食品卫生学综合性实验论文
猪肉在常温下贮藏过程中品质的变化
学院：食品科学技术学院 专业：食品质量与安全 姓名：施娅楠 学号：2011312284 联系方式：15877996579
2013年7月18日
猪肉在常温下贮藏过程中品质的变化
施娅楠
（云南农业大学食品科技学院，昆明 650201）
摘要：本次实验对从蒜村市场上购买回来的猪肉在贮藏过程中进行感官指标（颜色、弹性、气味 大理石纹）、pH值、嫩度、失水率、挥发性盐基氮等指标的测定。随着时间的推移，猪肉的颜色在与标准比色卡对照后显示由鲜红变为灰白色，弹性变得越来越差，气味由新鲜肉香味逐渐变为腥臭味，pH值呈现升上趋势，即酸度逐渐降低；嫩度值越来越低；失水率逐渐升高；挥发性盐基氮值呈上升趋势。 关键字：猪肉；常温；品质变化
1.前言：
猪肉是肉类制品的主要来源，是人们日常生活中不可缺少的食物来源。但其在常温下及易发生腐败，所以如何能够长期有效的保存肉类，使其保持新鲜及做好肉类新鲜度的检测有着重要的现实意义。目前，市场肉类产品主要采用感官检测方法为主，配合各种理化检验。本通过对刚屠宰后在室温条件下储藏的猪肉每隔叁小时进行了感官指标（颜色、弹性、气味，大理石纹）和理化指标（pH值、失水率、嫩度、挥发性盐基氮）的测定，从而更好的了解肉品变质的全过程，以便今后跟好保藏猪肉。
2.实验材料与方法：
2.1材料：蒜村市场刚屠宰的猪肉
2.2设备及用具：pH计、嫩度仪、土壤膨胀测定仪、半微量定氮器、微量滴定管、分析天平、不锈钢盆、菜刀、砧板、温度计、恒温水浴锅、三角瓶、烧杯、漏斗、手动压
2.3试剂：氧化镁混悬液（10/L), 硼酸吸收液(20g/L),0.010盐酸标准溶液,甲基红·乙醇指示剂,次甲基蓝指示剂
2.4方法：气味：取适量肉，让切面于上用嗅觉器官嗅其气味，用语言进行描述记录，并做评分。新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，有光泽，切断面稍湿，不粘手，具有新鲜猪肉正常的气味。变质猪肉：表面粘手，其气味不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
弹性:有坚韧性,指压后凹陷立即恢复.采用手指触摸、指压等感官判断，次新鲜猪肉：质地比新鲜肉柔弱，弹性小．用手指按压凹陷后不能完全复原，变质猪肉腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性，用手指按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉剌穿.
pH值：取待测肉样5g，搅碎，加入10ml蒸馏水，混匀，浸泡30min并不时搅拌，过滤，前10ml倒去，用pH计测定滤液的PH值。
嫩度：取2.5cm厚肉样适量密封在塑料袋中，70℃水浴70min肉样中心温度到70℃左右时，取出冷却至室温，延肌纤维方向取。取出用专用取样器取样置于肌肉嫩度仪上进行嫩度的测定。
失水率的测定：所需仪器设备：土壤膨胀测定仪.具体方法取厚2cm厚的肉样，用专用取样器进行取样，肉样上下垫一层纱布并上下垫18层滤纸，置于土壤膨胀仪上用129pa压力恒压5min.
计算式:（压前重量—压后重量）/压前重量
挥发性盐基氮的测定:挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类含氮物质，此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准盐酸溶液滴定计算含量。
将肉样除去脂肪后，绞碎拌匀，称取约10g置于锥形瓶中，加水100ml；不时振摇，浸渍30min后过滤,前10ml倒去。将盛有10ml吸收液及5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液面下，准确吸取5.0ml上述试样滤液于蒸馏器反应室内，加5ml氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，导剂空白消耗盐酸酸标准溶液体积，单位为毫升（ml）
X={V1-V2)xCx14/10x0.05}x100
V1为测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为毫升（m）
V2—试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml C为盐酸标准溶液的实际浓度，单位为mol/m
14为1.00ml盐酸标准滴定溶液相当的氮的质量，单位为毫克（mg） m为试样质量，单位为克（g）入蒸汽，进行蒸馏，蒸馏5min即停止，吸收液用盐酸标准溶液进行滴定，终点呈紫色。同时做空白试验。 X为试样中挥发性盐基氮的含量，单位为毫克每百克（mg/100g） 组别 1 气味 有腥味 肉色 3 大理石纹 4 弹性 按下立即恢复 2 有腥味 3 5 按下立即恢复 3 有猪肉特有3 的腥味 4 有猪肉特有2 的腥味 5 有淡淡的腥2 味 6 有淡淡的腥1 味
5 按下不能立即恢复 5 按下恢复较慢 3 不能完全复原，恢复慢 5 不能完全恢复，恢复慢
猪肉在常温下贮藏过程中品质的变化汇总
