2种蛋白酶分步水解鲢鱼肉蛋白工艺及性质研究
武贤壮;王莲;夏盈;邱承光
【期刊名称】《现代农业科技》 【年(卷),期】2015(000)023
【摘要】以鲢鱼肉为原料,利用酶解位点和反应条件不同的碱性蛋白和风味蛋白酶对其进行水解,检测对水解度影响,用正交试验优化水解工艺.在2种酶的最适水解参数下,采用2种酶相结合的分步酶解方式:鱼肉:水=1:4将鱼蛋白打浆,先加入1 800 U/g(protein)的碱性蛋白,于起始pH值8.0、55℃下水解2 h,再加入1 800 U/g(protein)的风味蛋白酶继续水解2 h,其水解度达到35.05%,较碱性蛋白酶或复合蛋白酶单独使用有显著提升.通过本试验,水解度对酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性能、泡沫稳定性、粘度等性质都有较大影响.%The flesh of silver carp fish was used as the material,two kinds of enzyme:Alcalase and Flavourzyme,which were different from sources and the site for hydrolysis,were used for the hydrolysis of muscle. The relationship between parameters of hydrolysis was studied. The optimum conditions were determined by orthogonal test. In these conditions,use Alcalase and Flavorzyme for the hydrolysis:with 1 800 U/g(protein) Alcalase at the ratio of materials to water of 1:4,initial pH=8.0 for 2 hours at 55℃,and then with 1 800 U/g(protein) Flavorzyme for another 2 hours,and then the degree of hydrolysis reached 35.05%,better than use any kind of two enzymes. Hydrolysis degree of enzymatic hydrolysis product
had
great
influence
on
solubility,emulsifying
properties,foaming properties,foam stability and viscosity properties. 【总页数】3页(290-292)
【关键词】鲢鱼;蛋白酶;水解度;氮收率;工艺;性质 【作者】武贤壮;王莲;夏盈;邱承光
【作者单位】武汉生物工程学院,湖北武汉 430415;武汉生物工程学院,湖北武汉 430415;武汉生物工程学院,湖北武汉 430415;武汉生物工程学院,湖北武汉 430415
【正文语种】中文 【中图分类】TS201 【文献来源】
https://www.zhangqiaokeyan.com/academic-journal-cn_modern-agricultural-science-technology_thesis/020121289053.html 【相关文献】
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2种蛋白酶分步水解鲢鱼肉蛋白工艺及性质研究
