斟酒服务基本环节
乐至县高级职业中学教师教学设计
设计时间：
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课题：斟酒服务基本环节 课型：新课+课时： 实训 教 学 目 标 教学重点 教学难点 关键突破 教学方法 教具使用 1、知识与技能目标 通过该课程的学习使学生掌握斟酒的方法 2、过程与方法目标 通过该课程学习使学生掌握斟酒的操作技能等，培养学生对客服务，处理突发事件等能力。 3、情感态度与价值观目标 培养学生的酒店服务的职业素养。斟酒的方法与注意事项 斟酒的方法与注意事项 理论学习以必需，够用为原则，注重实践教学。 教，学，做结合的教学法，讲解与示范结合的现场教学方法，充分发挥学生的主体作用，培养和锻炼学生的能力。 多媒体 教学过程 教学内容 师生备活动 注 2
1、复习中西餐摆台要点 2、案例导入 巩固上节课内 复习 与 新课 导入 容 师生共同分析案例 斟酒服务是餐饮服务工作中比较频繁，无论是中 餐还是西餐，在就餐服务中都是由服务人员提供斟酒 服务，尤其宴会服务中斟酒服务运用最多。斟酒服务
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讲 授 新 课
要求不滴不洒，不满不溢。斟酒服务要求服务人员要掌握正确的服务方法和相关的酒品知识，这对于提高餐饮服务质量十分重要。 斟酒服务标准 ●准备(1) 站在客人右边按先宾后主的次序斟酒，不 教师结合案例讲解，学生听讲的同时做好笔记。 能站在一个位置为左右两位宾客斟酒。 (2)斟倒前，左手拿一条干净的餐巾将瓶口擦干净，右手握住酒瓶下半部， 将酒瓶上的商标朝外显示给客人确认。●斟酒 (1)斟酒时，服务员侧身站在客人右侧，上身微前倾，重心放在右脚上，左脚跟稍微抬起，右手五指张开，握住酒瓶下部，食指伸直按住瓶壁，指尖指向瓶口，将右手臂伸出，右手腕下压，瓶口距杯口1.5厘米时斟倒。掌握好酒瓶的倾斜度并控制好速度，瓶口不能碰到杯口。 (2)斟酒完毕，将瓶口稍稍抬高，顺时针45度旋转，提瓶，再用左手的餐巾将残留在瓶口的酒液拭去。 一、酒水准备与示酒 1、开餐前，备齐各种酒水饮料，并将酒水瓶擦拭干净（特别是瓶口部位），同时检查酒水质量，如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。酒水要在工作台上摆放整齐，并用托盘装上开好瓶盖的酒水，要内高外低，商标向外。 2、服务员要了解各种酒的最佳奉客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求（啤酒在4℃—8℃，白葡萄酒在8℃—12℃）。 （一）酒水冰镇 许多酒品的饮用温度大大低于室温，这就要求对酒品进行降温处理，比较名贵的瓶装酒大都采用冰镇的方法来降温。冰镇的方法有加冰块、加碎冰和冷冻等方法。 服务程序 4
讲 授 新 课
1．准备 准备好冰镇酒品及需要的冰桶，并用冰桶架架放在餐桌的一侧。 2．冰镇 钟，即可达到冰镇效果。如客人有特殊要求，可按客人要求延长或缩短时间。 （2）服务员手持酒杯下部，杯中放入冰块，摇转（3）用冰箱冷藏酒品。 （二）酒水加温 有些酒品的饮用温度高于室温，这就要求对酒品进行温烫。温烫有四种常用的方法：水烫、火烤、燃烧和冲泡。水烫，即将饮用酒事先倒入烫酒器，然后置入热水中升温。火烤，即将酒装入耐热器皿，置于火上烧烤升温。燃烧，即将酒盛入杯盏内，点燃酒液以升温。冲泡，即将沸滚饮料(水、茶、咖啡等)冲入酒液，或将酒液注入热饮料中去。其中以水烫最为安全（其服务程序见表2－）。 服务程序 1．准备 准备暖桶、酒壶和酒品，并用暖桶架架放在餐桌的一侧。 2．加温 （1）在暖桶中倒入开水，将酒倒入酒壶，然后放在暖桶中升温。 （2）加温操作必须当着客人的面进行。 （三）示酒 宾客点用的整瓶酒，在开启之前都应让主人先过目一下。示瓶的方法是： ①服务者站于主人的右则，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标面向客人，让其辨认。 ②当客人认可后，才可进行下一步的工作。 ③如果没有得到客人的认同，则去酒窖更换酒品，直到客人满意为止。 另外，餐厅服务员在为客人示酒之前，要将酒瓶教师结合案例学生听讲的同好笔记。 （1）桶中放入冰块，将酒瓶插入冰块中约10分讲解，杯子，以降低杯子的温度，并对杯具进行降温处理。 时做5
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