第四节 水产品的初加工
水产品的种类很多，初加工的方法不能一概而论，总的来说，主要是刮鳞、去鳃、剖腹洗涤、出肉，在一些高档鱼类菜肴中，还要求整鱼出骨。
一、水产品的一般初加工
1．刮簟去鳃绝大多数鱼类都要刮鳞。刮鳞要倒刮，有些鱼背鳍和尾鳍非常尖硬，应先斩去或剪去，只有少数鱼如鲥鱼的鳞含有丰富的脂肪，味道鲜美不应刮去。鲫鱼的肚下有一块硬鳞，初加工时必须割除，否则腥气难闻、难吃。去鳃一般用剪刀剪或手挖，鲤鱼和鲫鱼的鳃要用刀挖出，桂鱼、大小黄鱼的鳃是同内脏—起去除。 2．去皮有些鱼皮很粗糙，颜色发黑，影响菜肴的美观适口，如比目鱼、马面鱼、塌板鱼等，一般先刮去不黑一面的鳞片，从头部开—个刀口，将皮剥掉。黄鱼也要剥去头盖皮。
3．剖腹绝大多数鱼的内脏是剖腹取，即用刀或剪刀在肛门与腹鳍之间沿肚皮开一直口，取出内脏。
有的菜肴为了保持鱼身的完整，是在肛门正中开一横刀，在此处先把鱼肠割断，然后用两根细竹条或竹筷，从鱼鳃处插入腹内，卷出内脏。如制作干烧桂鱼、松鼠桂鱼等名菜的桂鱼（鳜鱼），就是用两根直径约5毫米的螺纹钢筋从鱼嘴穿鳃（铁棍在鳃之上）入腹，从尾部刀口处穿出，用手搅动和拉出铁棍，内脏即被铗棍带出。黄鱼等取内脏也是如此处理。而著名的鲈鱼则是用刀贴着鱼鳃划一刀至脊骨，再斩断脊骨，将鱼体翻过来同样处理，此时鱼头已与鱼体断开，但尚
与内脏相连，可用左手按住鱼身，用右手把鱼头拉下来，内脏即被带出对于淡水鱼类，剖腹时特别注意不要碰破苦胆，免得污染鱼肉变苦。川菜中常用的鲤鱼，其苦胆的位置随季节而变化，一般是天热时苦胆靠近肚皮，天冷时则贴近背部，加工时切不可碰破影响鱼的鲜味。如果不慎弄破苦胆，立即用些酒、小苏打或发酵粉，涂抹在胆汁污染过的部位，使胆汁溶解，然后用清水冲洗，就可以把苦味冲掉。海水鱼类没有苦胆，开膛破肚时，尽管大胆剜去内脏。
许多种鱼的腹内有一层黑膜，烹熟后腥气很重，剖鱼时应将其撕去。有的鱼有特殊腥臭的腺体，如鲤鱼在鱼体两侧中部有一根白色腺体，鲥鱼腹腔上方贴近大骨处有一条血线，加工时要注意把它清除，否则会降低鱼的鲜美味。
4．摘洗—般软体水产品如墨鱼、鱿鱼等，大多采用摘洗的方法处理。以墨鱼为例：先用翦刀刺破眼睛，挖去眼球，将头部拉出，剥去外皮、背骨，用手将鱼身拉成两片，洗净备用。墨鱼腹中的卵和胶是“乌鱼蛋”的原料，在初加工时不要扔掉，洗涤墨鱼应在水中进行，以免身上溅上黑汁。
5．辜杀川菜常用水产品中需要宰杀的，主要是鳝鱼和团鱼。 鳝鱼必须活杀（死鳝鱼有毒不可食），将鳝鱼摔昏，捏住头部钉牢，尖刀从头向尾划开，除去内脏、骨刺，即成鱼片。
宰杀团鱼时先把它翻过来肚皮朝天，等它伸出头时，用刀迅速将头斩下，拿起来头腔朝下控净血，先放进70一80C热水中烫2一5分钟（时间的长短应视团鱼老嫩程度而定），再放入温水中用小刀刮
去团鱼裙边和腿部的黑膜（下刀要轻，不可划破裙边），并刮去腹部的白膜，用小刀沿着裙边下面两侧的骨缝处割开，撬开盖并取出内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净即可。也可以先从腹部开刀，除去五脏之后再用水烫，最后再刮膜去骨。
第四节 水产品的初加工
