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中国古代饮食文化常识

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中国古代饮食文化常识

一、中国古代的饮食结构 (一)、主食 1、主食品种 五谷

古代所指的五种谷物。“五谷”,古代有多种不同说法,最主要的有两种:一种指黍、稷、麦、菽、稻 ;另一种指黍、稷、麦、菽、麻 。两者的区别是:前者有稻无麻,后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域,稻的主要产地在南方,而北方种稻有限,所以“五谷”中最初无稻。 “谷”原来是指有壳的粮食;象稻、稷(jì计,即谷子)、黍(亦称黄米)等外面都有一层壳,所以叫做谷。谷字的音,就是从壳的音来的。五谷原是中国古代所称的五种谷物,后泛指粮食类作物。

国外输入的五谷杂粮:

豌豆(西汉-希腊)、胡豆(南北朝-西亚)、绿豆(北宋-印度)、玉米(明-美洲)、番薯(明-美洲)、高粱(非洲)

? 2、主食食俗(南人食米、北人食面)

? 糗(qiǔ):干粮,炒熟的米或面等;饭或面食粘连成块状或糊状。

糗一筐。——《国语·楚语》

舜之饭糗茹草也。——《孟子·尽心下》 ? 饼:麦粉所制 ? 飺zí :米粉所制

糗饵粉飺。——《周礼·籩人》 ? 饵:米粉所制的饼状物 饵,粉饼也。——《说文》 ? 粥:

? 饡zàn:以羹浇饭 ,与今天的“盖浇饭”相似

? (二)肉食 ? 1、肉食品种 ? 牛羊猪(三牲): ? 狗:

? 鱼:鲤、鲢、草、青四大家鱼 ? 2、肉食的制作 ? 炙:烤肉

有兔斯首,燔之炙之。——《诗·小雅·瓠叶》 饮醇酒,炙肥牛。——《乐府诗集·西门行》 ? 脍:细切的肉

生肉为脍。——《汉书·东方朔传》 食不厌精,脍不厌细。——《论语·乡党》

? 醢hǎi :用肉、鱼等制成的酱

? 羹:用蒸煮等方法做成的糊状、冻状食物 ? 脯fǔ :肉干 ,亦称“脩”

? (三)蔬菜 ? 1、五菜

? 葵、藿、薤、葱、韭 ? 2、其他蔬菜

? 蔓菁(又称葑feng,俗称大头菜,)、萝卜、蒜、菰(茭白)、菘(白菜)、竹笋、苋菜、藤藤菜、大葱、花椒 ? 3、国外引进的蔬菜品种

? 莴苣(西汉-地中海沿岸和西亚一带) 、苜蓿(小亚细亚、伊朗、外高加索和土库曼高地)、扁豆(汉、晋-印度)、大蒜(西汉-地中海)、香菜(西汉-地中海)、茄子(南北朝-印度)、菠菜(唐-波斯)、芹菜(中国古代称 为“胡芹”,唐代经丝绸之路由西域时传入)、冬寒菜(唐-非洲)、胡萝卜(元-英)、丝瓜(元-印度)、苦瓜(明-印尼)、花生(明-巴西)、番茄(清-秘鲁)、四季豆(清-南美洲)、莲白(清-地中海)、花菜(清-地中海)、土豆(清-南美)、辣椒(清-中南美洲)、洋姜(北美洲)、芦荟(唐时由波斯人传入)

? (四)水果

? 1、中原地区原产果类

? 樱桃、桃、杏、梨、李、柰、山楂、柿子、枣、板栗、 ? 2、南方原产果品

? 枇杷、荔枝、龙眼、甘蔗、香蕉、柚子、猕猴桃 ? 3、国外引入果品

? 葡萄(西汉-欧洲) 、石榴(西汉-伊朗) 、核桃、西瓜(五代-非洲) 、甜橙、酸橙、柠檬、花生、草莓、向日葵、苹果、椰枣(西汉-西亚)、芒果(明-印度)、菠萝(清-巴西)、腰果(20世纪30年代-美洲)、胡桃(原产于伊朗和阿富汗,后经过丝绸之路传入中国)

? (五)酒和调料 ? 1、酒的出现

? 夷狄造酒、杜康造酒、猴儿造酒

? 酒的出现,似可上推到新石器中期以前,《世本》称“仪狄始作酒醒变五味。”《战国策·魏策二》云:“帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”看来酒为饮料及调味品,至夏禹时已相当流行。 ? 2、酒的品种

? 最早的酒属于谷物天然酒,谷类粮食受潮发芽变霉,由微生作用而引起糖化和酒化,大概至商代人们

已从中悟出制造曲糵(niè)即酵母的酿酒新技术。商代不仅掌握曲糵酿酒,又能酿制果料酒。最晚到唐代,酒的品种就很多了。

? 3、调料:

? 中国自古以来到处都生长着丰富的调味品资源,我们的祖先很早就发现了甘、酸、苦、辛、咸五味,经过漫长的历史岁月的积累与探索,创制了丰富多采、名目繁多的调味料,对饭菜饮馔的色、香、味的形成具有极重要的作用。

? 盐、梅、酒是最先出现的三大烹饪调味品。盐的始用当甚早。《世本》称炎帝时“宿沙作煮盐。”梅则主要利用其果酸作调料,梅酸具有收敛固涩、健脾胃、增强肝脏功能的作用。新石器早期人们已知利用梅酸。春秋以后,人们才发明了用粮食发酵成醋(古称醯xī)的方法。

? 我国最早使用的辛辣调味料是姜、葱、蒜,古代还有一味常用的香料调味品花椒。《诗·载芟》:“有椒其馨。” ? 《洪范》“五味”中有甘。饴是麦牙糖,蜜是蜜糖。五味之甘,可能指这类糖。

? 除此之外,还有酱油、豆豉、豆麦酱等等

? 我国最早用于烹饪的油是动物油,称为“膏脂”,而最早

中国古代饮食文化常识

中国古代饮食文化常识一、中国古代的饮食结构(一)、主食1、主食品种五谷古代所指的五种谷物。“五谷”,古代有多种不同说法,最主要的有两种:一种指黍、稷、麦、菽、稻;另一种指黍、稷、麦、菽、麻。两者的区别是:前者有稻无麻,后者有麻无稻。古代经济文化中心在黄河流域,稻的主要产地在南方,而北方种稻有限,所以“五谷”中最初无稻。“谷”原来是指
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