授课内容：《餐饮服务与管理》第九章 授课教师：张莹武衡
餐厅员工管理 第一节定编定额
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的：
知识；了解餐饮部定额定编的意义，熟悉定额定编的方法
能力；通过学习餐饮部定额定编，为学生将来走上管理岗位做准备 重点难点：餐饮部定额定编的方法 教学方法讲解、图例相结合 教学用具：多媒体教学设备
教学过程 |教学意图 教师活动 【引入】了解了餐饮部员工的岗位设置了， 怎样给员工定岗位， 定人员呢？ 学生活动 回答问题 从旧知识引出新课 引起注意、激发求知 欲。 【板书】第一节定编定额 一、定编定额的概念 【讲解】定编定额的定义：劳动定额是给岗位人员核定工作量 标准的工作，是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据；定 编是餐饮部在确定岗位和劳动定额的基础上， 定员定额是由饭店总经理授权（ （ ）部门协同（ ）， 经试点和筛选，才在各部门实施的。 【提问】1.做好定额定员工作有什么好处？ 2.定额定员跟什么有关系？ 【讲解】 1 .能为餐饮部编制各类计划、头行冈位责任制和经济核算促进 科学依据，能预防人浮于事、劳逸不均等弊端，有利于提高 厨房、餐厅员工的积极性和劳动效率，有利于餐饮部的行政 管理和团队建设，减少人员间的摩擦纠纷等。 2 .与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员业务技 术状况有密切关系。 阅读教材，书写 笔记 进入新知识点，激 发学生学习兴趣。 思考、讨论、回 答 了解定额定员的好 处，联系生活实例， 进一步激发学生学 兴趣，培养思维和分 析问题的能力。 ）、（ 核定人员的工作。 回答并填空 ）、 ）、（ ）、（【投影】请同学结合课本 p.170页第二段，填空。 学习表格式归纳，巩 固定编定额知识的 内容。 【总结过渡】 定额定员有很多好处，该用什么方法来定呢？ 【板书】二、定员的方法 【讲解】 定额定员与餐厅的经营服务方式、设备条件、营业时间、人员 业务技术状况有密切关系。因此，要按不冋情况、采用不冋方
法和标准进行。 分析讨论回答 认真【提问】结合前面所学的餐厅区域和岗位，你们觉得可以按什 么方法来划分呢？ 【板书】1、按劳动效率定额定员 【多媒体】播放餐厅不同的区域和台型来讲解：点菜厅、宴会 厅 总结归纳， 消化吸收知识； 做好课堂笔记， 巩固知识。 【板书】2、按比例定员 【多媒体课件】幻灯形式将酒店按客房多少来计算的人数 认真看，记住方 法和计算手法 增加学生对知识的 感性认识。进一步巩 固知识。 【板书】三、班次安排 【讲解】餐厅的班次安排，因地区不同，营业时间长短差别， 形式很多，常见的有：一班制（正常班） 班制、平衡式上班制和弹性工作制。 【多媒体课件】幻灯形式将餐厅服务班次安排表示范给学生 【板书】四、排班的原则 【讲解】1、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要。 2、 要针对不同餐厅的经营特点，合理科学地安排班次， 不能机械地生搬硬套。 3、 班次安排既要能够最大限度地发挥全体员工的潜 力，保证满负荷地运转， 又要考虑员工的承受能力和客观困难， 关心和保护员工的身体健康。 、半班制、二班制、三 认真看，记住不 同的排班班次 增加学生对知识的 感性认识。进一步巩 固知识。 阅读后，更清晰 地掌握此知识 加强此方面的认识， 进一步了解相关内 容 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 1.定编定额的定义是要牢牢掌握的知识。 2 .疋员的方法是按劳动效率疋额疋员和按比例疋员两种方法 3.常见班次有一班制（正常班）、半班制、二班制、三班制、 平衡式上班制和弹性工作制。 讨论、归纳本节 课所学的内容。 再次明确本节课程 的重要知识要点。 【作业】 找一个将要开业的酒店，给他们做一餐厅的员工的定额定员和 安排其班次
授课内容：《餐饮服务与管理》第九章 授课教师：张莹武衡
餐厅员工管理 第二节 员工招聘
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的：
知识；熟悉拟订招聘计划的步骤，掌握招聘实施的过程
能力； 通过对招聘的的学习，能更好的迎合招聘企业的需要，从而走上工作岗位 重点难点：招聘计划的步骤 教学方法：讲解、图例相结合 教学用具：多媒体教学设备
教学过程 教师活动 【引入】前面学习了餐饮部员工的定额定编，下一步的工作就 是招聘了，该怎样实施招聘呢？ 学生活动 回答问题 从旧知识引出新课 引起注意、激发求知 欲。 教学意图 【板书】第二节员工招聘 一、招聘的目的及意义 【讲解】员工招聘对于饭店的成功与否有着十分重要的作用。 因为当今饭店业激烈竞争的焦点， 训，是饭店成功的前提。 已不仅仅局限于饭店的硬件， 在很大程序上聚焦于人才的争夺。所以挑选好的员工及给予严 格的培认真阅读教材 通过学习， 掌握招聘 的重要性 阅读教材，书写 笔【总结过渡】员工培训有这么多好处，该由谁来负责餐饮部招 聘呢？ 【板书】二、餐饮部的招聘人员 【讲解】 饭店餐饮部招聘工作主要由餐饮部协助人力资源部完成 进入新知识点，激 发学生学习兴趣。 记 【板书】三、招聘计划的步骤 【板书】（一） 作出预算，定招聘的职位及人数 【讲解】应根据餐饮部的组织结构计划中对各职级员工的人员 配备进行预算，决定招聘的职位及人数。
【板书】（二）对每个职级的要求给予详尽的说明 【投影】请同学结合课本填空。 如对应聘者（ 等个人背景的要求。 ）、（ ）、（ ）、（ ） 回答并填空 学习表格式归纳，巩 固对招聘者的要求。 【板书】（三）招聘的形式 【讲解】 1. 超员招聘 即在招聘工作中所招聘的员工数超出预算的人数。此种方法 的优点是：可择优录用，广泛选择。缺点则是会对员工士气带 来消极影响。 2. 缺员招聘 是指在招聘工作中所招聘的中工人数不足预算招聘的人数， 一般较适用于招聘初、中级管理人员，如餐饮部领班、主管等。 3. 等员招聘 是指所招聘的员工人数和预算招聘的人数相行。它适用于招 聘高层管理人员，如餐饮部经理、行政总厨师长、餐厅经理等。 【多媒体课件】看缺员招聘的过程 认真总结归纳， 消化吸收知识 增加学生对知识的 感性认识。进一步巩 固知识。 认真阅读教材 【板书】四、招聘实施的过程 【讲解】 （一） 发布招聘广告 应在广告中明确招聘的条件，包括：工种、薪水、人数、 年龄要求、学历、身高、视力、外语、品行等 （二） 应聘考核 应聘者持身份证、户口薄、学历证明、求职履历表、近 照到人事部填写《职位申请书》，并交纳一定的报名费用。由人 事部会冋招聘部门负责人，对应聘者进行面试、口试以及行业 测试 （三） 确认 对经面试筛选后的人员，审核其资料的真实性，经确认 后，将考核通过的人员材料提交总经理审批 （四） 体检 （五） 双方签订雇佣劳动合同，并通知员工入职报到 通过学习，掌握实施 招聘的基本过程 【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结） 4. 学习了招聘目的，一步知道招聘的重要性 5. 明确招聘种类及基本程序 讨论、归纳本节 课所学的内容。 再次明确本节课程 的重要知识要点。 【作业】 让学生当一次招聘者，在班里进行一次招聘
授课内容：《餐饮服务与管理》第九章 授课教师：张莹武衡
餐厅员工管理 第三节员工培训
授课对象：三年制中职饭店服务与管理专业学生 教学目的：
知识；了解培训的目的、培训的特点、培训的种类、培训的程序与内容 能力；通过学习员工培训，为学生走上酒店的人力资源部做准备 重点难点：培训工作的基本程序 教学方法：讲解、图例相结合 教学用具：多媒体教学设备
教学过程 教师活动 【引入】前面学习了餐饮部员工的定额定编，下一步的工作就 是对已招聘的人进行培训了，该怎样培训呢？ 学生活动 回答问题 从旧知识引出新课 引起注意、激发求知 欲。 |教学意图 【板书】第三节员工培训 一、培训的目的及意义 【讲解】1.为了达到预订目标，需要对所有员工进行培训。 2. 对违反标准、降低标准的地方，或者发现实际 工作与标准有差距，需要对员工进行培训。 3. 推动饭店的接待服务水平和管理水平， 气搞好员工培训。 4. 是为了适应经济、社会发展潮流和企业之间的竞 争，也需要对员工进行不断的培训。 需要花大力 认真阅读教材 通过学习，掌握培训 的重要性 【总结过渡】员工培训有这么多好处，该由谁来组织，又有什 么样的要求呢？ 【板书】二、培训工作的组织和要求 【讲解】 饭店奉行全员培训的方针，在总经理的指导、督促下，由 人力资源部或培训部制定计划并组织实施。各个部门，从经理 阅读教材，书写 笔记 进入新知识点，激 发学生学习兴趣。
餐厅员工管理
