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臺南市104學年度國中技藝教育競賽
【餐旅職群―飲料調製主題】學科題庫
1. (3) 「茶池」即是(1)茶壺(2)茶盅(3)茶船(4)茶荷。
2. (1) 「碧螺春」是屬哪一種茶葉(1)綠茶(2)輕發酵茶(3)全發酵茶(4)後發酵茶。 3. (2) 「鐵觀音茶」其發酵程度約(1)10%(2)30%(3)70%(4)90%。
4. (2) Espresso Coffee是採用哪一種咖啡機調製而成(1)過濾式(2)壓力式(3)水滴式(4)蒸餾式。 5. (4) Garnish Tray是用來裝：(1)鹽(2)糖(3)飲料(4)裝飾物。 6. (3) Pourer7. (1) Reach-in 8. (3) 9. (3) 10. (2) 11. (4) 12. (4) 13. (3) 14. (3) 15. (4) 16. (1) 17. (3) 18. (1) 19. (3) 20. (3) 21. (4) 22. (3)
中文之意為？(1)杯蓋(2)開酒器(3)酒嘴(4)濾酒器。
Refrigerator是吧檯必備的設備，其中文稱？(1)一般的冷藏冰箱(2)可推車進去的
冷藏冰箱(3)低溫冷凍庫(4)冰啤酒專用冰箱。
一杯售價是 $200元，成本為 $40元的飲料之成本率為(1)2％(2)10％(3)20%(4)25％。 一個人一旦呼吸停止，若不及時予以急救，在幾分鐘內，即可能造成腦部損傷
(1)2-3(2)3-4(3)4-6(4)10 分鐘。
一般而言，茶類發酵程度較輕者呈飄逸的花香，較深者呈熟果香或蜜糖香；而完全發酵係指
茶葉中的哪一物質經酵素氧化作用，產生一連串化學變化過程。下列何者為是(1)胺基酸(2)多元酚類(3)單元酚類(4)黃腐酚。
一般吧檯冰箱冷藏溫度需維護正常指示，以不超過多少度較佳？(1)20℃(2)15℃(3)10℃(4)5
℃。
一般吧檯告知顧客Last Order 及最後的點叫，是在最後營業時間前(1)8(2)10(3)12(4)15 分
鐘。
一般於飯店吧檯之酒水轉帳到別的單位，通常開立內部轉帳單其英文為(1)Food Store
Requisition Form(2)External Form(3)Internal Transfer Form(4)House Use Slip。
一般營業單位會將飲料單與(1)報廢單(2)帳單(3)葡萄酒單(4)日報表分開設計。
乙類火災（油脂火災）是指以下何物引起之火災？(1)電視(2)橡膠(3)生石灰(4)石油類。 下列有關未開罐之罐頭食品放置場所，何者不適當(1)高處(2)陰涼乾燥處(3)遠離水火處(4)
通風處。
下列何者不是盤存的目的？(1)防止失竊(2)確定存貨出入的流動率(3)了解常客的名字(4)查
明銷售流量不高的酒類以便處理。
下列何者不是機能性飲料(1)養樂多(2)舒跑(3)康貝特(4)老虎牙子。
下列何者比較不常用在雞尾酒之裝飾品？(1)櫻桃(2)檸檬(3)小黃瓜(4)橄欖。
下列何者非承辦酒會之注意事項？(1)堅持服裝方面之要求，全體服裝必須協調一致(2)瞭解
酒會之場地，原則上應先前往該酒會地點觀察場地(3)工作直到合約明定之時間為止，當然在經同意後早走也是可以(4)向酒會主辦人詢問所期盼執行之其他服務或工作。
下列何者是有酒精飲料？(1)純真可樂達(Virgin Pina Colada)(2)雪莉登波(Shirley
Temple)(3)純真瑪莉(Virgin Mary)(4)龍舌蘭日出(Tequila Sunrise)。
下列何者是量酒器？(1)(2)(3)(4)。
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23. (1) 下列何者為不發酵茶的製造過程?(1)茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→成品(2)茶菁→日光萎凋→
室內萎凋(3)茶菁→揉捻→炒菁→乾燥→成品(4)茶菁→炒菁→揉捻→成品。
24. (2) 下列何者飲料不含咖啡因？(1)阿華田(2)汽水(3)咖啡(4)巧克力。
25. (4) 下列何種方法不能達到食物保存之目的？(1)放射線處理(2)冷凍(3)乾燥(4)塑膠袋包裝。 26. (4) 下列何種器皿，不可盛裝飲料供顧客飲用？(1)老式酒杯(Old Fashioned Glass)(2)高飛球杯
(High Ball Glass)(3)平底杯(Tumbler Glass)(4)刻度調酒杯(Mixing Glass)。
27. (2) 下列那一個冷藏溫度比較適合新鮮果汁(1)0℃(2)4℃(3)12℃(4)20℃。 28. (3) 下列那一個國家不生產咖啡豆？(1)台灣(2)美國(3)日本(4)印尼。
29. (2) 下列那一項不是吧檯之消耗品?(1)杯墊(Coaster)(2)冰夾(Ice Tong)(3)吸管(Straw)(4)攪拌
30. (3) 31. (4) 32. (2) 33. (4) 34. (3) 35. (3) 36. (1) 37. (1) 38. (4) 39. (2) 40. (2) 41. (3) 42. (4) 43. (4) 44. (3) 45. (1) 46. (3) 47. (3) 48. (4) 49. (1) 棒(Stirrer)。
下列那一種茶的發酵程度最高?(1)鐵觀音(2)凍頂烏龍茶(3)白毫烏龍(4)包種茶。 下列哪一種碳酸飲料含有咖啡因(1)Soda Water(2)7-up(3)Ginger Ale(4)Cola。 下列哪種品種是最常用的咖啡品種？(1)Robusta(2)Arabica(3)Liberica(4)Java。 下面那種物料，受潮不新鮮時，不會結成硬塊？(1)即溶咖啡粉(2)可可亞(3)阿華田(4)咖啡
豆。
大型的吧檯，常設有專供給蘇打飲料的器具，其英文名稱為(1)Draft Beer Dispenser(2)Speed
Gun(3)Soda Gun(4)Syrup Container。
工作制服之最佳三功能是：方便作業操作、與工作場所裝潢融合一致，仍需注意何事項？(1)
流行線條(2)耐髒持久(3)方便顧客識別(4)突顯個性。
工作檯(Bar Station)邊的一個放冰塊槽，稱為：(1)Ice Bin(2)Sink(3)Ice Cooler(4)Ice
Bucket。
工作檯上，應設有一處重要的地方提供服務人員傳送飲料，這個地方稱之為(1)Server Pick-up
Area(2)Take Out Area(3)Service Account(4)Cashier。
工作檯面或調理檯面應保持在幾燭光以上(1)一百米燭光(2)一百一十米燭光(3)一百五十米
燭光(4)二百米燭光。
已切好的檸檬、柳丁等裝飾物未用完，應該(1)放入冷凍庫以加強保鮮效果(2)以保鮮盒加蓋
儲放在冷藏冰箱，隔天仍可使用(3)在常溫下以保鮮膜包妥，隔夜仍可使用(4)成本不高直接丟掉。
心臟按摩是指胸腔的何部位按摩(1)上方(2)下方(3)左方(4)右方。
毛巾抹布之煮沸殺菌，係以溫度100℃的沸水煮沸幾分鐘以上。(1)一分鐘(2)三分鐘(3)五分
鐘(4)七分鐘。
水果切盤不會使用下列哪種切法？(1)拉切(2)推切(3)鋸切(4)鍘切。
水果成熟時會產生一種氣體，會加速水果的成熟和老化，為下列哪種氣體(1)丙烯(2)乙炔(3)
氯乙烯(4)乙烯。
水果擺切時，下列哪種水果不宜在作業準備時切好(1)西瓜(2)鳳梨(3)香蕉(4)柳丁。 丙類火災（電器火災）是指以下何物引起之火災？(1)馬達(2)棉毛(3)油脂類(4)木柴。 以50%生乳為原料所製成的乳製品是(1)保久乳(2)發酵乳(3)調味乳(4)強化乳。 以下四種水果中，哪一項不是夏季盛產的水果？(1)西瓜(2)芒果(3)草莓(4)荔枝。 以下何種水果在調製果汁時，不適合用果汁機操作(1)哈密瓜(2)水蜜桃(3)西瓜(4)甘蔗。 以下何種茶雖名為「茶」，是由天然花草製成，不含咖啡因、茶鹼等刺激性的成分(1)花草茶
(2)紅茶(3)綠茶(4)烏龍茶。
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50. (4) 以下的敘述何者錯誤？(1)泡沫茶品是以各式茶品為基茶，添加果糖調製而成，如泡沫紅茶、
綠茶等(2)加味茶品是以紅茶或綠茶為基茶，添加梅子、薄荷、蜂蜜等調配，如梅子綠茶、薄荷綠茶等(3)泡沫果茶是以紅茶或綠茶為基茶，添加各式果汁，如葡萄柚綠茶、百香果綠茶等(4)泡沫奶茶是以綠茶為基茶，添加奶粉調製而成，如伯爵奶茶等。
51. (4) 以下哪一項不是泡茶之三要素?(1)茶葉用量(2)沖泡水溫(3)沖泡時間(4)價格昂貴。 52. (3) 以下哪一種不屬於救生器材(1)滅火器(2)水龍帶(3)防爆燈(4)消防安全斧。 53. (3) 以下哪一種茶葉最適合調製鮮奶茶(1)肯亞茶(2)青茶(3)阿薩姆紅茶(4)烏龍茶。 54. (2) 以國內的作業，吧檯的現金結帳作業是何人負責(1)飲務員(2)出納(3)服務員(4)領班。 55. (1) 以噴霧乾燥法（Spray Dried）製造的即溶咖啡，俗稱為第幾代咖啡(1)一(2)二(3)三(4)四。 56. (1) 57. (1) 58. (2) 59. (3) 60. (3) 61. (2) 62. (4) 63. (3) 64. (2) 65. (4) 66. (2) 67. (1) 68. (1) 69. (3) 70. (3) 71. (4) 72. (4) 73. (4) 74. (4) 75. (3) 半自動義式咖啡機開機後將第一杯熱水漏掉，主要目的是(1)帶出隔夜的髒水(2)保養鍋爐(3)
清洗滴水盤(4)習慣性動作。
可可樹是熱帶常綠植物，果實為莢狀，香氣濃郁，剔開果肉後取出可可豆後，可加工製成?(1)
巧克力(2)即溶咖啡(3)花草茶(4)果粒茶。
可娜豆（Kona）主要產於(1)印尼(2)夏威夷(3)宏都拉斯(4)哥倫比亞。 可爾必思是哪一種乳製品？(1)脫脂乳(2)調味乳(3)發酵乳(4)鮮乳。
可樂加冰塊點綴檸檬片，這種不需要攪拌的方法稱之為(1)壓榨法(Muddle)(2)飄浮法
(Floating)(3)注入法(Pour)(4)攪拌法(Stirring)。
台灣的凍頂茶主要產於(1)彰化(2)南投(3)苗栗(4)雲林。
台灣的港口茶主要產地在(1)新北市(2)宜蘭縣(3)高雄市(4)屏東縣。
台灣高山烏龍茶係種植於海拔多少公尺之間(1)700～800公尺(2)800～900公尺(3)1,000～
1,500公尺(4)1,600～1,800公尺。
台灣最早種植咖啡的地區是(1)新北市(2)雲林縣(3)台南市(4)花蓮縣。 台灣最有名的「龍井茶」是在(1)苗栗(2)桃園(3)大溪(4)三峽。
打開後必須要冷藏的調味品是：(1)苦精(Bitters)(2)小洋蔥(Cocktail Onions)(3)荳蔻粉
(Nutmeg Powder)(4)芹菜鹽(Celery Salt)。
全發酵茶的紅茶類以幾度的熱水沖泡為宜(1)95℃(2)90℃(3)80℃(4)70℃。 冰箱中較適當的食物容積應為多少，才能確保食物安全衛生？(1)50-60％(2)60-70％
(3)70-80％(4)80％以上。
因為吧檯的工作很繁雜(1)垃圾分類可以視實際情況來決定，以免浪費時間與資源(2)垃圾可
以不必分類(3)垃圾仍必需分類(4)只要簡單把需回收的物件整理好即可。
在開放式吧檯(Open Bar)的正確作業程式為(1)按開單→點酒→調製→結帳(2)按密碼→開單
→調製→結帳(3)按點酒→開單→調製→結帳(4)按帳號→開單→調製→結帳等順序作業。
地震發生時，以下措施何者錯(1)保持鎮靜(2)迅速關閉電源開關(3)熄滅火源(4)儘快撥打
119。
如果你要請外國客人買單之說法，下列何者正確(1)Could you give me money？(2)Could I
have your money？(3)Service is included.(4)Could you settle up？。
如儲藏不當，易產生黃麴毒素的食品是(1)蛋(2)肉(3)魚(4)穀類。
安全的維護是下列何者的責任？(1)安全人員(2)經理人員(3)調酒人員(4)全體工作人員。 有「形美、色綠、香濃、味醇」四絕之稱的是(1)烏龍茶(2)包種茶(3)龍井茶(4)紅茶。
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76. (4) 有經驗的飲務員，通常在打烊後之後標準作業流程為(1)結帳→填寫日報表→開立領貨單→檢
查水、火、電等之安全(2)檢查水、火、電等之安全→填寫日報表→開立領貨單→清點存貨(3)清點存貨→填寫日報表→檢查水、火、電等之安全→開立領貨單(4)清點存貨→填寫日報表→開立領貨單→檢查水、火、電等之安全後才會離去。
77. (2) 有關成本控制概念，下列何者敘述錯誤？(1)隨時關掉不用的電燈(2)為節省能源，營業時少
開幾盞燈(3)能遵守每次調飲都能使用量酒器的規定(4)調飲時，能照公司規定的配方做。
78. (4) 有關製冰機的使用原則，下列何者正確(1)只要是清理乾淨的食物都可以放置保鮮(2)乾淨的
79. (4) 80. (4) 81. (1) 82. (4) 83. (4) 84. (2) 85. (2) 86. (3) 87. (3) 88. (4) 89. (1) 90. (1) 91. (2) 92. (4) 93. (4) 94. (2) 95. (2) 96. (4) 飲料用具都可以放進去(3)除了冰鏟外，不能存放食品及飲料才能保持冰塊新鮮與清潔(4)不得放任何器具、材料。
有關環境衛生，下列何者無關?(1)應定時清潔牆壁支柱、天花板、燈飾、門窗(2)垃圾桶應加
蓋(3)保持地板清潔及地面乾燥(4)每日下班電源插座應關閉。
串聯飲料裝飾品所用的小叉子稱為(1)Garnish Tray(2)Fruit Fork(3)Cocktail
Fork(4)Cocktail Pick。
何種型態之碳酸飲料是以添加水果味道的香料來做為果味的來源，且顏色鮮艷，價格也很便
宜？(1)果味型碳酸飲料(2)可樂型碳酸飲料(3)麥芽碳酸飲料(4)其他碳酸飲料。
作業準備前，罐裝橄欖要如何處理較佳(1)整罐備用(2)要用時再打開(3)取出適量橄欖，用容
器盛裝備用(4)取出適量橄欖泡過水後，用容器盛裝備用。
作業準備時，不需要磨利的是哪種刀(1)30cm的大刀(2)21cm的中刀(3)12cm的小刀(4)刮皮刀。作業準備時，應將哪種器具浸泡在乾淨的水中備用(1)攪拌棒(2)冰淇淋杓(3)搖酒器(4)隔冰
器。
吧檯打烊時，果皮應如何處理？(1)放入熟(養豬)廚餘桶內回收(2)放入生(堆肥)廚餘桶內回
收(3)所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜(4)直接放入垃圾桶丟棄。吧檯打烊時，最後要處理的事務是(1)清洗杯子(2)清洗地板(3)檢查電源(4)垃圾清理。 吧檯如發生電氣火災時，使用何者方式滅火是錯誤的？(1)泡沫(2)二氧化碳(3)水(4)乾粉滅
火。
吧檯作業內的靈魂人物是(1)餐飲經理(2)吧檯經理(3)吧檯領班(4)吧檯飲務員。
吧檯作業準備時，不需要(1)研磨咖啡豆(2)製作裝飾物(3)檢視物料新鮮度(4)擦拭杯皿。 吧檯的砧板(Cutting Board) 的主要用途(1)切水果及製作裝飾品(2)可放在吧檯上調酒的工
作檯且會止滑(3)偶而也製作三明治或火腿類的食物(4)可直接在上面調製飲料。
吧檯的清洗設備應設置三格水槽，下列何者為非(1)沖洗槽(2)光槽(3)消毒槽(4)洗刷槽。 吧檯的飲務員必須遵守道德規範，除個人忠於職守外還必須強調(1)人際關係(2)業務規範(3)
企業規範(4)廉潔和誠實。
吧檯的種類很多，有獨立經營、有附屬在餐廳或飯店內，有一種吧檯設在飯店的客房內，現
場並不需要人員服務，其英文是(1)Cocktail Lounge(2)Sky Lounge(3)Night Club(4)Mini-Bar。
吧檯從業人員不可戴戒指及手錶，應在何時摘除(1)上班前(2)作業準備前(3)調製過程時(4)
善後處理時。
吧檯從業人員的手機，何時要關機或轉成震動(1)上班前一晚(2)作業準備前(3)調製過程時
(4)下班後。
吧檯設備器具的維護及清潔工作是誰的任務？(1)工程部及清潔員(2)餐飲部及餐務部(3)飲
務部及養護組(4)飲務員及助理員。
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97. (3) 吧檯飲料操作步驟，以下何者最佳？(1)認識配方→準備裝飾→取用冰塊→量取用酒(2)準備
杯皿→認識配方→量取用酒→取用冰塊(3)認識配方→準備杯皿→準備裝飾→準備材料(4)準備材料→量取用酒→取用冰塊→準備杯皿。
98. (2) 快速酒架(Speed Rack)多久清潔擦拭一次(1)每次使用均擦拭(2)每日擦拭一次(3)每月擦拭一
次(4)不必要清潔擦拭。
99. (3) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水之原料水水質應符合何種水質標準？(1)工業用水
(2)自來水(3)飲用水(4)地下水。
100. (4) 我國包裝飲用水衛生標準規定，包裝飲用水應何者為陰性(1)乳酸菌(2)氣單胞菌(3)酵母菌
101. (3) 102. (1) 103. (2) 104. (4) 105. (3) 106. (3) 107. (4) 108. (3) 109. (3) 110. (2) 111. (2) 112. (2) 113. (3) 114. (4) 115. (4) 116. (2) (4)大腸桿菌群。
每次領貨，都須填寫(1)結存表(2)庫存表(3)領貨單(4)飲料單才可以從倉庫提領飲料或酒水。 每杯義式咖啡萃取量為45cc時，最適當的咖啡粉量為多少公克？
(1)6-9(2)10-14(3)15-19(4)20-25。
沖泡大量冰咖啡，宜選用何種沖泡方式(1)濾紙沖泡法(2)濾布沖泡法(3)虹吸式咖啡壺沖泡法
(4)濾壓壺沖泡法。
沖泡中國茶的器具很多，以下何者非為泡茶時會使用的器具(1)茶壺(2)茶海(3)水方(4)濾杯。 使用義大利式(蒸氣、壓力)咖啡機來調製熱奶泡，以下何者為最恰當溫度？(1)35~40℃
(2)45~50℃(3)65~70℃(4)80~85℃。
依照食品安全衛生管理法第幾條規定，食品添加物之品名、規格及其使用範圍、限量標準，
應由中央主管機關定之(1)第10條(2)第11條(3)第18條(4)第13條。
依據CNS規定，製作冰淇淋至少應含有多少比例之鮮奶油乳脂肪(1)2％(2)4％(3)6％(4)8％。 依據飲料類衛生標準規定，茶的咖啡因含量不得超過
(1)100ppm(2)200ppm(3)500ppm(4)700ppm。
咖啡樹適合成長在熱帶和亞熱帶氣候的地區，也就是位於南北迴歸線之間，以赤道為中心，
約於北緯25度到南緯30度之間，並形成一個環狀地帶稱之為(1)咖啡赤道(2)咖啡歸線(3)咖啡腰帶(4)無特別稱號。
所有的殘渣類(包含茶渣、咖啡渣)，應該如何處理(1)放入熟(養豬)廚餘桶內回收(2)放入生
(堆肥)廚餘桶內回收(3)所有果皮都應該另行裝袋交回收車清運，勿與廚餘及垃圾混雜(4)直接放入垃圾桶丟棄。
所謂稀釋天然果汁，其所含天然果汁或果漿，應在(1)20%(2)30%(3)40%(4)50% 以上。 所謂適當優質的服務，不應該涵蓋下列哪一項(1)飲務人員不因為情緒低潮，影響對顧客服務
態度(2)所謂的「服務態度」，不包括執行主管臨時交辦私人性任務(3)工作人員應儘可能記住個別顧客的愛好與憎惡，以提供較佳之服務(4)「好的服務」是需隨時設身處地的為客人著想。
於每日工作前之敘述，下列何者為非(1)檢查工作環境有無異樣(2)檢查是否有蟑螂、老鼠的
排泄物(3)發現製冰機有水，只要把水清乾淨即可(4)檢查可樂機開關。
於調製飲料時穿戴整潔衣帽，其主要目的為(1)好看(2)怕弄髒衣服(3)擦手方便(4)防止頭
髮、頭屑及夾雜物落入飲料中。
於餐廳吧檯，服務人員要為三位同桌之外國人（房客）買單時，應注意的事項，下列何者錯
誤？(1)應問是否分開買或一起買(2)應問是刷卡、付現或入房客帳(3)檢查帳單是否正確(4)刷卡後不用核對顧客的簽字。
服務人員每日工作前的儀容修飾，應該以(1)濃妝艷抹力求標新立異(2)整齊清潔端莊為宜(3)
台南市101学年度国中技艺教育提高学程技艺竞赛实施计划
