上加工时采用5～10倍的总水量，而海上加工时，为了节约用水，总用水量为鱼肉的4～6倍。
⑤脱水：工业上常采用回转筛预脱水后再经螺旋压榨脱水机脱水的方法。使鱼肉的水分含量控制在80％左右。随着漂洗时间的延长。肉质显著亲水膨润，结果导致脱水困难。此时，可在最后一道漂洗时添加鱼肉水溶液重量％～％的食盐来抑制肉质膨润，以利于脱水。
⑥精滤：精滤的目的是除去残留在鱼肉中的黑膜、鱼皮、筋、小骨刺、鳞等夹杂物，以提高产品质量。精滤操作方式有两类：一类是将漂洗后的鱼肉经预脱水和压榨脱水后，用精过滤机精滤。该法设备投资小，但鱼肉含水量少，在精滤过程中，鱼肉受摩擦挤压力大，升温高，产品质量易受此影响、另一类方法是漂洗鱼肉先经回转筛预脱水。然后采用精制机精滤，最后再通过压榨脱水。该法在精滤时，鱼肉食水量高，摩擦发热少，有利于提高产品质量。为了防止鱼肉和机械的摩擦发热，经常在设备附有的冰槽中加入冰块以降低机身温度，确保鱼肉升温不致于太高。过滤后的脱水鱼肉，应尽可能保持在10℃以下。狭鳝、海鳗、石首鱼等白色肉类的鱼，漂洗之后先经预脱水，然后使用高速精制机滤除杂质，同时可以将
鱼肉按质量区分等级。最后经压榨脱水，控制水分在80％左右。
⑦混合：脱水后的鱼肉使用冷却式搅拌混合机或高速斩拌机，将鱼肉和添加剂混合均匀。对无盐鱼糜而言，用搅拌混合机混合时需要15min左右，用高速混合机需8min左右，而高速斩拌机3min左右即可。加盐鱼糜则使用斩拌机，混合5～8min。
⑧包装、计量
⑨冻结、冷藏：鱼糜应尽早送去冻结。通常使用平板冻结机，冻结温度为-35℃，时间为3～4h，使鱼糜的中心温度降至-20℃。然后转入-18℃的冷库贮藏。冷冻鱼糜要贮藏一年以上时，冷藏温度至少应在-20℃以下，尽可能采用-25℃。
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武洪燚
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