第一章
第二章 第三章 绪论
食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。（《食品工业基本术语》） 食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。（《食品工业基本术语》）
食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。(《中华人民共和国食品安全法》)
食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 （WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）
食品质量、食品安全、食品卫生的关系
食品质量特性中安全性是首位的。
食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
食品安全和食品卫生有所区别
二者侧重点不同。
食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。食品安全指的是食品
无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。食品卫生虽然也包含上
述两项内容，但更侧重于过程安全。
食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章 食品安全危害及其控制
影响食品微生物生长的主要因素 （1）食品内在因素
营养成分 碳源 氮源
维生素及相关生长因子
矿物质 水分活度
一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母
处于中间。
aW为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；aW在0.6以下的食
品，不需要冷藏，有较长的货架期。
pH值
绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件
中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
氧化—还原电势
需氧微生物在较高的ORP时生长更快； 微好氧菌在略还原的ORP条件下生长； 厌氧菌的生长则需要较低的ORP 。 抗微生物成分
天然抑菌成分，如丁子香酚、蒜素、肉桂醛、芥子油、溶菌酶、硫代葡萄糖苷。
生物结构
种皮、果皮、坚果的壳 动物皮毛 蛋壳
（2）食品的外在因素
更高；
温度
嗜热菌最适温度在55~65℃。
嗜温菌最适温度在30~40℃。引起多数食品腐败的有害微生物是嗜温菌。 嗜冷菌最适温度在10~15℃以下。 相对湿度
一般来说，细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高，其最适RH值在92％或
酵母的最适RH为90%或更高； 霉菌的最适RH为85％~90％。
气体
O2 好氧菌只能在有氧条件下生长；兼性微生物在有氧和无氧条件下
均能生长；
厌氧只能在绝对无氧条件下生长。
CO2 抑制微生物生长。 N2 抑制微生物生长。
食品中常见的细菌性危害及其预防措施 （1）O157:H7大肠埃希氏菌
生物学特性
革兰氏阴性菌，需氧或兼性厌氧； 生长温度7~49.5℃，最适37℃；
生长最低水分活度0.95，最高盐浓度6.5% ； 生长pH值4.0~9.0； 在冷冻和酸性条件下能存活。
常被污染的食品
牛肉及其制品、牛奶及其制品、鸡肉、猪肉、羊肉、蔬菜、水果、饮料、色拉、水等。
传播途径
可经带菌人的手、食物、生活用品进行传播，也可经空气或水源传播。 食品加热不彻底或因生熟交叉污染和熟后污染均可引起食物中毒。 防控措施
避免食用烹调不当的和不干净的食品。 避免与患者密切接触。
（2）葡萄球菌
生物学特性
兼性厌氧非芽孢菌； 生长温度7～47.8℃； 生长pH值4.2～9.3；
生长所需的最低水分活度为0.86；
金黄色葡萄球菌对热抵抗力较一般无芽孢细菌强；
《食品安全与质量管理学》资料整理_53350
