生鲜筹建培训手册 柔软、口味鲜美、咸淡适中,无腥味 颜色新鲜洁白,肉质松软有弹发黏,回生,酸败,容易碎,腥味性,切割后不散、刀口平滑整齐大、有异物 鱼糕类 不碎,口味鲜美、咸淡适中,无腥味 鱼眼凸起、黑白分明、洁净无鱼眼下陷、眼球有白蒙,鱼体化冷冻鱼类 污物,鱼体冰冻结实,色泽亮,肛冰变软、发胀、无光泽,鱼头松门紧闭,鱼肉紧贴鱼骨,肉刺完散,鱼刺分散,鱼肉发暗,有恶臭整,肉白而发亮
冷冻海产的质量标准
项目 一等品 二等品 三等品 变质品 味 大而均匀,干稍小完整,干体小不整齐,鱼体发霉、散燥切口,刀口燥切口,刀口有回潮、虫蛀架,虫蛀严重,鱼体 平整,弯曲后不平整,弯曲现象,鱼体软弯曲则断 可自行弹回 后可自行弹回 弯曲后不能自26 …机密…
生鲜筹建培训手册 行弹回 颜色白或淡颜色较黄,肉颜色灰白或深颜色淡红色、黄,肉质紧密、质紧密,有少黄,有盐霜,肉深黄色,肉质鱼肉 清洁,无血污、量黄斑、泛油 骨分离,泛油 油斑 完整无缺,紧稍有脱落 鱼鳞 贴鱼身 落,手感发黏 松软烂,有油斑 鱼鳞脱落较多 鱼鳞大部分脱盐味和干鱼香盐味和淡干鱼腥味、哈喇味 腐臭味 气味 味
海产干货的质量标准
详见收货标准
第三章 水产的销售 第一节 水产的加工
一、水产的加工
1.鲜活鱼的宰杀：将活鱼用刀拍昏，刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用
香味 27 …机密…
生鲜筹建培训手册 清水冲洗并将垃圾清理干净。 1．
冰鲜鱼的宰杀：刮鱼鳞，开鱼肚，去内脏和鳃，用清水冲洗并将
垃圾清理干净。 2． 3．
第二节 水产的陈列
一、海鲜活产品的陈列
活产品的陈列原则：活鲜的陈列原则是水温、盐度要符合陈列商品的要求，水循环通畅，氧气充足。特性比较相近、生活环境比较相近的鱼类可放在一起陈列；陈列的量不能过多；陈列中有死亡的立即捞起。 二、冰鲜水产品的陈列
冰鲜商品的陈列原则：要求散冰要散在鱼的身上以保持新鲜，一般鱼头的正面朝向顾客；整个陈列面呈坡度形状，陈列颜色搭配美观、造型多变丰满。
三、水产冷冻、干货商品的陈列
水产冷冻商品的陈列，简单进行分类，有鱼类、虾仁类等。冷冻商品陈列不能超过冷柜的装载线；海产干货的陈列主要是堆放整齐，饱满，清
特殊品种的宰杀：如螃蟹、甲鱼遵照特别的宰杀程序。 海产品的包装：同肉类产品的包装要求一致。
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生鲜筹建培训手册 洁；陈列的商品必须在保质期内，无坏包装商品。
开店前补货：根据采购的调价通知及早上6：30从单证领来的价格变动的Shelf lable，及时调整排面商品的价格牌。在销售台上先铺碎冰，再砌上冰墙，按Layout上规定的商品陈列位置，将包装好的的商品放在冰面上，散卖的冰面鱼鱼头朝东，一条条整齐排列，鱼身与冰面呈45度角，鱼身用碎冰覆盖。因供应商未送货或其他原因造成的空排面，可用其他销量好的商品填充，可以拉排面。Table上的包装商品要堆得高，散卖商品也应用碎冰覆盖。所有的出排面工作在营业前10分钟完成。
1. 营业中补货：根据销售情况，及时补充排面商品，不允许出现
空排面，如因供应商送货不足或订货不足造成的空排面，则不允许用其他商品填充，不允许拉排面。所有的补货过程均要遵循先进先出的原则，即新补的商品放在排面的下面及后侧，原有的商品放在排面的上面及前侧，在table补货时，可将原有商品推至table的一侧，将新补的商品放在下面，再将原有的商品堆在上面。
收排面：遵循晚上排面量的要求：开店—18：00，100%；18：00—关店前一小时，50%；关店前一小时至关店，10%。包装商品经检查后，重新
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生鲜筹建培训手册 反包装后放入冷库；散装商品经逐个检查后，放在底部有洞的周转箱内，层鱼层冰，并用塑料薄膜将鱼和冰隔开，然后放入冷库中；墨鱼等要浸在冰盐水中，然后放入冷库。
第三节 水产的销售
（一）生鲜销售 一、市调竞争 二、促销
三、节日销售
四、销售分析
（二）水产的销售 一、销售质量的控制
1． 水产品在销售过程中必须陈列在正确的温度下；
2． 活鲜商品，水质、水温、氧气、清洁度等方面必须符合要求，水循环、氧气循环、清洁程序必须时刻保持顺畅；
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生鲜水产部门培训手册
