肉制品加工辅料
1、主要内容：
肉制品加工常用的调味料、香辛料及添加剂等辅料的种类、作用及应用。 2、重点：
常用辅料在肉制品加工中的应用。 3、难点：
常用辅料在肉制品加工中的应用。 4、教学要求：
[1]了解肉制品加工工艺中常用的辅助材料的种类。 [2]熟悉各种辅料的作用和功能。 [3]掌握各种辅料的生产应用。 5、教学方法：
理论讲授为主，多媒体辅助教学。 6、课时安排：2学时。 7、教学过程：从略。
第一节 调味料
一、调味料
概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善制品风味的物质 1、咸味料
[1]食盐
作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 与高血压的关系 新型代用品的开发 [2]酱油
作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香肠成熟 [3]黄酱
作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 营养丰富 使用不受限制 2、甜味料
[1]蔗糖
作用：改善制品风味
促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好
用量：视制品品种而定 [1]葡萄糖
甜度略低于蔗糖
作用：调味；形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软；护色。 用量：0.3%~0.5% [2]蔗糖
[3]D-木糖、D- 山梨糖醇
甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料中使用较多
作用：调味；使制品纹理细腻、肉质细嫩；增加抚持水性、提高出口率 [4]饴糖
为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏性 常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂
[5]蜂蜜：甜味、增色；营养丰富；润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛 3、酸味料
[1]醋
作用：爽口的酸味
促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用
有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固 [2]其他酸味剂
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等 4、鲜味料
[1]L-谷氨酸钠（味精、MSG）
作用：鲜味减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味 [2]肌苷酸钠
鲜味比谷氨酸钠强10~30倍 能被酶分解，先中是热肉再加入 [3]其他鲜味剂
鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白）、尿甘酸钠、等 5、料酒
成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类等，有黄酒和白酒二类 作用：去除腥膻和异味 杀菌、固色 6、调味肉类香精
第二节 香辛料
一、香辛料的概念：
香辛料是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根等 二、作用： 1、赋予风味
2、抑制或矫正不良气味 3、特殊的生理药理作用 三、香辛料的分类： 1、天然香辛料 2、复合香辛料
肉制品加工辅料
