《食品安全与营养》形成性考核册
第一次平时作业 一、单项选择
1、下列哪些不属于人体必需氨基酸 D丙氨酸
2、食物中限制性氨基酸的存在使机体 D蛋白质分解代谢受限
3、为安全可靠，摄入氮需要大于排除氮多少，才能考虑机体处于氮平衡状况 B 4、（储留氮除以吸收氮）乘以100%表示的是 B 5、目前公认的最基本必需脂肪酸是 B亚油酸 、A-亚麻酸
6、必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别是 B 前者可以在人体合成，而后者不能 7、被营养学家称为“第七大营养素”的是 A 膳食纤维 8、以下属于脂溶性维生素的是 A 视黄醇 9、从构成上分析，果糖属于 A 单糖
10、氟骨病和氟斑牙主要是由于 C 的原因 高氟地区居民长期摄入含氟高的饮水 11、人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是 D 锌
12、所以谷类食物均不含的维生素是 D 抗坏血酸
13、以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是 D 不能吃含淀粉多的食物
14、从营养学的角度看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除部分 B 草酸 15、以下含维生素C最多的水果是 C 猕猴桃 二、多项选择
1、关于氮平衡。正确的说法是 B D 2、膳食纤维的主要功能有 ABCD 3、有关微量原素硒，正确的说法是 ABD 4、下列哪些属于必需氨基酸 A B 5、属于水溶性维生素的是 ABC
6、具有抗氧化作用的营养素有 BCD 7、下面哪些事谷类的营养成分 ABD 8、可能有预防肿瘤作用的营养素有 BCD 9、下面哪些属于人体的微量元素 ABCD 10、食品营养价值评价指标包括 A C 三、填空题
1、类脂是一种与脂肪相似的物质，在营养学上分为（磷脂）和(胆固醇)两类。 2、日光照射人的皮肤组织后，皮肤中的7-脱氢胆固醇可以转化为（维生素D），所以日照可以预防(佝偻病)。 3、人体能量需要的多少，主要决定于三个方面。即（碳水化合物）、(脂类)、（蛋白质）。 4、维生素A缺乏早期的症状是（暗适应能力）下降，严重者可以导致出现（失明）。 5、食物中的铁可分为（血红素铁、非血红素铁）两种形式。 四、判断题
1、胆固醇是高血脂症??错 2、维生素C对于钙的??错 3、酸性食品是尝起来??错 4、为提高钙和铁的吸收??对 5、蓄禽肉中的肌纤维??错 五、问答题
1、简述维生素C的功能。
答：维生素的功能有：1、抗氧化作用。2、促进组织中胶原的形成。3、维生素C参与体内氧化还原，能促进肠
道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收和叶酸的利用。4、一些流行病学研究显示，维生素C可以降低胃癌以及其他癌症的危险性，维生素C通过促进胆固醇向胆酸转变减少氧化物质形成等作用来防治心血管疾病。
2、膳食纤维的生理功能主要有哪些？
答：膳食纤维的生理功能主要有：预防心血管疾病，预防糖尿病，降低血糖水平，预防便秘和肠癌的方生，预防胆结石，增加饱腹感以控制体重，预防和减少皮肤疾病的方生，预防牙周炎等多种医学和保健作用。
3、动物性食物与植物性食物中铁的吸收利用率有何差别？
答：动物性食物含有丰富的血红素铁，易吸收，猪肝、瘦肉、鸡蛋、血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源，蔬菜和牛奶制品中含铁不高，且生物利用率低。
4、简述碳水化合物的功能？
答：1、主要的能量营养素。2、改变食物的形状。3、提供膳食纤维和果胶，抗性淀粉，功能性低聚糖等抗消化的碳水化合物。
5、简述必需氨基酸的定义和种类？
答：必需氨基酸是指人体不能合成或合成量不能满足机体需要，必须从食物蛋白质中获得的氨基酸。 种类包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸。
第二次平时作业 一、单项选择题
1、 下列哪项属于碱性食物 C 豆类及豆制品
2、 中国居民膳食宝塔的第三层为鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，每天应该吃 B 125-200克
3、 下面哪种是地中海式膳食结构的特点 D 以蔬菜、水果、豆类??
4、 膳食宝塔建议的每天应吃奶类及奶制品100克按照蛋白质和钙的含量来折合约相当于鲜奶 D 300克 或奶粉
28克
5、 蛋类含胆固醇相当高，建议一般每天不超过 A1个好。
6、 膳食宝塔适用于一般健康人，所以??A 主食
7、 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是 D 面包
8、 三餐食物量得分配应与作息时间和劳作状况相匹配，一般每日午餐所占的比例应为 C 40% 9、 中国居民膳食指南中提倡“吃清淡少盐的膳食”，根据世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过 C 6克 10、 餐饮食物中，烹调加工方式的选择对食品营养价值有很大影响，炒牛肉不能用烈油的原因 A 11、 12、 13、 14、
米和面在蒸煮过程中由于加热而受损的主要指 D B族维生素
老年人在蛋白质供给方面的要求是 C维持正氮平衡，补充适量优质蛋白质 我国居民平衡膳食宝塔的第二层是 B 蔬菜和水果 煮稀饭时加碱会破坏其中的 D B族维生素
15、 蔬菜洗净和加工烹调中主要是水分、无机盐和维生素损失严重，在烹调中尤其注意 B 维生素C的保护。 二、多项选择
1、 人体的营养平衡包括 ABCD
2、 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起来，按照哪些原则调配一日三餐 A B 3、 确定膳食制度要注意以下哪几个方面 ABD 4、 中国居民膳食营养素参考摄入量包括 ACD 5、 老年人膳食应注意 ABC
6、 豆类是我国人民膳食结构宝塔中蛋白质的良好来源，其原因是 ACD 7、 为了保持体内酸碱平衡，需食用的酸碱食物，下列哪些事酸性食物 BCD 8、 高温环境中活动的人其膳食特点是 ABC
9、 运动员的营养膳食特点 ABD
10、 肥胖病人膳食和营养特点 ABCD 三、填空题
1、 我国目前面临的营养问题是人群存在（营养缺乏）与（结构失衡）的双重挑战。 2、 位于中国居民“平衡膳食宝塔”底层的食物种类是（谷类食物）。 3、 科学编制营养食谱的方法基本上有（计算法）和(食品交换法)两种。 4、 我国的传统膳食结构以（植物性食物）为主，（动物性食物）为辅。 5、 成人能量消耗主要用于（基础代谢）、（机体活动）和（食物特殊动力作用）。 四、判断题
1、 蔬菜和水果是同一类食物??错 2、 《中国居民膳食宝塔》建议??错 3、 一般来说，红、绿??对
4、 平衡膳食宝塔建议日常生活??错 5、 各类食物的互换意思是??错 五、问答题
1、简述营养平衡的含义
答：营养平衡是指依据基础营养理论，通过制定合理的膳食结构和生活制度，以及科学的膳食加工烹调手段。为人们提供总能量和各种营养素充足且比例适宜、适合人体清化机能和感官需要，卫生安全的食物，以达到满足人体营养生理需要与膳食摄入的各种营养素之间的平衡，保持人体健康的目的。
2、简述膳食指南的意义。
答：膳食指南意义一方面在于引导人们合理消费食物，保护自己的健康，另一方面，这些原则可以成为政府发展食物生产及规划食物市场的依据，并可采用相应的政策满足人们合理的食物消费结构的需求。
3、简述餐饮业试用计算机制订营养食谱的步骤？
答：1、人体能量需要量确定。2、根据膳食组成、计算蛋白质、脂肪和碳水化合物每日的摄入量。3、大致选定一日食物的种类和数量。4、三餐的能量分配比例。5、具体将食物分配到各餐中，6、对每日膳食食谱的营养评价。
4、简述合理烹调的作用？
答：1、通过对食物原料的合理调配，全面满足人体对营养的需要并能刺激食物。2、合理的烹调要求对原料的异味进行无害处理，保证食物卫生。3、合理的烹调能使食物原料发生有利于人体消化吸收的物理、化学变化。 4、通过合理烹调，除去原料的异味杂质，改善菜肴的感官性状。5、合理烹调应尽力减少原料中营养素的损失。 5、简要回答《中国居民膳食指南》的主要内容？ 答：《中国居民膳食指南》由一般人群膳食结构、特定人群膳食结构和配合膳食宝塔三部分组成，一般人群膳食指南增至10条，适合于6岁以上的正常人群。二特定人群膳食指南是根据孕妇、乳母、婴幼儿、学龄前儿童、儿童、青少年和老年人群等特定人群的生理特点及膳食营养需要而制定。
第三次平时作业
一、单项选择题
1、 从食品卫生角度讲，食品中不允许有任何致病菌，下列不属于致病菌的是 C 芽孢杆菌
2、 食品中经常可以检出重金属，有些重金属可以通过食物链二引起慢性中毒。骨通病是由于哪种重金属慢
性中毒的引起的 B 镉 3、 多换访轻类化合物是重要的环境和食品污染物，下列哪种食物加工方法最易产生此类化合物 D 熏烤 4、 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 D 气温较高。微生物易于生长繁殖 5、 引起沙门菌食物中毒的主要食物是B 肉类、奶类及其制品
6、 下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒 A葡萄球菌食物中毒 7、 下列属于食物中毒范畴的是 D
8、 食品中的禽流感病毒在 D 100度 下2分钟即可被灭活。
9、 通过加热以达到消灭所有致病菌??此种消毒方法为 D 煮沸杀菌法 10、 食物中黄曲霉毒素污染严重的地区，居民中 C 肝癌高发 11、 12、 13、 14、 15、
预防黄曲霉毒素污染，最根本措施是 B 防霉 除哪项外，均是食物中毒具有的特征 A
以下哪项不是病原性大肠杆菌食物中毒的临床表现类型 B 霍乱型 被称为冷藏食品安全“杀手”的是 A 李斯特菌
容易形成鱼类组胺中毒的鱼主要是海产品中的 D 有鳞鱼
二、多项选择题
1、 为了防止细菌在食品中生长繁殖，必须要控制好以下的哪些条件 ABCD 2、 目前已知的产毒素菌主要有 BCD 3、 食品中经常检验出的致病菌有 ABCD
4、 在制作或食用咸菜??食品时，最好同时加入或摄入以下亚硝基化抑制剂 BCD 5、 细菌性食物中毒可分为以下几种类型 ABC
6、 食品腐败变质主要表现??一般采用哪些指标进行鉴别 ACD 7、 我国食品添加剂的主要卫生问题有 ABD 8、 河豚毒素在下列哪些条件下不被破坏 ABC 9、 关于霉变甘蔗食物中毒，正确的说法是 BC 10、 关于亚硝酸盐食物中毒，正确的说法是 AD
三、填空题
1、 污染食品德生物根据其对人体的致病菌能力分为（直接致病菌）、(条件致病菌)和非指标性微生物。 2、 食品细菌污染的指标主要包括：细菌总数、致病菌、（细菌菌相）和（大肠菌群）。 3、 食品高温保藏通常采用（巴氏杀菌发）和(高温杀菌法)两种方法。
4、 具有使食物制品呈现良好色泽作用的护色剂通常包括（硝酸盐）和(亚硝酸盐)两类。 5、 河豚鱼的要素主要存在于鱼体的（肝脏）和（卵巢）。 四、判断题
1、 当食品受到黄曲霉毒素??错 2、 “苏丹红”事件属于??对 3、 外毒素是革兰氏阴性??错 4、 霉变食品中毒主要?? 对 5、 蜡样芽胞杆菌食物中毒??对 五、简答题
1、 简述餐饮业使用食品添加剂应遵循的原则。
答：1、使用经过食品毒理学安全评价，在使用限量内长期摄入对人体安全无害的添加剂。2、食品添加剂应符合我国卫生部颁布并批准 执行的使用卫生标准和质量标准。3、不影响食品感官性状和理化指标，对食品原有原有成分不得有降低、破坏作用。4、使用食物添加剂不得以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的。5、不得经营和使用无卫生许可证、五产品检验合格证及污染变质证的食品添加剂。6、使用食品添加剂在于减少消耗，改善储存条件，简化加工工艺，不得降低良好的加工措施和卫生要求。7、在达到使用目的前提下，食品添加剂的使用剂量应为最低剂量，并且能够经过加工、烹调和储存而被破坏或排除。 2、 简述细菌性食物中毒的概念、流行病学特点及中毒原因。
答：细菌性食物中毒是指摄入被细菌或细菌素污染的食品而引起的食物中毒，它是食物中毒最多见的一类，涉及中毒人数最多，发病率较高，但病民死率较低。
流行病学特点：1、有明显的季节性。2、发病与进食有关。3、发病率及病死率较低。4、无传染性。 3、 简述餐饮业如何有效地应付甲肝病毒？
答：预防甲型肝炎病毒的措施有：购买合格的餐饮原料；正确处理和烹调食物，不生食海鲜产品，防止其在加热后发生交叉感染；确保饮用水和冰的来源的可靠性；执行良好的个人卫生制度；保持良好的卫生操作环境，用水卫生；积极推广分餐制的科学膳食制度。
4、 餐饮企业经营中应如何预防和处理细菌性食物中毒？
答：1、病原体繁殖及外霉素的形成。2、食品食用前彻底加热以杀灭病原体及破坏霉素是防止食物中毒的关键措施。3、食品加工、储存和销售过程要严格遵守卫生制度，严防食品被病原体污染。4、饮食行业人员和炊事员应严格制度，认真执行就业前体检和录用后定期体检制度，应经常接受食品卫生教育，养成良好的个人卫生习惯。
5、 简述无公害食品、绿色食品、有机食品三者的概念及最主要差别。
答：无公害食品是在良好的生态环境中，使用无公害技术进行生产，将有毒有害物质含量限制在安全允许的范围之内，符合通用卫生标准，经营部门认定并允许使用无公害标志的农产品及其加工产品的总称。
绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专业机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。
有机食品是指按照有机农业生产标准，在生产中不采用基因工程，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，而采用一系列可持续发展的农业技术、生产、加工并经专业机构严格认证的一切农副产品。
最主要的区别是：有机食品在其生产加工工程中禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，A级绿色食品和无公害食品则允许有限制地使用这些物制。
第四次平时作业 一、单项选择题 1、《中华人民共和国食品卫生法》是哪年颁布实施的 C 1995年
2、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告 D 当地卫生行政部门
3、下列哪种方法因效果可靠，简便易行，是广大餐饮业最普遍推行的一种消毒方法 A 煮沸消毒 4、食品烹调后至食用需要存放超过2小时以上，应当在哪种条件下存放 C 5、《中华人民共和国食品卫生法》规定，任何食物??A 取得卫生许可证 6、使用哪种浓度的乙醇消毒效果最好 B 75%
7、食品卫生监督“量化分级管理”制度分为的等级是 D
8、在食品卫生监督“量化分级管理”制度中，被评为A级得单位，其接受监督的次数为 D 9、食品卫生量化监督分级管理级别代表的是什么水平 C 食品卫生信誉度 10、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的食品生产经营者，??哪些责任 B 11、根据《食品卫生法》，下列哪项选择表述错误 B 12、餐饮企业或家庭将餐饮具清洗、消毒后应如何保管 A 13、食品卫生证的有效期为 D 4年
14、食品生产经营场所应远离污染源多少米以上 C 25米 15、正确的餐饮具清洗消毒顺序是哪项 D 刮 洗 消毒 保洁 二、多项选择
1、下列哪些食品是《卫生法》禁止生产经营的 ABD 2、《卫生法》中要求哪种物品使用前必须消毒 ACD 3、餐饮生产经营场所厕所卫生的要求，正确的是 BC 4、食品从业人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求 ABD ]5、食品的基本要求有哪些 AB
食品安全与营养 2011电大平时作业
