学校食堂食品安全管理培训资料
一、组织管理
１、 学校食堂必须申请办理并取得有效得卫生许可证与餐饮服务许可证,应悬挂在食堂醒目位置,不得超许可范围经营。
2、校长就是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。 ３、 学校应配备专（兼)职食品安全管理人员，购置得原辅料未经过食品安全管理员验收，不得进入加工程序。
４、 建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度与培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）与维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验与台账记录制度；关键环节食品加工操作规程;餐厨废弃物处置管理制度;餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案。
５、 实行食堂加工管理全程监控，粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、原料仓库、餐厅等场所都装有监控设施。
6、 食堂事务长(或劳务承包负责人）每天下班前总结当天得工作情况,点评工作得得失，布置第二天得相关工作；每周学校分管领导要总结本周食堂卫生安全管理情况，布置落实下周工作. 二、设施要求
7、 粗加工间墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全.出口与排气口应有网眼孔经小于6mm得金属隔栅或隔离网.
8、 切配间地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹与食物残渣,墙壁、天花板得涂料无脱落、无霉斑。
9、 切配台应用色标分隔成三个区域,分别为荤菜切配区（红色)、素菜切配区(绿色)、水产切配区（黄色），三个切配区分别设置专用刀具及砧板,以相同色标识。
１0、 烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。
11、 备餐间得洗手池水龙头应为非手动式,墙壁贴“六步洗手法\图示，备有洗手（液),消毒液及干手设施.
１2、 备餐间得门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。
13、 备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道,通道口设门.
14、 备餐间用紫外线灯（波长200—27５ｍｍ）应按功率不小于1、5ｗ/ m3设置,紫外线灯安装反光罩，强度大于７0uw/cm２,居中悬挂,离地不超２米高度。开关设于室外，并加贴标识。
15、 食品与非食品库房应分开设置,食品主食、副食、调味品等应分架存放，宜分库存放。贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
１6、 洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库、加工区与备餐间。
1７、 食品原料仓库应设货架,离墙壁离地面超过1０厘米。 １8、 食品添加剂应设专柜，柜子加锁并标识“食品添加剂\字样。 1９、 仓库所有物品上架,按品种分区存放，货架上加贴标签，标注品名生产日期、保质期等相关信息。
三、消毒要求
20、 餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。 2１、热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗得程序进行。 煮沸、蒸汽消毒保持1００ＯC10分钟以上；红外线消毒一般控制温度１20 OＣ保持10分钟以上，洗碗机消毒一般水温控制8５ OＣ,冲洗消毒4０秒以上。
22、使用含氯消毒剂,有效氯浓度为2５０mｇ/L ，消毒时间不少于5分钟。
23、采用化学消毒得要设置4个专用水池，分别用于餐用具初洗、清洗、浸泡消毒与消毒液残留冲洗,各类水池应标明用途,消毒池上方加贴消毒方法说明。
２4、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员. 四、从业人员健康卫生要求
２5、 食堂从业人员应持有效得健康证明与食品安全知识培训合格证上岗.
２6、 学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。
27、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其她有碍食品卫生疾病得,不得从事接触直接入口食品得工作。
２８、 食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等
有碍食品卫生病症得，应立即脱离工作岗位。待查明原因,排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。
29、 食堂从业人员应保持良好得个人卫生,坚持做到“四勤”即勤洗手与剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。
３０、 食堂从业人员操作时穿戴清洁得工作衣帽,头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物. 31、 从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作得场所从颜色或式样上进行区分.
３2、 工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换,保持清洁，接触直接入口食品得工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服,每天从业人员应有两套或以上工作服。
33、 操作前手部应洗净,操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套.
34、 接触直接入口食品得操作人员在有下列情形应洗手： A、开始工作前;B、处理食物前；C上厕所后；D、处理生食物后;Ｅ、处理弄污得设备或饮食用具后；F、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G、处理动物或废物后;H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其她部位后；I、从事任何可能会污染双手活动。 五、原材料采购得索证与索票
3５、 采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全得食品生产经营单位或批发市场采购,并应当索取、留存有供货方盖章（或签字)得购物凭证，购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、
产品数量、送货或购买等内容。
长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容得采购供应合同。
36、 从生产加工单位或生产基地直接采购时,应当查验、索取并留存加盖有供货方公章得许可证、营业执照与产品合格证明文件复印件。
３７、 从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位批量或长期采购时应查验并留存加盖有公章得营业执照与食品流通许可证等复印件。
如果少量或临时采购时，应当确认其就是否有营业执照与食品流通许可证留存盖有供货方公章(或签字）得每笔购物凭证或每笔送货单。 38、 从农贸市场采购得，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具得加盖公章（或签字）得购物凭证.
从个体工商户采购得、应当查验并留存供应者盖章(或签字）得许可证、营业执照复印件。
３9、 从商场、超市、批发零售市场与农贸市场采购畜禽肉类得应当查验动物产品检疫合格证明原件。
从屠宰企业直接采购得应当索取并留存供货方盖章(或签字）得许可证、营业执照复印件与动物检疫合格证明等材料。 六、食品选购
40、 大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明,粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白（粒面上得白斑），有得米粒留有黄色胚芽就是正常大
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