《食品安全地方标准 汕头牛肉丸》编制说明
一、任务来源及简要起草过程 (一)任务来源、起草单位、起草人
为解决具有地域性标志产品“汕头牛肉丸”的食品安全监管问题，根据广东省卫生和计划生育委员会2014年度食品安全地方标准制（修）订计划和“地方标准制（修）订项目委托协议书”（项目号：****），汕头检验检测学会牵头组织，汕头出入境检验检疫局检验检疫技术中心、汕头市卫生学校、汕头大学分析测试中心、汕头市潮菜研究会、仲凯农业工程学院轻工食品学院、汕头市普香食品有限公司、汕头市潮庭食品有限公司、汕头市澄海区潮禧绿色食品厂、广州衡创测试技术服务有限公司作为协作单位参与标准的制定工作。
本标准主要起草人：吴图扬、林宏、周广彪、白卫东、洪建芬、郑宇晖、张杨、陈习群、刘丽婉、李颖、许如苏、陈图锋、张晓珊、周少芳、曾晓房。聘请广东省食品安全学会会长戴昌芳主任技师、广东省公共卫生研究院副院长彭接文、汕头市卫生学校副校长林旭凯主任医师为技术顾问。
(二)简要起草过程
1、在标准立项阶段，起草牵头单位受汕头市卫生和计划生育局、汕头市食品药品监督管理局委托，组织相关专家对研制本标准的意义、必要性、迫切性及预期社会和经济效益进行了调研论证；对牛肉丸产品相关的国内外标准情况进行文献查询；确定了研究内容、研究方法和技术路线。
2、由于时间比较紧迫，起草单位同时开展起草标准前期工作和立项申请。任务下达后，标准起草小组认真研究并细化工作方案，明确分工及进度，严格执行“标准制修订项目委托书”的要求。一是比较分析现有与汕头牛肉丸产品相关的标准和技术资料，了解当前监管的技术手段；二是走访食品安全监管和检测部门，了解监管需求；三是对以汕头为重点和部分周边地区的牛肉丸生产企业、作坊、小摊贩进行调研，全面收集产品分类、原料、配方、生产工艺、设备工具、检验及质量状况、行业习惯和市场规则、安全问题多发点等资料；四是向相关质量检测部门收集近6年来对牛肉丸产品的监测资料；五是走访潮菜研究机构，了解收集汕头牛肉丸产品的演变历史及与安全相关的资料；六是委托专业机构从生产经营者和消费者角度开展问卷调查，了解生产经营者和消费者对汕头牛肉丸“是否加入添加剂”、“是否需要添加其它肉类及添加比例”、“添加其它肉类的原因”等的看法，为制定汕头牛肉丸食品安全标准提供参考。在此基础上提出了标准的框架内容，由起草小组形成了标准讨论稿。随后，召开了专家论证会，邀请卫生和食监部门、省市学会、研究机构、大专院校、检测机构、相关企业的专家学者，多次对标准讨论稿的主要条款和内容进行逐条研究讨论，特别是对范围、术语定义、污染物控制、标签、牛源性原料含量的检测等进行了充分的论证。起草小组根据专家意见对讨论稿进行了修改，并组织相关检测机构及部分企业（作坊）对标准设置的指标进行验证，形成了第二稿（征求意见稿）。2015年3月，起草小组将第二稿征求卫生和食监部门、科研教育单位、检测机构、相关企业和从业者的意见，在汇总反馈意见和处理后完成了标准的送审稿。
二、与我国有关法律、法规和其它标准的关系
1、标准的制订根据《食品安全地方标准管理办法》，按《食品安全地方标准制定及备案指南》和GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》要求进行编写。
2、国内标准、规范及相关文献。起草小组搜集了国内相关文献并对其进行分析整理，主要有以下几大类：
食品安全国家标准：GB 14881《食品生产通用卫生规范》。
国家标准： GB/T 20940《肉类制品企业良好操作规范》、GB 12694《肉类加工厂卫生规范》。 商业部行业标准：SB/T 10610《肉丸》 地方标准：DB440500/68《牛（猪）肉丸》
地方规章：《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》
经分析，国家标准GB/T 20940《肉类制品企业良好操作规范》，行业标准SB/T 10610《肉丸》，地方标准DB440500/68《牛（猪）肉丸》等虽然对肉糜类产品作了相应规定，但未能完全适用汕头牛肉丸这一具有地方特色产品的生产加工要求（汕头市农业地方标准仅规定了感官、理化、卫生、食品添加剂指标），特别是产品的范围、配料、加工过程、硼砂等非法添加物控制等方面未作要求。本标准在引用上一层次标准或规章的内容并保持一致的基础上，根据产品的特点作了补充规定，特别增加了附录A《牛肉丸中牛源性成分含量检测 荧光定量PCR方法》、附录B《食品生产加工过程的卫生要求》，加强了过程管理。
3、标准中含有规范性引用文件如下： GB 2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》
GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》 GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》 GB 4789.2《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》 GB 4789.3《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》 GB 5461《食用盐》
GB 5749《生活饮用水卫生标准》
GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》 GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》 GB 16869《鲜、冻禽产品》
GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》 GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》 GB 31621《食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范》 GB/T 6682《分析实验室用水规格和试验方法》 GB/T 9695.1《肉与肉制品 游离脂肪含量测定》 GB/T 9695.8《肉与肉制品 氯化物含量测定》 GB/T 9695.11《肉与肉制品 氮含量测定》 GB/T 9695.14《肉制品 淀粉含量测定》 GB/T 9695.15《肉与肉制品 水分含量测定》 GB/T 17238《鲜冻分割牛肉》
GB/T 20940《肉类制品企业良好操作规范》 GB/T 26604《肉制品分类》 GB/T 21918《食品中硼酸的测定》
GB/T 27403《实验室质量控制规范 食品分子生物学检测》 SN/T 2978《动物源性产品中鸡源性成分PCR检测方法》
SN/T 3730.8《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法》 SN/T 3731.5《食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法》 NY/T 875 食用木薯淀粉
《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部2002年235号公告） 《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》
《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》（食品整治办〔2008〕3号）
《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第75号） 《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令第98号）。 三、国外有关法律、法规和标准情况的说明 无
四、标准的制订原则
1、保护消费者健康为首要原则
根据调研结果，汕头牛肉丸生产加工过程主要存在的安全问题是原料使用随意性，甚至使用不符合卫生安全要求的禽畜肉；部分经营者为了降低成本，加入硼砂等非法添加物的方式代替传统加工方法来保证产品特有爽脆滑嫩、富有弹性的特性。本标准设置指标重点考虑原料和非法添加物的控制并以附录A《牛肉丸中牛源性成分含量检测 荧光定量PCR方法》、附录B《生产加工过程的卫生要求》强调过程管理，以保护消费者健康。
2、促进行业健康发展原则
汕头牛肉丸是一个具有地域性标志的产品，市场需求量大，传统的生产加工方式效率较低，不能满足消费者日益多样化的需求，影响了推广。本标准在保障消费者健康的基础上，允许手工槌打和机械加工生产，以促进行业的健康发展。
3、以科学为依据，充分体现适应性原则
通过广泛的调研，以实验数据为依据，结合产品实际生产加工情况以及市场需求进行验证，使标准更具科学性和适应性。
4、与国内标准保持一致原则
本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则》和《食品安全国家标准工作程序手册》中的原则要求进行编写。仔细查阅国内相关标准，根据产品调研的实际情况，确定了标准的框架结构和各项技术指标，除汕头牛肉丸特有的技术指标及生产要求外，其它指标均与已颁布的国家标准保持一致。
5、公开透明，协调各方利益统一原则
本标准充分考虑了不同加工方式、不同产品类别、不同生产规模的实际情况，广泛征集食品安全监管部门、检验机构、大专院校、行业协会、生产者、消费者的意见和建议，并加以吸收。力求标准编制过程公开、透明，在保障食品安全的前提下尽可能满足各方利益，确保统一。
五、确定各项技术内容的依据 （一）、确定标准适用范围
传统汕头牛肉丸是单纯以牛肉为原料，加入少许水和盐，以手工铁棒槌打成肉糜，以槌打挤出的肌肉胞桨为粘结成分，通过仍完整的肌肉纤维的不规则包裹成型及热水固化而成，产品特点是脆、爽、滑、弹。
随着行业市场的不断拓展，为了满足生产者及消费者多样化的需求，本标准允许使用机械加工方式，适用于手工作坊、大型生产企业，即保持了产品特性，又体现发展的理念。
（二）理化指标
以往国内相关的食品标准大都将酸价、过氧化值以及挥发性盐基氮等指标作为以动物源性原料为主料的食品脂肪腐败变质指标，但是欧盟、国际食品法典委员会CAC、澳新等发达国家与地区大都不设置该类指标限值。本标准适用产品的原料主要为瘦肉，脂肪含量较低，故只设置水分、蛋白质、脂肪、淀粉、钠等指标，所设指标限量值以2009-2015年各检测机构的牛肉丸检测数据、标准研制过程随机抽取汕、揭、潮三市生产企业、超市、农贸市场牛肉丸检测结果、《中国食物营养成分表》中本标准涉及的原料肉营养成分为依据，充分考虑生产企业的建议。
（三）致病菌限量
食用了受致病菌或其产生毒素污染的食物后可能引起食源性疾病，影响人们的身体健康甚至造成生命危险，因此国际通行做法是根据污染来源、食品特性、加工对象危害程度，对即食食品和生食食品制定致病菌限值，而对于非即食生鲜类食品中的致病菌污染主要通过生产加工过程进行控制。但是考虑到汕头牛肉丸经过糜化、成型、煮制等生产工艺，烹饪前一般不再进行清洗，如果未经彻底煮制，可能存在着一定的安全风险，因此标准初稿对产品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌 O157:H7作了限量规定。在征求意见过程中，食品安全监管部门及生产企业提出本产品为非即食产品，食用前必须经过烹饪后方可食用， GB 29921《食品中致病菌限量》仅规定了即食食品的致病菌限量，因此本标准不设置致病菌限量指标。
（四）指示菌限量
指示菌是指一种或一类微生物，以及微生物的代谢产物，其在食品和环境中的存在水平和数量指示潜在的质量、卫生和/或者是安全问题。指示菌超标，说明该产品受到外界污染，可能含有潜在的致病性微生物，容易变质。国内外通用的是把指示菌限值作为食品加工过程卫生标准，因此本标准参考GB2726《熟肉制品卫生标准》中“其它熟肉制品指标设置菌落总数、大肠菌群限量作为指示菌指标。
（五）污染物限量、农兽药残留限量
污染物限量、农药最大残留限量、兽药最高残留限量分别引用GB 2762 《食品中污染物限量》、GB 2763《食品中农药最大残留限量》、《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部2002年235号公告）。
（六）非法添加物
经调研，汕头牛肉丸最大的安全问题是个别经营者为了降低成本，以加入硼砂等非法添加物的方式代替传统加工方法来增加产品的弹性、脆度、保水性及保存期。硼砂对人体危害较大，轻则会导致食欲减退、消化不良，重则可造成呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。原国家卫生部自2008年后多批次发布了“食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单”，明文禁止在食品中添加硼砂等非法添加物。因此，本标准依据卫生行政部门规定及调研结果，专门设置了非法添加物指标，规定“汕头牛肉丸中不得添加硼酸等国家相关部门规定的非法添加物。按GB/T 21918 《食品中硼酸的测定》等国家相关部门规定的检测方法进行检测”。
（七）牛源性原料含量的控制
传统汕头牛肉丸是以牛源性肉类作为原料，将鲜肉摆在大砧板上，用两根特制的方形铁棒用力槌打直至呈肉浆状，加入备好的调料续捶打至肉浆粘手不掉下为止，后一手握肉浆一手拿调羹，手工挤成丸子放入温水中定型，慢火煮熟食用。传统作法的汕头牛肉丸弹性十足，掷地能弹一米多高，吃起来口感爽脆，美汁四溢（牛筋丸），唇齿留香，这也是汕头牛肉丸蜚声海内外，广受食客欢迎的根本原因。随着市场经济的发展，销售渠道的拓展，市场需求量不断扩大，不少商家受经济利益的驱动，在牛肉丸中添加了其它
的肉类，所以市场上存在一定数量的添加其它肉类的牛肉丸。调研发现，部分经营者为提高利润，加大了非牛源性原料的投入比例，甚至完全用其他禽畜肉添加牛肉香精等冒充汕头牛肉丸。标准制订过程中，起草小组对汕头牛肉丸的生产企业（工厂、小作坊、小摊档）及消费者进行调查，在“汕头牛肉丸是否需要添加其它肉类”项中，100个生产企业样本中有59%支持添加一定比例的其他禽畜肉，甚至可以达到50%的比例，一是可以降低成本，二是可以改善囗感。而200个消费者样本中只有3%回答“需要添加”。调查结果显示，消费者绝大多数受访者认为汕头牛肉丸就应该是纯牛肉制成，纯牛肉丸才是真正的汕头牛肉丸，而生产加工者认为应该加入其他禽畜肉的首因是降低成本。因此，从保护消费者利益及传统“中华名小吃”品牌的角度，本标准规定了汕头牛肉丸“以牛源性肉类为主原料，添加适量水、盐、淀粉及其它辅料，成品中牛源性肉类含量不低于90%。”。
（八）标签及包装
为保护消费者知情权，本标准特别规定预包装产品标签的标注内容除应符合GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》及GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求外，还应标示产品中牛源性肉类含量、添加辅料名称及添加比例、非即食提示信息及烹煮方法。另外，依据2015年10月1日实施的《食品安全法》，本标准规定了散装产品应在盛装容器、外包装上标明产品中牛源性肉类含量、添加辅料名称及添加比例、配料表、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式、非即食提示信息及烹煮方法等内容。
由于汕头牛肉丸主要在分布于城乡各农贸市场销售，因此，本标准除规定预包装产品的包装要求外特别规定了散装销售产品盛装容器、外包装材料应符合相应标准和有关规定，盛装前应洗涤容器，避免污
染产品。
（九）产品的贮存和运输
1）产品应贮存在≤-18℃、温度波动±2℃的洁净库房内，库内需具备冷藏设施和温度监测装置。不应与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混储。
2）产品应在-15℃以下运输、销售。产品装卸时要小心轻放，运输过程中应防止日晒雨淋及挤压碰撞，运输工具要清洁、卫生，不能与有毒、有害物质混载。
（十）检验与监控
为保证产品质量，本标准规定了原料、成品的检验要求，具体如下： 1）出厂检验
产品出厂前，应由生产企业的质量检验部门或生产作坊的质量检验员按本标准规定逐批进行检验。无检测能力的生产企业或生产作坊应委托具备相关资质的检测机构检验。检验合格并签发质量合格证明的产品，方可出厂或出售。出厂检验项目：感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量、标签。
2）型式检验
型式检验包括标准规定的全部项目。一般情况下，型式检验半年进行一次。当出现原辅料有较大变化、更改关键工艺或设备、新试制的产品、产品停产3个月以上重新恢复生产、 出厂检验与上次型式检验结果有较大差异、国家食品药品监督机构有关规定需要抽检时，必须进行型式检验。
3）结果判定
为确保安全，本标准规定致病菌指标不符合时，判定整批产品不合格，不得复检。感官要求、水分、菌落总数、大肠菌群、净含量、标签如不符合本标准时，可以在同批产品中抽取双倍量的样品进行复检，以复检结果为准；如复检结果中仍有一项不合格，则判该批产品不合格。
（十一）销售
《食品安全地方标准-汕头牛肉丸》编制说明
