中式面点师高级理论知识复习题
一、单项选择(每题1分，每张卷80道题。)
1、尽职尽责和忠于职守的反面就是(C )。
A、消极怠工 B、偷懒耍滑 C、玩忽职守 D、凑合应付 2、以下不属于天然甜味剂的是(D )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精
3、(A )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 4、营养强化剂遇(A )一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧 5、不能强化的食品种类是(B )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 6、食盐的营养强化剂一般是(B )。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷
7、根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是(C )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 8、坚持“四勤”是(A )习惯的内容。
A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 9、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A )。
A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 10、食品容器消毒“四过关”的内容是(A )。
A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 11、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于(B )分钟。 A、30 B、15 C、10 D、5 12、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用(D )的形式确定下来。
A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 13、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是(D )。
A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 14、新生儿体内含水量约占其体重的 (D )左右。
A、40% B、50% C、60% D、80% 15、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 16、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C )克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 17、下列选项中属于胃液主要成分的是(C )。
A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 18、(B )的消化主要在小肠。
A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 19、谷类在正常的贮存期内，(D )的含量不会发生变化。
A、微生物 B、维生素 C、水 D、矿物质
20、豌豆中的蛋白质属于(A )。
A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 21、(B )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 22、下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是(A)。 A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B、禽类有较多柔软的结缔组织
C、禽类肉比畜类肉含氮物质多 D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 23、蛋类蛋白质含量约为(C )。 A、3%～5% B、7%～10% C、13%～15% D、17%～19% 24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的(D )耗费之和。
A、燃料 B、人工 C、原料 D、各项 25、餐饮企业具有生产、销售和(B )于一体的行业特点。
A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定
26、企业管理者对产品生产中(C )生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料 27、若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(C )。
A、40% B、50% C、60% D、70% 28、(C )毛利率应从低。
A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 29、销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与(C )的比值。
A、1+销售毛利率 B、1-销售毛利率 C、1+成本毛利率 D、1-成本毛利率 30、操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(A )。
A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 31、下列中属于不正常燃烧的是(C )。
A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸 32、使用面点加工设备前应对机器的电气和(A )进行检查。
A、机械部分 B、开关部位 C、卫生状况 D、周围环境 33、下列中说法错误的是(D )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 34、安装合格的空调设备不会出现(D )的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 35、膨松剂必须具备储存方便，在(B )不易分解失效这一条件。
A、加热时 B、储存期 C、水解时 D、使用时 36、常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是(D )。
A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油
37、食品香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些(B )组成的具有一定香型和浓度的混合体。
A、防腐剂 B、食品添加剂 C、乳化剂 D、着色剂 38、馅心按(D )方法分类可分为：菜馅、肉馅、菜肉馅等。
A、口味 B、制作方法 C、熟制方法 D、原料
39、下列不属于面点馅心作用的选项是(B )。
A、增加花色品种 B、决定点心的质感 C、形成面点特色 D、美化面点形态 40、口味应稍淡一些的面点品种是(D )。
A、甜馅 B、咸馅 C、无馅 D、甜馅和咸馅 41、发酵面坯的产气性能由面粉中的(D )决定。
A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 42、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以(D )左右为宜。
A、10% B、7% C、5% D、2% 43、实验证明，发酵面坯中的酵母菌在(A )失去活动能力
A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 44、酵母发酵面坯，加水量多，则(A )。
A、所需发酵时间短 B、所需发酵时间长
C、限制二氧化碳产生 D、不易被二氧化碳所膨胀 45、对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，(D )。 A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好 46、水油面既具有(D )的筋性和延伸性，又有油酥面的松酥性。
A、米粉面 B、膨松面 C、热水面 D、冷水面 47、干油酥的起酥性和水油面的(C )是层酥面坯酥层形成的基础。
A、弹性 B、韧性 C、延伸性 D、流变性 48、明酥的线条呈直线纹形的称为(A )。
A、直酥 B、圆酥 C、卷酥 D、半暗酥 49、制作萝卜丝饼用(B )做馅。
A、心理美萝卜 B、象牙白萝卜 C、卫青萝卜 D、辨 50、松质糕的基本工艺程序是(A )。
A、先成型后成熟 B、先成熟后成型 C、在成型中成熟 D、在成熟中成型 51、下列对松质糕工艺注意事项叙述不正确的选项是：根据(C )掌握适当的掺水量。 A、米粉的种类 B、粉质的粗细 C、气候温度 D、各种米粉的配比 52、蔬果面坯制作的点心，多具有(D )本身特有的滋味和天然色泽。
A、馅心原料 B、调味原料 C、辅助原料 D、主要原料 53、果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的(D )也不同。 A、时间 B、种类 C、顺序 D、比例 54、鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐(C )挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其它原料制成坯。
A、分次逐渐加油 B、一次将水加足 C、分次逐渐加水 D、直接 55、鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：(A )。
A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少
56、虾蓉面坯具有无弹性、可塑性差，有一定的韧性的特点，可见其性质与(D )相似。 A、米粉面坯 B、澄粉面坯 C、蔬果面坯 D、鱼蓉面坯 57、澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是(D )。
A、蒸制时间太长 B、蒸制时间太短 C、水的比例太大 D、澄粉没有烫熟 58、糖浆面坯既有良好的(B )，又有适度的弹性。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性 59、调制糖浆面坯，其糖浆必须提前半月以上备好，否则(C )。 A、面坯走油上劲 B、面坯的韧性不均 C、面坯黏和上劲 D、成品外观粗糙 60、抻的方法主要分(D )和出条两部分。
A、拉面 B、醒面 C、擀面 D、溜面 61、(B )是抻面出条时的基本要求。
A、尽量少用面干儿 B、双手抻抖时用力要一致、均匀 C、面干儿不能过罗 D、速度一定要快
62、削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要(D )，下刀要均匀；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、快 B、慢 C、轻 D、连贯 63、将(A )的面坯，用筷子顺盆沿\切割\成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状 B、液态状 C、团状 D、粉状
64、钳花是运用小型工具(B )半成品的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。 A、夹制 B、整塑 C、捏制 D、压制 65、挤注法讲究手法技巧和(C )。
A、原料的柔软 B、面坯的柔软 C、双手灵活、默契的配合 D、身体有力的支撑 66、下列不属于炸制工艺注意事项的是(D )。
A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、保持油的清洁 D、保持气体充足 67、炸制酥合时， (D )可以避免成品窝油。
A、用凉油炸 B、用温油炸
C、用热油炸 D、用温油炸，出锅前略提高油温 68、采用水油煎法熟制面点，在煎制过程中(A )。
A、必须盖盖儿闷制 B、一般不盖锅盖儿
C、锅盖儿盖不盖均可 D、盖不盖盖儿视品种而定 69、水煎包是将包子生坯直接码放在(D )中，将底煎熟成金黄色的。
A、蒸锅 B、气锅 C、煸锅 D、平锅 70、(C )是采用复合熟制法成熟的。
A、莜麦卷 B、三杖饼 C、什锦猫耳朵 D、烧卖
71、盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代面塑手段，设计制作出各种(C )，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。
A、面坯 B、产品 C、造型 D、图形 72、盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为(B )。
A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 73、盘饰中澄粉面坯的在调制时，应该往面粉中冲入(C )，调和均匀。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 74、用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈(B ).。
A、立体状 B、胶体状 C、平面状 D、动感状 75、裱花工艺中，调制(D )时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜蛋白。
A、琼脂糖浆 B、糖膏 C、油膏 D、蛋白膏 76、烹饪工艺中营养素容易造成氧化损失的选项是(B )。
A、切得大块的土豆炖牛肉 B、馅心原料切得碎小 C、热油炸鸡腿 D、反复掏洗大米 77、经过烹调加工的食物，其中的(D )损失、破坏较少。
A、抗坏血酸 B、硫胺素 C、核黄素 D、脂肪 78、不在科学切配的含义之内的选项是(D )。
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意形状的搭配 79、酵母发酵可以破坏馒头中的(A )，有利于钙的吸收。
A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 80、急火快炒可以避免(B )的流失。
A、维生素A B、维生素B C、维生素D D、维生素E
1、道德是人类社会生活中依据(B )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 2、(A )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、社会公德 B、行为道德 C、劳动道德 D、国家公德 3、黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是(A )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 4、根据(C )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 5、违反厨房卫生规程的做法是(A )。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 6、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B )两个方面。
A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生 7、下列中不是厨房重点杀灭对象的是(C )。
A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂 8、下列中不能用食品容器盛放的是(A )
A、即将换洗的衣物 B、半成品
C、食品原料 D、即将入口的食品 9、采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于(B )，时间不少于15分钟。
A、100℃ B、90℃ C、80℃ D、70℃ 10、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(D )工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A、消毒 B、卫生 C、食品 D、食品卫生 11、一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需(C )60～90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 12、淀粉、双糖的消化主要在(B )。
A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 13、黄豆中的蛋白质属于(A )。
A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质
14、(B )中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。
A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿
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