膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题
一、举例：某65岁老年女性的一日食谱如下： 早餐 鲜牛奶一杯（200g），馒头一个（小麦标准粉100g） 中餐 米饭（粳米，标一100g），猪肉炒芹菜（猪腿肉100g，芹菜250g，酱油10g，大豆
油6g，盐2g）
晚餐 米饭（粳米，标一100g），生菜豆腐汤（生菜100g，豆腐100g，大豆油6g，盐2g），
清蒸鲈鱼（200g）
所食用食物的成分表（100g可食部含量）
食物 名称 牛奶 面粉 粳米 猪肉食部（%） 100 100 100 100 67 100 100 100 94 100 58 能量(kcal) 54 344 346 190 20 66 900 0 13 81 100 蛋白质 (g) 3.0 11.2 7.4 17.9 1.2 8.3 0.0 0 1.3 8.1 18.6 脂肪(g) 3.2 1.5 0.8 12.8 0.2 0.6 99.9 0 0.3 3.7 3.4 碳水化物(g) 3.4 73.6 77.9 0.8 3.3 6.9 0.1 0 1.3 3.8 0 维生素A (μgRE) 24 0 0 3 57 0 0 0 298 0 19 硫胺素(mg) 0.03 0 0 0.53 0.02 0.03 0 0 0.03 0.04 0.03 维生素C (mg) 1 0 0 0 8 0 0 0 13 0 0 钙(mg) 104 14 29 6 80 27 1 22 34 164 138 铁mg 0.3 0.6 1.5 0.9 1.2 7.0 0.3 1.0 0.9 1.9 2.0 （腿） 芹菜 酱油 大豆油 盐 生菜 豆腐 鲈鱼 1. 根据上述食谱，计算该对象一日能量及营养素摄入量 ：
食物 名称 牛奶 面粉 粳米 猪肉（腿） 摄入量 能量(kcal) 蛋白质 (g) 3.0×2=6 11.2 7.4 17.9 1.2×2.5×0.67=2.01 8.3×0.1=0.83 脂肪(g) 碳水化物(g) 3.4×2=6.8 73.6 77.9 0.8 3.3×2.5×0.67=5.53 6.9×0.1=0.69 0.1×0.06=0.006 0 维生素A (μgRE) 24×2=48 0 0 3 57×2.5×0.67=95.48 0 0 0 硫胺素(mg) 0.03×2=0.06 0 0 0.53 0.02×2.5×0.67=0.03 0.03×0.1=0.003 0 0 维生素C (mg) 1×2=2 0 0 0 8×2.5×0.67=13.4 0 0 0 钙(mg) 104×2=208 14 29 6 80×2.5×0.67=134 27×0.1=2.7 1×0.06=0.06 22×0.02=0.44 铁mg 200 100 100 100 54×2=108 344 346 190 20×2.5×0.67=33.5 66×0.1=6.6 900×0.06=54 0 3.2×2=6.4 1.5 0.8 12.8 0.2×2.5×0.67=0.34 0.6×0.1=0.06 99.9×0.06=6.0 0 0.3×2=0.6 0.6 1.5 0.9 1.2×2.5×0.67=2.01 7.0×0.1=0.7 0.3×0.06=0.018 1.0×0.02=0.02 芹菜 250 酱油 10 大豆油 6 0 0 盐 2 1 / 4
粳米 生菜 豆腐 100 100 100 346 13×0.94=12.2 81 100×2×0.58=116 900×0.06=54 0 1691.3 7.4 1.3×0.94=1.2 8.1 18.6×2×0.58=21.6 0 0 83.7 0.8 0.3×0.94=0.28 3.7 3.4×2×0.58=3.9 99.9×0.06=6.0 0 42.6 77.9 1.3×0.94=1.22 3.8 0 298×0.94=280.1 0 19×2×0.58=22.0 0 0 448.6 0 0.03×0.94=0.03 0.04 0.03×2×0.58=0.03 0 0 0.7 0 13×0.94=12.2 0 29 34×0.94=32.0 164 138×2×0.58=160.1 1×0.06=0.06 22×0.02=0.44 779.8 1.5 0.9×0.94=0.85 1.9 2.0×2×0.58=2.3 0.3×0.06=0.018 1.0×0.02=0.02 12.9 鲈鱼 200 0 0.1×0.06=0.006 0 248.3 0 大豆油 6 0 0 27.6 盐 合计 2 2. 评价膳食能量和各种营养素摄入量 营养素 参考摄入量 实际摄入量 二者比较用%表示 能量（kcal） 1900 1691.3 蛋白质(g) 65 83.7 维生素A(μgRE) 700 448.6 64.1 维生素B1(mg) 1.3 0.7 55.5 维生素C(mg) 100 27.6 27.6 钙(mg) 1000 779.8 78.0 铁(mg) 15 12.9 86.2 89.0 128.8 蛋白质的摄入量偏高，能量、钙、铁的摄入量基本满足需要，维生素A、B1和C缺乏，尤以维生素C的缺乏最为明显。 3. 评价三大营养素的供能比例 蛋白质 脂肪 碳水化合物 摄入量（克） 83.7 42.6 248.3 占总热能的百分比（%） 83.7×4 /1691.3×100%=19.8% 42.6×9/1691.3×100%=22.7% 248.3×4 /1691.3×100%=58.7% 标准 10~14% 20~25% 60~70% 蛋白质供能比例偏高，碳水化合物的供能比例偏低。 4. 评价三餐能量分配比 餐次 早餐 午餐 晚餐 能量（kcal） 452 630.1 609.2 占总能量百分比 标准 452/1691.3×100%=26.7% 30% 630.1/1691.3×100%=37.3% 40% 609.2/1691.3×100%=36.0% 30% 基本合理，晚餐能量摄入量略高，早餐和午餐略低。 5. 评价优质蛋白质所占比例
优质蛋白质所占比例=（动物蛋白+豆类蛋白）/总蛋白质=（6+17.9+8.1+21.6）/83.7×100%=64.0%，大于30%，故优质蛋白质摄入量充足。 6. 根据上述评价结果提出膳食建议。 二、习题
（一）某男大学生的一日食谱如下: 主副食 早餐 食谱 食物重量 午餐 食谱 食物重量 晚餐 食谱 食物重量 2 / 4
主食 副食 粥 馒头 榨菜 粳米1两 精白粉2两 榨菜25克 饭 馒头 红烧肉 鸡毛菜 籼米3两 精白粉1两 猪肉1两 鸡毛菜6两 酱油10克 盐5克 油10克 饭 酱蛋 炒芹菜 豆腐干 籼米3两 鸡蛋1两 芹菜5两 豆腐干20克 油10克 酱油10克，盐5克 1.根据上述食谱，评价该男大学生此日各种营养素的摄入在质和量上能否符合生理需要？ 表（一）一日中各种食物中的各类营养素摄入计算
表（二）一日营养素摄入量与需要量比较表
粗重 食部 食入量 蛋白质 g 3.4 14.1 26.4 4.8 2.0 1.0 6.0 6.2 3.8 0.4 0 0 脂肪 碳水化合物 g 38.4 112.5 230.4 0.5 5.5 2.3 3.9 0.7 1.3 3.4 0 0 kcal 174 525 1063 290 33.5 14.1 51 72 33 1.5 0 180 mg 4 38 30 3 134 70 225 23 23 19 0 0 mg 1.2 3.9 3.6 4.7 2.0 1.7 15.0 1.1 1 1 0.01 0 热能 钙 铁 维胡萝卜素 生素A mg 0 0 0 0 0.57 0.01 3.9 0 0 0 0 0.01 IU 0 0 0 0 0 0 0 612 0 0 0 0 mg 0.11 0.36 0.48 0.27 0.03 0.01 0.06 0.07 0.01 0 0 0.01 mg 0.03 0.11 0.15 0.06 0.10 0.02 0.24 0.13 0.01 0.03 0 0 mg 0.8 3.0 6.0 2.1 0.67 0.2 1.8 0 0 0.3 0 0 mg 0 0 0 0 13.4 0 138 0 0 0 0 0 硫胺素 核黄素 尼克酸 抗坏血酸 食物名称 g 粳米 富强粉 籼米 猪肉 芹菜 榨菜 鸡毛菜 鸡蛋 豆腐干 酱油 盐 油 总计 50 150 300 50 250 25 300 50 20 20 10 20 % 100 100 100 100 67 100 100 85 100 100 100 100 g 50 150 300 50 167.5 25 300 42.5 20 20 10 20 g 0.7 2.1 3.0 29.9 0.34 0 1.2 4.9 1.3 0 0 20 参考摄入量 实际摄入量 二者比较用%表示 类别 蛋白质 脂肪 碳水化合物 总计 餐次 早餐 热能 kcal 2700 蛋白质 g 80 钙 mg 800 VitA 视黄醇当量 800 VB1 mg 1.4 VB2 mg 1.4 VPP mg 14 VC mg 100 表（三）一日所得三大营养素占热能百分比 摄入量（克） 表（四）三餐热能分配比 热卡 占总热能百分比 3 / 4
标准 30% 占总热能的百分比（%） 标准 10~14% 20~25% 60~70% 100%
膳食营养素摄入量计算和评价举例和习题
