名词解释
2012级预防医学营养与食品卫生学重点
持久性有机污染物(POPs)：指人类合成的能持久存在于环境中、通过生物食物链（网）累积、并对人类健康造成有害影响的化学物质。
益生元：指不被人体系统消化和吸收，能够选择性地促进宿主肠道内原有的一种或几种有益细菌（益生菌）成长繁殖的物质。
危害分析关键控制点(HACCP)：沿着食品加工的整个过程，连续地、系统地对造成食品污染发生和发展的各种危险因素进行分析，确定关键点，在关键控制点对危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。
大肠菌群（MPN）：指相当于100g或者100ml食品中大肠菌群的可能数来代表。
食源性疾病：指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。
食品卫生监督管理：食品卫生执法主体一监督形式与食品生产经营者及其自身管理部门卫生管理结合的监督和管理，两者共同承担《食品卫生法》赋予的不同权利和义务。
食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入所出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
挥发性盐基总氮(TVBN):指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此种条件下能形成氨的含氮物。
AW:水分活度，通常用Aw表示食品中可被微生物利用的水，在物理化学上，指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值。
植物化学物：指植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。
体质指数(BMI):BMI是目前评价营养状况最常用的方法之一，体重指数（BMI）=体重（kg）/[身高（m）]2
生糖指数（GI）：，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比。
INQ: 即营养质量指数，指某食物中营养能满足人体需要的程度（营养素密度）与该食物能
满足人体能量所需的程度（能量密度）的比值。
食物特殊动力作用：即食物热效应，是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，是摄食
后发生的一系列消化吸收活动以及营养素和其代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量。
视黄醇当量：膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质,相当于视黄醇的量。
食品强化：是根据不同人群的营养需要，向食品中添加营养素或天然营养成分，以提高食品
营养价值使之更适合人类营养需要的一种食品的深加工。
食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺的需要而加入的化学合
成或天然物质。
营养监测：是指长期动态的检查人群的营养状况，同时收集影响人群营养状况的有关社会经
济等方面的资料，探讨从政策上、社会措施上改善营养状况和条件的途径。
必需氨基酸：指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
中链脂肪酸（MCFA）：指碳原子数在8~12之间的脂肪酸。
蛋白质互补作用：两种或两种以上食物蛋白质同时食用，其中所有的必需氨基酸取长补短，到达较好的比例，从而提高利用率的作用。
条件必需氨基酸：人体虽能够合成，但通常不能满足正常的需要，因此，又被称为半必需氨基酸或条件必需氨基酸。包含半胱氨酸和络氨酸
营养：指机体从外界摄入食物，经过体内的消化、吸收和代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动必需的生物学过程。
简答题
1、 影响钙吸收的因素？
（1）促进钙吸收的因素：1）维生素D升高可促进钙对小肠的吸收；2）某些氨基酸可与钙形成可溶性钙盐促进钙的吸收，如赖氨酸、色氨酸等；3）乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH值，与钙形成乳酸钙复合物可促进钙的吸收；4）一些抗生素有利于钙的吸收，如青霉素、氯霉素等。
（2）抑制钙吸收的因素：1）植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收，如谷类、蔬菜等；2）膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；3）一些碱性药物也影响钙的吸收，如苏打、黄连素等。
2、 食物蛋白质的营养价值评价包括哪几方面的内容？/如何评价蛋白质营养价值？
营养学上主要从食物的蛋白质含量、消化吸收的程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。
（1）食物蛋白质含量：蛋白质含量是蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质测量一般使用微量凯氏定氮法测定食物中氮含量，再乘以由氮计算蛋白质的换算系数（6.25）就可得到食物蛋白质的含量。
（2）蛋白质消化率：反映了蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白质表观消化率=（食物氮—粪氮）/食物氮×100%
（3）蛋白质利用率：衡量蛋白质利用率的常用指标有：1）生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。生物价=储留氮/吸收氮*100%；2）蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质被利用的程度，包含了消化和利用两个方面，更为全面。蛋白质净利用率=消化率×生物价；3）蛋白质功效比值：处于生长阶段的幼年动物在实验期内体重的增加和摄入蛋白质的量的比值，该指标被广泛用作婴幼儿食品中蛋白质的评价。蛋白质功效比值=动物体重增加/摄入食物蛋白质；4）氨基酸评分：反映蛋白质构成和利用关系，目前广为采用。氨基酸评分=被测蛋白质每克氮中氨基酸量/参考蛋白或理想模式中每克氮中氨基酸含量。
3、 影响非血红素铁吸收的因素？
（1）促进因素：1）蛋白质类食物能够刺激胃酸分泌，促进铁的吸收，如动物组织蛋白；2）氨基酸可与铁螯合成小分子的可溶性单体，提高铁的吸收，如组氨酸、赖氨酸等。3）一些维生素对铁的吸收起到了促进作用，如维生素C、维生素A及部分B族维生素等；4）枸橼酸、乳酸、酒石酸等可促进铁的吸收。
（2）抑制因素：1）矿物质摄入过多阻碍机体对铁的吸收，如铅、锰等；2）一些金属络合物也阻碍机体对铁的吸收，如EDTA；3）一些非营养成分与铁结合能力较强，是阻碍铁吸收的重要因素，如植酸、多酚物质等。
4、 维生素A缺乏的临床表现及其膳食营养预防措施？
（1）临床表现：眼部症状（主要）：暗适应能力下降，严重者可致夜盲症；眼睛出现干涩、流泪、疼痛等干眼病症状，进一步发展可致失明；儿童最重要的临床体征是毕脱斑。其他症状：皮肤干燥、毛囊丘疹及毛发脱落、食欲降低等，儿童、老人易出现呼吸道炎症。
（2）膳食营养预防措施：在日常饮食中应加强富含维生素A食物的摄入，动物内脏、鱼肝油、全奶、奶油等。
预防医学营养与食品卫生学重点
