在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精
味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用.
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒
胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.
火锅香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2倍∠? 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3卑私? 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4毙≤钕? 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5辈莨? 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其
火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9样拌匀.
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左 右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白 酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时 下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤
俗话说\无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓\所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保 证汤鲜味美.
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美 .3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤. 一定要注意. 对锅
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油.
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任 何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法:
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可 火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣 椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满.
火锅底料做法(2009-04-27 15:58:56)
标签：美食 饮食 糍粑辣椒 醪糟 温升 中加 分类：火锅技术
第一前期处理 A辣椒处理选用的干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大约15-25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。 B花椒滤网篩去黑籽入五层油温中炸香待用; C老姜洗净、拍扁、切碎（1厘米见方）；
D大蒜剥皮、拍松；
E油脂处理 把选用的牛油 猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，祛除异味 第二（1）底料配方:
干辣椒10斤制成糍粑辣椒约30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、
花椒1.5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1.5斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克 （2）香料配方二：
紫苏35、桂皮35、小茴50、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎（单位克）
（3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅） （4）炒料 用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚 无渣火锅老油配方
牛油60斤 色拉油20斤 鸡油10斤 猪油10斤 郫县豆瓣15斤白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒40斤 生姜5斤大蒜5斤花椒2斤 豆豉1斤 冰糖150克 大葱3斤香料配方同前。 制法：制作方法和底料炒制方法一样
F 吊汤 牛骨30斤 鸡架20斤 水250斤 1、原料汆水要汆透去净血污；
2、吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒；
3、一次性掺足水,如果水被烧干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.
4、用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤. G 以42厘米红汤锅计算:
生姜颗粒40克、 大蒜颗粒50克、 盐15克、味精18克、 鸡精40克、胡椒粉5克、 黄酒75克、冰糖15克、醪糟10克、干辣椒节15克、花椒15克、 老油4斤、鲜汤4斤. H汤锅底（同样以42厘米）全清汤配料
鸡精40克、味精15克、 盐20克、胡椒10克、大枣10克、 枸杞5克、姜片(去皮)20克、鸡油50克、西红柿4片、山珍20克、清汤5斤、大葱2节 兑 锅是根据各地的口味来调的 这个没有一定的标准。。。
第一前期处理 A辣椒处理选用的干辣椒去蒂，入沸水锅中“飞一水”，捞出沥去余水，再放入锅中加清水（以淹过辣椒约2厘米为度）：用大火煮至辣椒刚“收水”（大约15-25分钟）时捞出，投入绞肉机中用粗孔刀绞成辣椒茸。 B花椒滤网篩去黑籽入五层油温中炸香待用; C老姜洗净、拍扁、切碎（1厘米见方）；
D大蒜剥皮、拍松；
E油脂处理 把选用的牛油 猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下，祛除异味 第二（1）底料配方:
干辣椒10斤制成糍粑辣椒约30斤、豆瓣3斤、生姜6斤、大蒜5斤、
花椒1.5斤、牛油25斤、色拉油15斤、 猪油5斤、白酒250克、 醪糟100克、豆豉1.5斤、冰糖120克、大葱1斤、乙基麦芽酚100克 （2）香料配方二：
紫苏35、桂皮35、小茴50、香叶40、丁香25、草果40、百里香40、肉蔻25、砂仁25、罗汉果1、山奈35、八角25、良姜35、白芷15、灵草25、木香20、甘松20、白蔻40、孜然25。所有香料全部粉碎（单位克）
（3）烧油准备一大不锈钢锅，先把牛油熬化，待油温升到130左右时下大葱，老姜2斤拍破入油锅炸香、炸干捞出后下色拉油、鸡油、猪油，继续加热到130度左右熄火。（开始学做的时候豆瓣最先单独炒出香味，炒掉豆瓣里面的淀粉防止在以后在炒制过程中糊锅） （4）炒料 用一个大的炒锅，把炒的豆瓣和糍粑辣椒入内搅拌均匀，把烧热的油用瓢舀起
淋在上面，边淋边搅拌，油淋完后点火用大火，先急火猛炒到辣椒里面的水份失去70%左右油变得比较澄清的时候调小火力，继续炒至水分快干的时候下老姜、大蒜、豆豉炒出香味、约30分钟左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制过程中，一定不要糊锅，要不停的铲动锅底，直到滋粑辣椒皮薄发亮时加入花椒，继续翻炒，并随时注意火力调节以免糊锅，在锅面上的花椒越来越少时，表示花椒水分快干，接着下香料，搅拌均匀关火，然后加入乙基麦芽酚
配方一：
四川火锅里的“油碟”，很简单又好吃。
方法一：做法就是用 香油，辣椒油，蒜泥~~~混在一起，非常的好吃，不妨一试（如果是吃北方火锅的话，加点花椒油，味道也很好）。
方法二：把大蒜切碎，放少许加热后凉冷的色拉油而成。我推荐你吃芝麻蒜蓉，我把做法告诉你，需要榨汁机，把大蒜6-7瓣放入榨汁机，加少许凉开水加精盐味素，和少许香油和芝麻，开始榨汁，打碎以后倒出来你吃火锅的时候试试看看是不是比蒜油好吃。
方法三：可以用小磨麻油,也可以用熟菜油,然后加点味精,调味盐.也可以根据自己的口味加点蒜泥和小葱建议加一两滴醋在里面。
配方二：
芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。
配方三：
青菜0～12鲜辣椒0～16鲜姜8～12普宁豆酱190～210 芝麻酱12～16花生酱10～14白糖0～32色拉油70～90 虾0～33火腿0～3干贝0～3香油130～142 芝麻57～77大地鱼30～40味精10～20水150～170 将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。
配方四：
北京吃法：
麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。
配方五：
麻辣烫和火锅底料的绝密配方
