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尸僵原理时间之欧阳科创编

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欧阳科创编 2024.02.05

案例三:

1.

时间:2024.02.05 创作:欧阳科 2.肉的成熟,又叫“肉的后熟”,是指畜禽在屠宰后,肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。肉的成熟过程大致可分为两个阶段,即尸僵过程和自溶过程。

僵直的机理:是由于死后机体组织缺氧,体内有氧代谢停止,肌肉中三磷酸腺苷(ATP)的合成下降乃至终止,而分解仍有继续,使其含量不断减少.因为肌肉只有在足量的三磷酸腺苷存在时,才能保持弹性柔软状态,如其含量减少乃至消失,收缩后的肌纤维由于没有足够的ATP结合而无法舒张开,则使肌肉收缩并变得僵硬,直到尸体腐败开始的时候,肌动凝蛋白分解才使得僵硬的尸体得以缓解.

肌肉僵直后,硬度可增加到原来的10~40倍,肉的持水性也会降低,不适合于加工和食用。 2宰后肌肉变化

(1)僵直分3个阶段A.迟滞期 ATP足够 肌肉有弹性 B.急速期 ATP减少 肌节疾速缩短 C.完成僵直 ATP耗尽 肌肉僵直

(2)自溶(解僵) 肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一

段时间后,其僵直缓慢解除,肉的质地变软,这一过程称为解僵(自溶)。

(3)成熟 肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度

条件下放置一定时间,使其僵直解除,肌肉变软,持水力和风味得到很大改善的过程。

在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统,一个是存在肌浆中的钙激活酶系统,另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L),在这些酶的作用下,肌肉中蛋白质

欧阳科创编 2024.02.05

欧阳科创编 2024.02.05

水解,形成多种游离氨基酸和肽类化合物。由于蛋白酶的作用形成很多分解产物,肉的风味会变得最佳。

3.尸体通常在死后的30分钟-到2小时内开始僵直,就是肌肉开始僵硬。 至9-12小时则会全身僵直,之后的30小时会持续僵硬着,接下来会渐渐软化,经过大约70个小时后恢复原状。但是如果温度升高,尸体软化速度就会加快。

4.屠宰后的胴体经过一段时间,肌肉组织由驰缓为紧张,肌肉失去弹性,硬度变大,透明度消失,关节失去活性

5.尸僵开始和持续时间(不同动物尸僵期)牛:10h/15~24h;猪:8h/72h;兔:1.5~4h/4~10h;鸡:2.0~4.5/6~12h;鱼:0.1~0.2h/2h。(这个可以做在PPT上)

我们老师讲的是 牛羊4天 猪1~2天 鱼 数小时(这个可以讲的时候说)

6.处于尸僵期的肉是否可以用于加工和烹饪

不可以,此时肌肉紧张,肌肉失去弹性,硬度变大。影响口感。肉的最佳加工时间为成熟时期,即肉死后僵直的肉在冰点以上温度条件下放置一段时间,使其僵直解除,肌肉变软,持水性和风味得到很大改善的过程

7.主要通过肉腐败的特征来判断其是否腐败,腐败特征为:

氧气存在状态 存在 细菌类型 细菌 酵母菌 霉菌 不存在 细菌 腐败特征 肉表面发粘,变色,异常风味和污点,脂肪分解 酵母粘液,异常风味和滋味,脂肪分解 表面“粘”和“细丝”;变色;臭气和污点;脂肪分解 腐烂伴随恶臭味,产气,酸败 肉类的腐败顺序是:

蛋白质→→碳水化合物→→脂肪 新鲜肉发生腐败的外观特征:

色泽变化、气味恶化、表面发粘

肉类腐败变质时,往往在肉的表面产生明显的感官变化。

欧阳科创编 2024.02.05

欧阳科创编 2024.02.05

发粘--微生物繁殖后所形成的菌落,以及微生物分解蛋白质的产物。

变色-- 最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋白结合后形成的硫化氢血红蛋白。

霉斑-- 肉体表面有霉菌生长时,往往形成霉斑。

变味 -- 最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生的恶臭味,此外,还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。

主要原因:微生物所引起的蛋白质腐败;脂肪的酸败,经水解与氧化产生相应的分解产物

时间:2024.02.05 创作:欧阳科 欧阳科创编 2024.02.05

尸僵原理时间之欧阳科创编

欧阳科创编2024.02.05案例三:1.时间:2024.02.05创作:欧阳科2.肉的成熟,又叫“肉的后熟”,是指畜禽在屠宰后,肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。肉的成熟过程大致可分为两个阶段,即尸僵过程和
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