第一章 蛋白质化学
? 微量元素缺乏病
? 铁缺乏：瘦肉、蛋类、动物肝脏、豆类、海带、木耳、香菇等食品含铁丰富
? 铜缺乏：当人体内缺铜时，脑细胞中色素氧化酶减少，活力下降，从而使人出现记忆力减退、思维混乱、反应迟钝，以及步态不稳、运动失常等。黄豆、花生、肝脏
? 碘缺乏：5月15日是“全国碘缺乏病宣传日”
? 锌缺乏：味觉迟钝、食欲差、生长发育迟缓、皮炎或伤口不易愈合等。动、植物食物几乎都含锌，动物性食物中锌的含量丰富，且利用率高。海产品里含量高。
? 钼缺乏：钼既是人体内一些酶的激活
剂，又是某些酶的组成成分。钼缺乏体内能量代谢过程发生障碍，可致心肌缺氧、坏死。
二、蛋白质的分类
1、按照组成分类：单纯蛋白、结合蛋白 单纯蛋白：只有氨基酸组分
结合蛋白：氨基酸组分和其他组分（辅基）
2、按照生物功能分类：酶、调节蛋白、转运蛋白、运动蛋白、防御蛋白、营养蛋白、储存蛋白、结构蛋白、毒蛋白等
3、根据形状分类
纤维状蛋白:细棒或纤维状，大多为结构蛋白，胶原蛋白、弹性蛋白、角蛋白等
球状蛋白：形状为球形或椭球形，大多数可溶性蛋白都为球形蛋白，如血红蛋白、酶、抗体
4、按照溶解度分类：纤维状蛋白、球状蛋白、膜蛋白
5、根据多肽链的数目：单体蛋白和
寡聚蛋白
三、蛋白质的不同结构层次
表示蛋白质结构的几个名词：
? 一级结构：是指多肽链的氨基酸序列。
? 二级结构：多肽链借助氢键排列成自己特有的α螺旋和β折叠股片段
? 三级结构：指多肽链借助各种非共价键弯曲折叠成具有特定走向紧密球状构象。
? 四级结构：指寡聚蛋白质中各亚基之间在空间上的相互关系和结合方式。
? 一级结构是由通过肽键连接的氨基酸残基决定的，二级结构和其他高级结构层次主要是由非共价力如氢键、离子键、范德华力和疏水相互作用决定的。
四、蛋白质的生物学功能
? 1、催化功能：酶，生物体内的反应都在酶的作用下进行。淀粉酶、蛋白酶等。 ? 2、调节功能：胰岛素，调节血糖代谢，
糖尿病。 ? 3、转运功能：转运蛋白，如血红蛋白、血清清蛋白；还有一类膜转运蛋白通过渗透屏障转运养分和代谢废物。
4、贮存蛋白：蛋白质是氨基酸的聚合物，可以提供氮源，如卵清蛋白为鸟类胚胎发育提供氮源，植物种子中的蛋白为种子发芽提供氮源，特殊蛋白如铁蛋白提供铁元素合成血红蛋白
5、运动功能：肌肉收缩和细胞游动，肌球蛋白和肌动蛋白。 6、结构功能：建造和维持生物体的结构，给细胞和组织提供强度和保护 ，如角蛋白和胶原蛋白。
7、支架功能：接头蛋白。 8、防御和进攻功能：免疫球蛋白（抗体）、血液凝固蛋白、抗冻蛋白、神经蛋白和溶血蛋白（蛇毒和蜂毒 ） 。 9、异常功能：应乐果甜蛋白、昆虫的节肢弹性蛋白、海洋贝类的胶质蛋白。
甜度以蔗糖为参照，蔗糖设为100，糖精为50000，应乐果甜蛋白为20000，糖醇类物质。
（二）蛋白质的结构单位－氨基酸
1第一章 蛋白质化学 - 2
