2020年智慧树知道网课《食品化学(山东联盟)》课后章节测试满分答案

第一章测试

1

【单选题】(10分)

对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。

A. Ⅱ

B. Ⅰ

C. Ⅰ与Ⅱ

D. Ⅲ

2

【单选题】(10分)

某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会()。

A. 增大

B. 不变

C. 减小

D. 不清楚

3

【单选题】(10分)

一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（）。

A. 不变

B. 降低

C. 无法直接预计

D. 增加

4

【单选题】(10分)

水温不易随气温的变化而变化，是由于()。

A. 水的沸点高

B.

水的介电常数高

C. 水的溶解力强

D. 水的比热大

5

【多选题】(10分)

属于结合水特点的是（）。

A. 具有流动性

B.

不能作为外来溶质的溶剂

C. 具有滞后现象

D.

在-40℃下不结冰

6

【多选题】(10分) 属于自由水的有（）。

A. 滞化水

B. 自由流动水

C. 毛细管水

D. 单分子层水

7

【判断题】(10分)

一般来说通过降低水活度，可提高食品稳定性。

A. 对

B. 错

8

【判断题】(10分)

一般水活度<0.6，微生物不生长。

A. 错

B. 对

9

【判断题】(10分)

食品中的自由水不能被微生物利用。

A. 对

B. 错

10

【判断题】(10分)

结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A. 对

B. 错

第二章测试

1

【判断题】(10分)

结合水可以溶解食品中的可溶性成分。

A. 对

B. 错

2

【判断题】(10分)

食品中的自由水不能被微生物利用。