课下能力提升（二） 腐乳的制作
【基础题组】
1．吃腐乳时，会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。下面对这层“皮”形成原因的解释，正确的是( )
A．腐乳外层蛋白质凝固形成 B．细菌繁殖形成 C．人工加配料形成
D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成
解析：选D 在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，大量的菌丝形成一层韧而细致的皮膜，它对人体无害且可防止腐乳变质。
2．下列有关腐乳制作的叙述，正确的是( ) A．毛霉是参与腐乳发酵的优势种群
B．在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间 C．在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性
D．制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味
解析：选D 腐乳制作过程中起主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群；腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉生长的最适温度是15～18 ℃左右；在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不能保持毛霉的活性；制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味。
3．豆腐坯要用食盐腌制，食盐的作用是( )
①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶
A．①②③ C．①③④
B．②③④ D．①②③④
解析：选D 豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。
4．在腐乳的制作过程中，不需要严格杀菌的步骤是( ) ①让豆腐上长出毛霉 ②加盐腌制 ③加卤汤装瓶 ④密封腌制 A．①② C．③④
B．②③
D．①④
解析：选A 让豆腐上长出毛霉利用的是空气中的菌种，无须消毒、灭菌；加盐腌制，豆腐和盐的质量比约为5∶1，在此条件下，微生物难以生存。但在加卤汤装瓶的后期制作中需无菌操作，
长期密封腌制。
5．腐乳制作过程中，影响腐乳风味和质量的是( )
①盐的用量 ②酒的种类和用量 ③发酵温度 ④发酵时间 ⑤豆腐含水量 ⑥盛豆腐的容器的大小
A．①④⑥ C．①②③④⑤
B．①③⑤⑥
D．①②③④
解析：选C 卤汤由酒和各种香辛料组成，卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。酒的种类和用量均可影响腐乳的品质。盐的用量也关系到腐乳的风味和质量，盐浓度过低，不足以抑制微生物的生长；盐浓度过高，则影响腐乳口味。豆腐含水量超过70%时，腐乳不易成形，而且影响毛霉的呼吸。发酵温度的高低直接影响微生物的生长和发酵时间。
6．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，下列不是其作用的是( ) A．抑制微生物的生长 B．使腐乳具有独特香味 C．使腐乳中蛋白质变性
D．使后熟期安全度过，延长保质期
解析：选C 卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，同时能使腐乳具有独特的香味。
7．下列关于腐乳制作的描述，错误的是( )
A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳 C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长 D．装瓶时动作要迅速小心
解析：选B 微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制作腐乳不易成形；加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；装瓶时动作要迅速小心以防杂菌污染。
8．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不可能属于其原因的是( ) A．用盐腌制时，加盐量太少
B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒 C．制作卤汤时，料酒加的量较多 D．装瓶后，没有将瓶口密封
解析：选C 豆腐腐败变质是由杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶没有用沸水消毒；装瓶后没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会导致杂菌大量繁殖。
相反，如果料酒加入过多，则能抑制杂菌大量繁殖。
【能力题组】
9．关于“腐乳的制作”实验，下列叙述错误的是( ) A．将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高，影响毛霉生长 B．腐乳坯若被细菌污染，则腐乳坯表面会出现黏性物 C．勤向腐乳坯表面喷水，有利于毛霉菌丝的生长 D．装坛阶段加入料酒，可有效防止杂菌污染
解析：选C 腐乳坯应分层整齐排放并留有一定空隙，以保证氧气供应，利于毛霉生长。毛霉有氧呼吸能释放大量能量，大部分以热能形式散失，堆内温度过高会影响毛霉生长。毛霉是丝状真菌，若腐乳坯表面出现黏性物，可能是被其他杂菌污染。毛霉是好氧真菌，经常向腐乳坯表面喷水，不利于毛霉菌丝的生长。料酒能抑制微生物的生长，故能有效防止杂菌污染。
10．腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳的风味和质量。下列相关叙述错误的是( )
A．豆腐含水量过高，腐乳不易成形 B．加盐量过多，腐乳硬度会偏小
C．前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成 D．酒的用量过多，腐乳成熟时间延长
解析：选B 制作腐乳时常用含水量70%的豆腐，豆腐含水量过高，腐乳不易成形；加盐能析出豆腐中的水，故加盐量过多，腐乳硬度会偏大，同时会影响腐乳的口味和品质；腐乳制作的适宜温度是15～18 ℃，若前期发酵温度过低，毛霉生长缓慢，毛霉菌丝少，不易形成腐乳的“皮”；酒的用量过多，对蛋白酶的抑制作用过大，则腐乳成熟的时间将延长。
11．如图为腐乳制作过程的流程图，下列说法错误的是( ) 让豆腐上加盐加卤汤密封
―→―→―→
长出毛霉腌制装瓶腌制
A．毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙 B．加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长 C．加卤汤、密封腌制过程中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质 D．用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染
解析：选C 毛霉是异养需氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；加卤汤、密封腌制，可防腐杀菌，同时使腐乳具有一定的风味，在此条件下毛霉不能生长、增殖；用胶条密封瓶
口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
12．下列腐乳制作过程中可以防止杂菌污染的操作，错误的是( ) A．用盐腌制时，盐的用量合适，不能过低 B．卤汤中酒的含量应该控制在12%左右 C．将豆腐块装瓶时动作要迅速
D．腌制用的玻璃瓶，洗刷干净后用70%酒精消毒
解析：选D 用盐腌制时，注意盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；卤汤中酒的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败；封瓶时动作要迅速；腌制用的玻璃瓶，洗刷干净后用沸水消毒。
13．请根据腐乳制作的流程图回答下列问题： 让豆腐上加盐加卤汤密封
―→―→―→
长出毛霉腌制装瓶腌制
(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是____________________________。
(2)用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用________消毒。装瓶腌制时，操作要________小心，且要逐层加________，离瓶口表面的还要铺厚一些。
(3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤中酒的含量要控制在________左右。加酒的作用是____________________和____________________。
解析：(1)在腐乳的制作中，起主要作用的微生物是毛霉。毛霉为真核生物，乳酸菌为原核生物，二者在结构上的主要区别是毛霉有成形的细胞核。(2)用来腌制腐乳的玻璃瓶在洗净后，还需要用沸水进行消毒。为防止空气中杂菌等污染，在装瓶操作时要迅速小心，且要逐层加盐。(3)卤汤中酒的含量要控制在12%左右，卤汤中酒的作用：一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物的生长。
答案：(1)毛霉 毛霉有成形(以核膜为界限)的细胞核 (2)沸水 迅速 盐 (3)12% 抑制微生物的生长 使腐乳具有独特的香味
14．绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加一层盐，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，经5～6个月即可成熟。请结合以上材料，回答下列问题：
(1)请总结出腐乳的制作流程图：
制豆腐坯→①→加盐腌制→②→密封腌制 ①____________________；②____________________。
(2)腐乳的制作原材料是________，其中含量较高的有机物是____________，毛霉可利用所产生的酶将其分解成__________________。
(3)制作腐乳时含水量为________左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量是因为________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。 (4)在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟？________________________________________________________________________
________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________ __________________。
(5)若你完成了腐乳制作，则可以从________________等方面评价腐乳的质量。 解析：腐乳制作的整个过程可表示如下：
大豆中的蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、香辛料等都能抑制微生物生长。
答案：(1)①让豆腐上长出毛霉 ②加卤汤装瓶 (2)大豆 蛋白质 小分子的肽和氨基酸 (3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味 (4)腌制中的盐、腐乳浸液中的酒、香辛料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用 (5)色泽、口味、块形
15．(2017·全国卷Ⅱ)豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素，某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀，再将两者置于适宜条件下进行发酵，并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题：
(1)该实验的自变量是________、________。
(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好，说明该发酵菌是________。 (3)如果在实验后，发现32 h内的发酵效果越来越好，且随发酵时间呈直线上升关系，则无法确定发酵的最佳时间；若要确定最佳发酵时间，还需要做的事情是________________________________________________________________________
________________________________________________________________________。
2018-2019学年高二生物人教版选修一课下能力提升：(二) 腐乳的制作含参考解析
