樱桃酒的生产技术及关键点

樱桃酒的生产技术及关键点

樱桃营养丰富，每l00g鲜果中含糖8g、蛋白质1.2g、钙6mg、磷31mg，尤其是含铁量高达6mg,比苹果、桔子、梨等高20倍以上，胡萝卜素含量也比苹果、桔子、葡萄高5倍。樱桃既是佳果，又为良药，中医学认为樱桃味甘性温，有益气、祛风湿、治瘫痪、四肢不仁、风湿疼痛等功效。此外，樱桃还能治汗斑、烧伤烫伤、冻疮、咽喉干燥、睡眠不佳、疝气疼痛等。 一 生产工艺

樱桃→分选、破碎→糖度调整→添加SO2→添加酵母→低温发酵→下酒→终止发酵→澄清→调配→冷冻→过滤→灌装→成品 二 操作要点

（1）分选、破碎：通过分选将原料中的生青果、霉烂果及杂物除去，为了更好的浸提樱桃中的营养成分，需要对樱桃原料进行破碎，破碎要适度，不能将樱桃核一起破碎，避免对酒质造成不良影响。 （2）糖度调整：根据樱桃本身的含糖量，按照1.7%的糖生成1.0%(v/v)酒精计算，对原料糖度进行调整，将原料初始糖度调整到13.6%，使其潜在酒度达到8.0%(v/v)。

（3）添加酵母：酵母添加量为万分之一，添加前需对活性干酵母进行活化，方法是将活性干酵母加入5.0%葡萄糖溶液中，35~40℃条件下水浴保温20min后使用。

（4）下酒：当酒精度达到3.0%(v/v)时进行下酒操作，将皮渣和

酒液分离。 （5）终止发酵：

①巴氏杀菌法：将分离后的酒液在70℃条件下热处理15min，后迅速冷却至室温，将处理后的樱桃低醇酒在室温下储存，研究其终止发酵效果。

②降温结合添加SO2法：将分离后的酒液迅速降温至0℃，并向其中添加100mg/LSO2，在4℃条件下低温储存。

③酵母分离结合添加SO2法：将分离后的酒液在4000r/min条件下，离心10min，并添加80mg/LSO2，在室温下储存。 三 关键步骤

1 樱桃核必须去除或者保持完整，一旦破碎，严重影响口感。 2 糖度调整：发酵酒精度不超过18度，因此总态度不要高于30.5%，否则成品酒偏甜，会影响口感。

3终止发酵建议不采用第一种方法，其对口感影响较大。