食品添加剂
习
生命科学与工程学院 食品科学与工程教研室
一、 名词解释
食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄 入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、 漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、 缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、?临界胶束浓度、食品增稠剂、防 腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、?食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗 氧化剂及增效剂
二、 填空 三、选择题 四、判断题
1?根据安全性将食品添加剂分为 __________ 三类，每类又分为(1)、( 2)亚类。 2.目前对食品添加剂的分类方法主要有： 按 分类、按 分类、按 分类、 按 分类
等。
3?根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760-2014)的规定，食品添 加剂共
分为22类。包括： ____________________________________________________________
4. 我国的《食品添加剂分类和代码》［(GB12493— 90)，适用于食品添加剂
的信息处理和情报交换工作］将食品添加剂分为 ______ 类，不包括 _____ 。
5. 食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特
性： 性、 性、
性、技术
、
等特点。
6.
食品添加剂的发展总趋势是： 型、 型和型。
7. 吊白块”化学名称是 ________________ ， 120C以下分解为 ________ ，二氧化
碳和 ___________ 等有毒气体。
8. 按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序
分四个阶段，其第一阶段试验为
毒性试验,第二阶段为
毒性试验、传统
毒性试验。
致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为 毒性试验，第四阶段
9.__________________________________________ 食品添加剂进行动物毒性
试验时，通常要做 _____________________________________ 毒性试验、 ______ 毒性试 验和
毒性试验。
10. 半致死量(50% Lethal Dose； LD50)，是判断食品添加剂安全性的 第 种常 用指标,它表明了食品添加剂急性毒性的大小， 也是任何食品添加剂都必须进行 的毒理学评价中第
阶段急性毒性试验的指标。
11. 毒理学通常用大鼠经口测定的 LD50将受试物毒性分为 __________ 、剧
毒、 ________ 、低毒、 __________ 、无毒六类。
12. 最大无作用量（Maximum No-effect Level : MNL）最大无作用量亦称最大耐
受量、最大安全量或最大无效量，是制定 ___________________ 。常用动物 进行慢性毒性实验是确定安全性的方法。
13. 人体每日允许摄入量（Acceptable Daily In takes: ADI） 它是国内外评价食
品添加剂安全性的
和 依据。
14.
法定编号包括：国际编号系统（国际数据系统
食品添加剂的（In ternatio
nal Numbringsystem— INSNo.）、我国的代码系统（《食品添加剂分类和代码， GBI2493—90》）及 CAS 编号。
15. 食品添加剂标准的制订一般分为
阶段、 阶段、 阶段和 阶段。
16. 食品添加剂使用 标准的内容包括 食品添加剂
码）、 范围、
等。
、食品添加剂 （代
17.
量标准、使用范围与 量。
食品添加剂的安全性受三方面的制约：
该物质本身毒性的 、产品 质
18.
用是：
在食品中使用食用色素具有的作
作用、 作用及 作用。
19. 北魏末年（公元6世纪）农业科学家 ________ 著作 ___________ 中就记载从植
物中提取天然色素的方法。
20. 曾列入食品添加剂国家重点科技攻关项目的色素是：
、
红曲色素、酸枣红素及 __________ 等。
21. 天然色素生产工艺分为： 法、 法、
物发酵法，常用 。
法和微生
22红曲色素与其它食用天然色素相比，具有的特点是：
性 、耐光性
、不受金属离子、氧化剂和还原剂的影响
对 值稳定、耐热
。红曲米别名：
红曲， 、福米，古称 。
23.
素的坚牢度主要决定于它们自己的化学结构及所染着的基质等因素， 在应用时如果操作不当也会降低其坚牢度。衡量色素坚牢度的八项指标是：
耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性，耐 性。
色但
24.
分为 4类:普通焦糖、 及
焦糖。我国仅许可使用
焦糖、
焦糖以生产方法不同可焦糖、 和 焦糖。
焦糖
25饮料是世界上 _________ 用量最大的领域。
26. _____________________________________________ 染料索引编号，简
称C.I.,是世界上公认的 _______________________________________ 。
27.
光程为 cm的 吸光值。
色价又称比吸光值，即 mL溶液中含有 _g着色剂，
28. 色淀色素是将可溶性原色色素展布于氧化铝水合物上的不溶性颜料色素。
用作制造色淀的基质可以是—、
、硫酸钡、
、滑石、
等。目前
主要是氧化铝，又称为铝色淀。其目的主要是为了 增强 性、 性色素在油 脂中的 性，并提高其耐、盐等性能。
29. _______________ 食品生产中食用色素的使用方法主要有两种：混合法和涂刷法。色素溶液 的配制浓度一般为 %，配制色素溶液时的用水应使用蒸馏水、离子交换 水、纯净水等。
30.
期缩短。
使用食用色素时常见问题有： 沉淀、
、色泽变暗、
及着色饮料保存
31. ___ 是指将各种色素根据不同的比例混合拼制，由此可产生丰富的色素
色谱，满足食品加工生产中着色的需要。
32利用 、、三原色原理，两两配制形成不同的色调。
33. 常用的护色剂有 ________ . __________ . ___________ . __________ 等。常用
的护色助剂有 ____________________ 、
、 _____________ 等。
34.
白、 法，同时包括
法。
食品工业中常用的漂白方法有 漂漂白法和
漂白
35. 漂白剂可分为 _________ 型和 __________ 两类。 36.
食用色素间的 响及
等几方面。
影响拼色的因素主要有：溶剂、 、
影
37. ________________________________ 着香剂按照来源不同，可分为 . 及
三大类。
38. __________ 是出自植物的枝叶、根茎、树皮、 果皮、花、花蕾和树脂
等芳香性挥发液体，其主要成分是以 ____________ 为分子构成基本单位的萜烯、倍 半萜烯、芸香族和脂肪族等有机化合物，其基本性状与普通的油脂类 油， 椰子油等）完全不同，故称精油，以为区别。
（如菜子
39. 发香物质之所以发香，是由于其分子中有一定种类的发香基团。 发香基团
决定了气味的种类，发香基团包括： ⑴ 基团，⑵ 基团，⑶ ⑷含 、、 等原子的化合物及 化合物。
基团，
40. 植物性天然香料是主要依
靠物理方法从芳香植物的花、 叶、枝、干茎、皮、 果实或树脂分离或提炼出来的芳香物质。大多数呈油状或膏状，少数呈树脂或半 固态。根据它们的形态和制法通常可分为下列品种： 等。
油、 膏、 油、 香脂和 剂
41.
（常称无萜精油）?、② ③
精油；④
精油的类型主要有 ① 精油;
精油；⑤
精油五种类型。
精油
食品添加剂习题--(1)
