2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．物理性胖听常见的原因是B A.内容物含糖量高 B.内容物过多 C.加热温度过高 D.冷却时降温过快
2．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是D A.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味 B.杀灭部分微生物
C.软化原料组织和减少水分，以便装罐 D.以上都是
3．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是B A.龙葵素 B.秋水仙碱 C.植物血凝素 D.亚硝胺
4．含下列哪种类型毒素的毒蕈引起中毒后死亡率最高D A.胃肠型 B.神经精神型 C.溶血型 D.肝肾损害型
5．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是C A.是麻痹性贝类毒素的代表 B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强 C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏 D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏
6．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为B A.四肢肌肉麻木
B.面部.胸部及全身皮肤潮红 C.视觉模糊
D.全身皮肤发绀
7．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是B A.沙门菌食物中毒 B.肉毒梭菌食物中毒 C.葡萄球菌食物中毒 D.副溶血性弧菌食物中毒
8．可形成芽孢的食物中毒病原菌是B A.致病性大肠埃希菌 B.肉毒梭菌 C.沙门菌 D.副溶血性弧菌
9．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是C A.沙门菌 B.副溶血性弧菌 C.金黄色葡萄球菌 D.肉毒梭菌
10．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是C A.沙门菌 B.副溶血性弧菌 C.金黄色葡萄球菌 D.肉毒梭菌.
11．化学性胖听罐头的处理原则是A A.一般不宜食用 B.禁止食用 C.返回原厂重新加工 D.低温冷冻24小时后食用
12．生物性胖听的特点是B A.穿洞时无气体逸出但有金属气味 B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味 C.穿洞时有气体逸出但无异味 D.穿洞无气体逸出也无异味
13．因食品受到污染引起的食物中毒是B A．河豚鱼中毒 B．肉毒中毒 C．毒蕈中毒 D．发芽马铃薯中毒
14．下列哪种罐头可以食用D A.超过保存期
B.罐头内容物外观正常，酸度增加 C.生物性胖听 D.物理性胖听
15．食物中毒的诊断依据是D A.流行病学资料 B.卫生学调查资料 C.实验室检验资料 D.以上都是
16．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√
17．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√
18．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×
19．只有食品安全标准是强制执行的标准√
20．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√
21．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√
22．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×
23．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√
24．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动
实施监督管理×
25．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√
26．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√
27．具有迟发性神经毒作用的农药是A A.有机磷 B.氨基甲酸酯类 C.拟除虫菊酯类 D.有机氯
28．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了A A.物理性胖听 B.化学性胖听 C.生物性胖听 D.平酸腐败
29．食品药品监督管理部门行使的具体监管是指D A.食品生产许可证和食品经营许可证的发放 B.食品安全的日常监管
C.查处生产不合格食品及其他质量安全违法行为 D.以上都是
30．风险特征描述是指在下列哪项的基础上，综合分析危害因素对人群健康产生不良作用的风险及其程度D A.危害识别 B.危害特征描述 C.暴露评估 D.以上都是
31．食品安全风险评估的对象是食品.食品添加剂.食品相关产品中的下列哪项危害因素D A.生物性 B.化学性 C.物理性 D.以上都是
32．食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素D A.食品 B.食品添加剂 C.食品相关产品 D.以上都是
33．食品安全风险分析是指D A.风险评估 B.风险管理 C.风险交流 D.以上都是
34．食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验D A.食品中天然存在的有毒有害物质
B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素 C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质 D.以上都是
35．《北京市食品安全条例》属于C A.食品安全法律 B.食品安全行政法规 C.地方性法规 D.食品安全规章
36．在我国的食品安全法律法规体系中，法律效力层次最高的是A A.食品安全法律 B.食品安全法规 C.食品安全规章 D.食品安全标准
37．除了食品安全法律.食品安全法规外，下列哪项也属于食品安全法律法规体系D A.食品安全规章 B.食品安全标准 C.其他规范性文件 D.以上都是
38．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接D A.行业准入
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