饮企业最大的一个特征就是从早期的单一门店和个体小店发展成为大型餐饮连锁集团。
应该说中国餐饮的品牌连锁之路来源于洋快餐的发展经验伴随着洋快餐进驻中国
。１９８７年，
，洋快餐的发展模式、技术开发和标准化运作等为中
。尤其是“麦当劳”“肯德基”在世界各地扩
，为中国餐饮企业的
餐的连锁发展提供了新的思路
张的成功经验，使国内餐饮业看到了连锁经营的价值点连锁经营打开了思路序幕。
中国烹饪协会统计资料显示食业经营网点不足
，同时也标志着中国餐饮的连锁经营战略正式拉开了
，１９７８年实行改革开放的第一年
４万人，零售额约为
，全国饮８亿元①。，迎来了
１２万个，从业人数
而改革开放以后，餐饮行业以全民、集体、个体三种体制竞相发展发展的春天。
自２０世纪９０年代初期开始，以我国传统商业体制为背景式逐渐渗入食品店
、快餐店等众多行业
，连锁经营方
。１９９１年我国第一家中式快餐连锁
公司成立于上海。１９９２年，曾掀起我国餐饮连锁第一轮高潮的荣华鸡快餐连锁店在北京开设了第一家连锁店的步伐打起了中国餐饮连锁的大旗营提供了失败的经验教训和借鉴
。
。随后，河南烩面红高粱品牌跟随麦当劳，尽管最后失败了，但却为中餐的连锁经
后来，传统老字号、中国全聚德集团在实行改制后也相继开展特许连锁业务。我国的餐饮连锁经营首先在北京
、上海、广州、成都、重庆等几个特
《商业特许经
。
大型城市产生，并得到迅速发展。１９９７年，国家内贸部发布了营管理办法
（试行）》，使我国餐饮行业特许经营开始走上理性发展的道路
行业协会发布的报告数据显示额占餐饮业零售额的
：到２００３年，限额以上连锁餐饮业零售
６％增加了
４个百分点。内蒙
４％，比２００２年的
古、北京、重庆、天津、上海的限额以上连锁餐饮业零售额已占当地餐饮业
零售额的１０％以上，其中内蒙古和北京占额以上连锁餐饮业零售额增幅高达
３０％以上。内蒙古、重庆两地限
４５％，江西、湖
１倍多，黑龙江增幅达
南增幅超过２０％。全国８０％以上的地区限额以上连锁餐饮业零售额均有不同程度的增长。可见，餐饮业连锁经营发展之迅速令餐饮企业家们异常振奋
，带来的经营业绩之高
，
。此时，中国早期的一些著名餐饮连锁集团如内蒙
。
。尤其在
古小肥羊、重庆小天鹅等已初具规模
之后的十余年
，是中国餐饮企业连锁经营快速发展的阶段
“２００３年ＳＡＲＳ”之后的２００４年，更是出现了井喷现象，有关统计数据显示，当年的年销售额在２００万元以上的连锁餐饮企业门店总数就达到６９６８个，连锁企业的营业总收入达到
在餐饮的各种业态中
７亿元。
，连锁正餐业和快餐业占据连锁餐饮业的主导地
，２００５年限额以上连锁正餐业和连锁快餐业
（企业）门店的
８％。其中正餐业
４１７８个，
位。根据连锁行业协会的数据
门店数合计占限额以上连锁餐饮集团门店数３２０８个，比上年增长比上年增长
３％，占
４％，占７％；快餐业门店数为
１％。限额以上连锁正餐业和连锁快餐业营业收
（企业）营业收入的
９％。其中正餐业
３
入合计占限额以上连锁餐饮集团营业收入为亿元，增长
４亿元，增长９％，占
９％。
９％，占４９％；快餐业营业收入为
餐饮连锁需要发挥产业联合、菜品创新和现代技术的作用，并通过科学
管理和统筹规划支撑和维系企业的适度规模。而对于受到计划经济和个体经
，这一历程无疑是一个长、借鉴和创造的过程
。在中国
济双重路径依赖深刻影响的中国餐饮连锁企业而言期摸索、积累的过程，更是一个需要不断实践连锁餐饮十多年的发展历程中
，许多制约餐饮企业规模化发展的深层次因素
。中餐
相继涌现：首先，中餐较低的标准化程度直接制约了餐饮连锁的发展品种丰富、味道讲究，既是优势，也是发展餐饮连锁的难点品种相对少，标准化程度高，易于用连锁形式推广
；而洋快餐产品
。其次，餐饮连锁在发展
中的急功冒进使得企业在扩张中偏离规划本复制带来的规模经济
，迷失方向。连锁的要义在于低成
、急于
，但国内有些餐饮连锁企业扩张发展盲目乐观
求成，采用特许加盟等形式遍地开花，千店千面、此好彼坏的现象严重影响
，但在规模发展到
了品牌声誉。同时，也有部分企业有着不错的实力和品牌一定阶段时遇到了严重的瓶颈
，人事、财务、成本控制、顾客关系等管理问
、加盟店不服从总部管理等。在这一背景下，很多曾经、广东的烧鹅仔、四川的谭鱼
。
题接踵而至，特别是企业总部与加盟店关系紧张问题，更是使不少方兴未艾的连锁企业举步维艰风行一时的餐饮品牌
，譬如来自河南的红高粱
头，包括后期的湘鄂情等
经过二十余年的摸索
，也因种种原因倒在了连锁扩张的探索之路上，应该说中国餐饮的连锁经营已经找到了品牌连锁
模式发展之路，尤其近十年间，餐饮连锁模式已接近成熟大批成功的连锁模型
，从而也涌现出一
；以老字号；以时尚小火锅
；以
：譬如以服务作为核心点的火锅品牌海底捞
；以物美价廉作为核心点的外婆家
品牌作为核心点的全聚德作为核心竞争力的呷哺呷哺
；以原产地健康食材作为核心竞争力的西贝
大众性川菜作为核心竞争力的眉州东坡和以简便快捷作为核心竞争力的黄记煌，当然也包括以小快灵作为核心竞争力的沙县小吃和张亮麻辣烫等街头餐饮。它们共同为中国餐饮店连锁经营书写了顽强生存
、迎难而上的新篇章。
三 四十年：社会资源赋能中国餐饮扩张
餐饮业作为农产品的前端产业和最为直接的农产品转化市场旅游产业最具招牌的灵魂产业
、作为文化
、作为直接拉动地方消费和带动人口就业最大
，随着时代的发展，其发展越来越广泛
，尤其是进入
２１
的行业以及作为现金流通最快的产业
地受到包括政府在内的社会各方面重视和社会资源的赋能世纪以来的近２０年间，更受到来自各方的青睐
大约十年前，商务部发布了原材料供应基地建设的政策取向力建设一批餐饮原辅料基地
。
《全国餐饮业发展规划纲要》，明确了加快
，着
，特别强调要鼓励建立餐饮产业化基地
；在发挥地域优势的基础上，充分开发当地的农
副畜牧渔资源，着重发展特色行业，建立五大基地：以贵州、四川、重庆、
，以湖北、安徽、，以内蒙古、甘肃、河
，以广东、广
湖南、湖北、江西等地为中心的长江中上游山野菜蔬基地浙江、江苏、上海等地为中心的长江中下游河鲜基地
北、山西、陕西、河南、山东等地为中心的黄河流域牲畜基地西、海南、福建等地为中心的岭南地区家禽基地疆等地为中心的西北清真食品原料基地
。
，以甘肃、青海、宁夏、新
同时，各地商务、旅游、文化主管部门，为了打造各地的美食产业加快推出各种扶持政策和举措
，助力本地餐饮产业升级
，也
。２０年来，各地美
。
。过
，
食节色彩纷呈，各地菜系的品牌建设和打造活动也风起云涌
在全国各大中小城市
，几乎都开设有专门的美食街区和美食一条街
去的几十年间，国内传统的餐饮街区大多带有浓厚的地方特色和小吃风情遍布街头巷尾的多是小吃一条街美食街区、开封的鼓楼小吃街
。如：北京的王府井一条街、西安的小吃一条街等
、重庆的磁器口
；近年来，随着各地政
，品
府有组织、有计划地改造升级，各地的美食节街区呈现焕然一新的面貌质也得到大大提升。最具代表性的就是北京的簋街美食一条街和成都的宽巷子，其在全球范围内都具有广泛影响
。这些全国各地打造的地标性美食街区
。
，
都为各地的美食形象塑造和美食文化传播以及消费的拉动起到重要作用
在餐饮业势如破竹的发展态势下
，中餐业更是受到社会资本的广泛关
。很显然，资本运营
，餐饮
注，之前无人敢于问津的餐饮资本市场也逐渐火热起来是企业发展过程中面临的必然要求业的资本运营可谓风生水起
。
，２１世纪以来，尤其是近十年来
中国餐饮行业的第一家上市公司可以追溯到限公司。后来，随着全聚德集团的上市正式起航，随后的几年间
１９９７年的西安饮食股份有
，标志着国内餐饮行业的资本化运营
、味千拉面、小肥羊、福成肥
。在此期间，东来
，相继有上海福记
牛、湘鄂情、海底捞等多家餐饮企业在海内外分别上市
顺、俏江南、谭鱼头、重庆小天鹅、一茶一坐、丽华快餐、真功夫、大娘水饺、小南国、唐宫海鲜、顺峰等知名餐饮企业也都或多或少地涉足资本领域，或者谋求上市。综合来看，从企业规模扩张到发行上市
，是餐饮企业发
展从量变到质变的过程，也是其经营服务水平
。
、品牌文化运营、公共关系处
理等方面实力综合提升的表现
除发行上市以外，融资并购也成为行业内大型企业的热点行为年，商务部在其发布的一份
《全国重点餐饮企业经营情况分析
。２００６》报告中指
出：“随着经营管理经验的不断积累和品牌企业的迅速发展牌发展、资本运作和管理创新的需求不断增强
，内资企业对品
，融资并购成为餐饮企业发展
的新亮点。”①当年，上海杏花楼集团完成了对上海小绍兴餐饮管理公司的收购；内蒙古小肥羊餐饮连锁公司则引入了欧洲最大投资机构和著名投资基金
“３ｉ集团”
“普凯基金”的战略投资，成为我国第一家成功引进国外
。随后，类似此类并购的资本运作案例在餐饮领域
。
，也遇到
风险投资资金的餐饮企业
随处可见，像北京的黄记煌等也曾经完成过境外并购
当然，由于餐饮企业自身属性的问题了各种各样的问题的代表就是俏江南
，在资本市场搏击的同时
，有的甚至因为资本运营不善而导致惨败、湘鄂情和金百万等企业
。
。最具典型意义
在改革开放给外国餐饮企业创造了进军中国市场的机会的同时餐走出国门一展身手搭建了桥梁
。根据美国餐馆协会发布的报告
，也为中，自改革开
放后的几十年间，除了传统的唐人街外，美国国内的中餐发展进入一个快速
８万家左右，年营业额４％和
５％。②在美国中１０００家中式快餐连
发展阶段。截至２０１０年，全美中餐馆的保有量达近３２０亿美元，约占美国餐饮业网点与营业额的餐界颇具盛名的熊猫集团
，已在美国各地成功地开设了
锁店，成为美国中餐的重要传播者和践行人。由于供应方式、就餐环境都与
，口味
西式快餐相仿，再加上八菜、三汤、二主食，品种较西式快餐更丰富独特、价格低廉，中式快餐在美国深受家庭主妇
、工薪阶层的欢迎。
近年来，国内土生土长的餐饮巨头也开始摸索着走向海外。全聚德、大董
烤鸭、眉州东坡酒楼、海底捞、青年餐厅等知名品牌，均在海外开设有分店。
2019年中国餐饮行业研究报告
